给我一杯咖啡、不要酸的

　　给我一杯咖啡、不要酸的。这是做咖啡以来最常听到的一句话。

　　对烘焙师来说，最重要的工作就是要找出每一支豆子的最佳烘焙度，在最高的焦糖化跟最低的焦炭化的温度点寻找所谓的“黄金交叉点”。当一只豆子在“黄金交叉点”之前下豆所表现出来的风味呈现一种特殊风味的酸时，不论她所呈现出来的酸是表现出水果的“莓果酸”、或是“核果酸”及“柑橘酸”，或是诸如奶酪的酸等等。总而言之，咖啡所呈现出来的酸只要不是不好的酸，不会让您不舒服的酸、其实都算是“好的酸”。酸，在咖啡的基本味觉里是占了很大的一部分。

　　尽管我们每次都一直大声疾呼“好的酸应该得到推广和承认”。但是往往受不了市场的要求，而让自己的咖啡越炒越深，越来越苦。当专业和现实相悖的时候，您该怎么办?明明有些豆子在浅烘焙的表现上很漂亮，很有特色，但是为了消费者的要求却不得不打破专业，炒深一点。问题是已经炒那么深了，他老人家还嫌酸!

　　各位朋友，我们想想，我们可不可能把一斤两万元的高山茶去做深烘焙炒的跟红茶一样呢?我们会去加糖加奶吗?其实茶和咖啡在很多部分是相通的，只是我们对咖啡真的不够了解罢了!

　　延伸阅读：

　　为什么不加糖的黑咖啡，也能感受到一点点甜味?

　　一般人以为咖啡豆的味道只有苦、酸两种，事实上，生咖啡豆中大约含5%～8%的糖分，经过高温的烘焙后，大部份的糖分会转化成焦糖，这种焦糖化作用为咖啡带来独特的茶褐色，形成香味和苦味的来源;而剩余的糖分则留下些微的甜味，另外，烘焙良质咖啡豆时，所释放出的丹宁酸，和形成褐色的焦糖互相结合，也会产生一种稍苦的甜味。