洪都拉斯【甜橙庄园】也分3号地、11号地吗？杯测和烘焙有区别吗

　　洪都拉斯的甜橙庄园里生长着一批优质的咖啡树，海拔1425米。庄园命名的方式也多以遮阴树的名字命名，所以，甜橙庄园的遮阴树就是高大的野生橙子树，野生橙子香气非常非常强烈，这里种植咖啡有难得丰富的甜感，橙子果树也给咖啡注入了层次丰富的花果香。现在庄园种植的品种有卡杜拉、波旁和瑰夏。除了果树和咖啡树，庄园里还有保护咖啡的防风墙、以咖啡鲜果外壳为主成分的肥料。

　　【品种】

　　卡杜艾非常受农民欢迎，产量高，与卡杜拉相似，植株矮，适合密集型种植，1970年代正式发布后，就推广到中美洲国家，广泛种植于危地马拉、洪都拉斯、巴拿马，以及原产地巴西。单纯考虑风味，在恰当的风土条件与处理法之下，卡杜艾可以有相当美妙的风味

　　【水洗处理法】

　　先去除外皮、果肉，再借助发酵消除胶质的黏性，然后以水把果胶冲洗掉，再拿去干燥。干燥过程通常利用日晒，有时也会使用干燥机。未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净。

　　3号地：普通水洗

　　11号地：加长时间水洗

　　【生豆与杯测】

　　3号地和11号地的生豆看上去都显深绿色，有银皮附着，但是烘焙稍微有点差异；

　　【3号地】

　　入炉温195度，30秒后火力调整至160，转黄点5:05秒，温度152度，在160度是火力不变，风门调至4，180度时火力调至100，风门不变，8:30秒开始一爆，温度187.1度，这时火力保持100不变，风门全开5，一爆后发展1:53秒出炉，温度是195度。

　　杯测风味：高温时候入口清甜，轻盈的蔗糖甜感，柔和的梅子酸味，酸甜震，乌龙茶的尾韵，低温啜吸，酸味明亮很多，柠檬酸感明显，但是后段并不太持久；

　　【11号地】

　　入炉温也是195度，30秒后火力调整至160，转黄点5:12秒，温度是155度，在163度是火力不变，风门调至4；168度是火力调至140，180度是火力调至110，两次调整风门依然保持不变，8:13秒一爆开始，温度是187.1度，一爆后发展2:00分钟，出炉温是197度。

　　杯测风味：高温时候入口有明亮的酸感，柑橘酸，绿茶茶感，低温时甜感提升，清甜，带有麦芽的风味；

　　对比2条曲线，甜橙的豆子转黄点集中在5分钟左右，主要差异在微调上；

　　3号地在转黄点的温升高一点点，全程的火力调整比较少，一爆的时候全开风门；而11号地的火力调整多一点，转黄后的温升比较缓和，一爆时并没有全开风门，一爆发展时间和出炉温都长一点、高一点，所以在甜感的上的表现更加持久饱满。

　　【手冲对比】

　　参数：蛋糕杯，90度，研磨度5R，1:15粉水比，时间2:04秒左右

　　手法：22-130-228g,22g水闷蒸30秒，小水流注水至130g，在1:17秒注第二段水，稍微大水流一些至228g，1:50秒停止注水，等水位自然下降，2:04秒移走滤杯。

　　3号地：入口明亮的黄柠檬、柑橘酸味，伴随着蔗糖的清甜，还有乌龙茶的余韵，凉了后，酸味更加尖锐一些。

　　11号地：酸度没有3号地的明亮，但保留了柑橘的活泼水果酸质，甜感相对明显，body顺滑，带有橙子的尾韵，还有绿茶茶感。

　　按字面理解，加长水洗处理的11号地甜橙，应该比3号地酸一些，但是经过烘焙，不同的火力和风门调整，反而让3号地的酸味表现更加明亮，所以，判断一支豆子是不是特别酸，除了冲处理法上分辨，还得从烘焙、杯测上细细品味——