「新手教学」手冲好咖啡，只需掌握10个步骤及要诀
作者：笔记咖啡
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如今咖啡已然成为现代人生活中不可或缺的一部分，越来越多人开始注重生活质感及手作所带来的心灵富足，渐渐开始摒弃传统三合一的速溶咖啡，转而享受手冲咖啡的乐趣。
其实手冲说难不难，但论其中的奥秘和学问倒也不少，今天小编就跟大家分享一下手冲咖啡的基本手法、步骤与要诀。带您从头到尾十个步骤完成专属自己的香醇咖啡！
STEP 1：烧水
能够有新鲜的热水效果会最好。水质的话，太硬太软的水都不适合，且不同的矿物质对咖啡萃取的影响皆不同。简单的过滤水通常就能达到我们的需求，但请不要用蒸馏水、纯净水或Ro逆渗透；完全不含矿物质，也会影响萃取。
硬水→容易萃取出苦味与涩味
软水→容易萃取出酸甜味谱
STEP 2：称好所需咖啡豆重量
最一开始建议的粉水比是15克咖啡粉冲225克热水。（01号小滤杯）高于或低于15克的粉量的话，操作上难度会比较高，也更容易萃取不均。
STEP 3：热水温热滤杯与分享壶
滤纸是否需要先浸湿？有两派说法：
主张先洗过滤纸的，主要着眼在借此去除滤纸的纸浆味。（一些人认为要先浸湿以让滤纸平贴滤杯）
主张不先浸湿者，是为了让咖啡粉闷蒸时排气顺畅、延长萃取时间，减少咖啡被水稀释的程度。（此派认为先冲湿滤纸的话，放入咖啡粉时就会开始浸湿而影响萃取）
要怎么做，其实都可以。滤纸洗过确实会更贴合滤杯而影响排气，但不一定会影响闷蒸效果（视豆子、滤杯和手法而定）。有些人会先洗滤纸，再在冲煮前把滤纸取出重新整理，令其不完全贴合于滤杯，确保排气顺畅。而若是不先洗滤纸，一般会建议使用漂白滤纸以降低纸味干扰，但干滤纸会吸收部分前段萃取的“精华”，使得最后风味减弱。两者皆有利有弊。
STEP 4：磨豆
将备妥的咖啡豆送进磨豆机研磨。建议以中细度研磨（细砂糖大小）作为开始的参考值。喜欢更干净风味的人，可在加上筛掉细粉的工序。
STEP 5：将咖啡粉松松地送进滤杯
下壶底水倒掉，将咖啡粉松松地送进滤杯，轻摇整平。切忌将咖啡粉拍实，尽可能让咖啡粉蓬松有空间。倒好粉后尽快冲煮，避免滤杯加热以及湿滤纸对咖啡粉的影响过大。
STEP 6：水温85~95度
将热水装至手冲壶内，初始建议水温85~95度。有用热水温过的手冲壶，从烧水壶里倒出来的水会降温2~3℃，未温过手冲壶则会降5~6℃（视壶的大小以及水量而定）。所以测量水温一定要测量手冲壶内的热水为准。
STEP 7：闷蒸
初次注水，从中心开始绕圈，将少量的水平均覆盖于咖啡粉表面，浸湿所有的咖啡粉。若水量适当，下壶会流下数滴咖啡液，至多壶底薄薄一层，若多过此则为水量过多；若完全无滴落则水量过少。此步骤称为预浸，又称闷蒸。闷蒸的水量一般为粉重的1.5~2倍。
若闷蒸成功，咖啡粉会舒芙蕾般膨胀起来。闷蒸失败的话有两种情形：一是没有膨胀反而塌陷，常见于注水不均或豆子不新鲜或烘焙度偏浅；另一种与之相反的则是膨胀过度，表层如火山口班破裂后略为下陷，常见于太过新鲜的深焙豆。
STEP 8：螺旋状向内继续注水
观察咖啡粉表层，如还持续膨胀中并充满光泽，则可继续等待。若膨胀已停止，表层渐渐失去水光则闷蒸完成，可开始第二次注水（但不要等到咖啡粉层开始内缩）。
注水由中心开始，以螺旋状向外进行。特别注意最外圈至少留0.5厘米左右咖啡粉壁不要冲破，绕至最外圈后同样以螺旋状向内继续注水。保留0.5厘米的咖啡粉壁，是为了锁住往外围穿透滤纸熘走的热水，令其必须穿过咖啡粉层，以保证咖啡的浓度。换句话说，在冲得太浓、太慢的情况下，可以尝试在注水后期“冲垮”粉壁。
STEP 9：断水OR不断水？
断水or不断水？断水法指在手冲的过程中分次注入热水，每次注水之间则等待咖啡萃取液流至下壶；不断水则是一冲到底，中间不间断。断水法的萃取率会高于不断水。不论使用哪一种方法，都要注意以下要点：
尽量维持咖啡粉层的型态，避免水量淹太满、水位太高。
持续螺旋状地注水，均匀萃取咖啡，原则就是：哪里的粉层厚，绕圈注水就慢一下，哪里的粉层薄，注水时就快速绕过。
假如不希望过度萃取或苦涩味明显，请尽量避免让滤杯中的水完全漏干。收尾时也一样，当萃取量已达到我们的预设，或是注水完毕水位下降至即将露出粉床时，请即移开滤杯舍弃剩下的物质。
・一冲到底：则此步骤持续以螺旋状转进转出持续注水，同时控制滤杯水量不破坏过滤层，待萃取至目标毫升数，或注水完毕即将露出粉床时停止萃取。
・断水法：可用稍大一些些的水柱，反覆均匀注水。但要避免断水时滤杯中的水排干（滤杯中咖啡粉层略微凹陷时即可继续注水）
STEP 10：盛杯品尝
结束冲煮，将下壶咖啡略为搅拌或摇匀，即可盛杯品尝。
希望大家学会这十个步骤后，都能为自己冲一杯独特香醇的咖啡！
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