咖啡烘焙 咖啡烘焙的目的及方法
作者:笔记咖啡
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烘焙的目的:
1、催香
2、增加咖啡的复杂性
3、获得颜色
4、形成咖啡特有的香味
烘焙咖啡豆这种方法似乎在十
三世纪后才流动起来,在此之
前一直是用生咖啡豆煮汤喝的。
现在所进行的咖啡豆烘培方法有三种:
直火式烘焙法
直火式烘焙法----使咖啡的味道与香气容易直接产生。机器构造单纯故不易故障。豆子直接接触火焰,表面容易着色,但有时热力容易到不了豆子中心。豆子容易煎焦,深度烘焙会产生烟熏臭味。豆子膨胀状态稍差,难以烘焙出味道平衡的咖啡。
半热风型
热风型烘焙机是滚筒以铁板包覆,由滚筒后方送进热风,使豆子不直接接触火的烘焙。
半热风型---豆子不直接接触火,故不易产生芬芳的香气。味道清新明亮且均一。烘焙操控容易,让水分多的新豆等容易烘焙。豆子膨胀状态佳。
热风型
热风型烘焙机是另开燃烧室,热风透过导管由滚筒后方与侧面送入。咖啡制造工厂等所使用的100公斤规模大型烘焙机几乎都属于此类。
手工烘焙方法:
1.使用咖啡烘焙专用工具
将咖啡豆品均铺平于烘焙
6.倒入碗或漏斗之后,以扇子或吹风机尽早将豆冷却。烘背后的咖啡豆重量变轻为40g左右。
咖啡的拼配
拼配:是指在烘焙之前先将不同豆子按比例混合后再一起烘焙
混合:是指将烘焙好的单一品种的豆子按照需要的风味按比例进行混合
目的:
1.调和咖啡的风味:
以基础咖啡豆为口感中心,再调和相似的口感咖啡豆来强化风味。
组合完全相反的口感的咖啡豆来增加咖啡的风味。
2.调整咖啡豆的价格:
用价格较低的咖啡豆混合少量高价的咖啡豆,以平衡价格风险。
消耗库存咖啡豆以平衡价格风险。
咖啡的烘焙程度
散发出咖啡该有的味道和香气;
最能使咖啡展现出多层次的风味;
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