咖啡豆在烘焙过程中香气来自什么化学反应？咖啡豆不同烘焙阶段的

　　咖啡豆在烘焙过程中香气来自什么化学反应？咖啡豆不同烘焙阶段的口感有哪些？

　　咖啡迷人的香气也是令拿破仑、我、众多咖啡迷时时想念咖啡的主要原因。可是到底为什么咖啡会这么香？最重要的当然是咖啡豆本身就储存了丰富的各种原料，如碳水化合物、蛋白质、脂类、有机酸等……再经过受热烘培就会启动一连串复杂的反应，而造就出诱人的香气。

　　咖啡豆的烘焙阶段

　　下面介绍咖啡豆在各个烘焙阶段的变化。

　　变化过程

　　生咖啡豆吸收热之后，颜色开始由绿转黄，豆子的含水率开始下降。

　　热能将咖啡豆内部的水分转化为蒸气→咖啡豆内部产生二氧化碳→

　　烘焙过的咖啡豆体积会增加1.5-2倍，此时重量至少损失11％。

　　继续烘焙咖啡豆就会持续产生二氧化碳→第二爆

　　咖啡豆颜色加深，进入中深烘培阶段。此时损失的重量达原本的22％。

　　香味发展

　　在干燥阶段会开始发展出三至四种香气。

　　咖啡的香气和风味会借由两种化学反应释放出来：

　　随著烘焙时间越长，酸味会逐渐降低，苦味提升，许多芬芳分子开始挥发出来。

　　烘焙到最后会发展出近八百种的香味物质，咖啡豆的风味、酸性、甘甜和醇度也臻于成熟。

　　不过烘焙有时也可能带出咖啡不受人喜爱的风味。

　　在最后阶段，香味物质会被摧毁，取而代之的是苦味，酸味则荡然无存，醇度也随之减低。

　　可以用颜色作为依据吗？

　　咖啡豆的烘焙没有统一的颜色可以作为烘焙程度的依据，

　　比较准确的方法应依据烘焙时间总长来决定第一爆的时间。

　　烘焙与咖啡因的比例

　　生咖啡豆的咖啡因含量几乎不会因烘焙程度而有所改变（咖啡因流失率约10％）。

　　然而烘焙越久，咖啡损失的重量越多（重率约11-22％），

　　在这种情况下，咖啡因的比例自然就上升了。

　　目前流行的烘焙程度有偏浅的趋势

　　当咖啡豆烘焙至一定程度，香气会逐渐被烘焙的味道掩盖，

　　唯有浅烘焙能保留住明显的咖啡芬芳。

　　咖啡烘焙师必须做出妥协，决定该留下哪些香气特征。

　　举例来说，要是烘焙师想让咖啡带有大量香气而口味偏酸味，那么就得牺牲咖啡的醇度。

　　受人喜爱的酸味

　　适度的烘焙可以凸显咖啡豆原有的自然酸味，

　　烘焙所带来的热能则会大量摧毁咖啡豆里的四十多种绿原酸，

　　并且分解成奎宁酸和咖啡酸；这两种物质都具有收敛性，可能会影响口感。

　　其他多数的有机酸如柠檬酸和苹果酸，在浅烘焙时达到最大值，

　　之后便会随烘焙时间延长而逐渐下降。

　　这解释了为什么快烘轻焙更能表现咖啡豆的鲜明酸味。

　　（一）焦糖化反应

　　什么初一十五，倒觉得那些图案更像是位探险家在沙漠滚滚褐色沙丘间行进的景象。忽然之间一阵焦糖的甜香味闪现了一下，再仔细闻闻，甜甜的焦糖味居然是从杯底传来的，我点的微微特南果不是黑咖啡吗？为什么会有焦糖的甜味？后来才发现黑咖啡本身是真的有甜味的，特别是焦糖的甜最明显！但是每一种咖啡的甜味会因为豆种与烘培方式而各有不同变化。

　　咖啡豆中的糖份大约在170——200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（185℃）、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：

　　糖的脱水产物，就是焦糖或酱色

　　裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。

　　总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。

　　不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。

　　（二）梅纳反应

　　最近越来越多咖啡店在店门口摆台烘培机自己烘培，这样一来不但节省成本品质也可以自己控制。所以走在街上往往可以闻到烘培咖啡豆特有的香味，其中带有植物纤维燃烧的青蓝色烟焦味、奶油乳黄色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各种味道集结在一起。这些丰富的味道大部来自于烘培时的梅纳反应。

　　梅纳反应可以分成三个阶段

　　一、初期：

　　羰胺缩合Amadori分子重排

　　二、中期：

　　Amadori分子重排产物果糖胺脱水成HMF（hydroxymethylfurfural）

　　果糖胺脱去氨基成还原酮

　　氨基酸与二羰基化合物的作用

　　三、末期：

　　醇醛缩合

　　生成黑色素的聚合反应

　　咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质，除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物碱等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦涩的化合物让咖啡风味有更宽广的层次与变化，共同创造出咖啡独有的丰富滋味