咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用(Pyrolysis),它改变了生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气和醇味。这种作用只会在高温的时候发生，如果只是使用低温，则无法造成分解，不管烘焙的再长时间都烘不熟咖啡豆。
一般人认为烘焙没什么，只是用火将生豆炒熟而已。事实上，在咖啡处理过程中，烘焙是最难的一个步骤，它是一种科学，也是一门艺术。在西方，有经验的烘焙师傅享有极为尊崇的地位。
烘焙大致可分为三个阶段：
咖啡豆烘焙程度可分为六类
