如何在冲煮时避免咖啡苦味 咖啡的苦味来自哪里 烘焙与咖啡苦味

不知你有没有喝过味道古怪的咖啡，比如一杯很酸的咖啡，一杯很甜的咖啡……

咖啡中的“苦”

苦味在精品咖啡中一直是个不讨喜的名词，好咖啡应该要香甜可口，口感平衡度佳，那么究竟是什么让咖啡有苦味？

来自生豆的苦

当我们谈到咖啡的苦味时，常会联想到烘焙，但事实上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。

首先，罗布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡强烈，因为罗布斯塔的绿原酸及咖啡因含量较高。罗布斯塔的绿原酸在生豆状态就达10%，而阿拉比卡仅2%。此外，罗布斯塔的咖啡因含量将近阿拉比卡的两倍多。

然而，不仅是咖啡品种会影响苦味而已，2006年时，巴西植物物理学期刊发表了有关酚类化合物的研究：「品种、品类的基因、成熟度、外部环境因素与种植环境，都是影响生豆中奎宁酸含量的重要因素，进而影响最后喝到的这杯咖啡」。

研究中也提到处理法的影响，特别是季风处理法。这是印度一种传统的处理法，将生豆暴露在高湿度的季风环境下，这种处理法可以降低生豆的绿原酸及苦味。

而咖啡果实的成熟度，研究则指出「例如，未熟豆则含有较多奎宁酸，也就是为什么一杯咖啡有很多未熟豆时会很苦涩」。

烘焙会增加咖啡的苦味？

浅焙至中焙的咖啡会有较多绿原酸内脂，Hofmann形容这种焙度的咖啡为「令人愉悦、有品质的咖啡苦味」。而较深焙的咖啡则有较多苯基林丹，「苦味强烈且会残留在口中」。

所以浅至中焙的咖啡会有较低苦味，且保留咖啡原始的香气与风味。但当然苦味是一种主观感受，你不喜欢苦味不代表其他人不喜欢。

如何在冲煮时避免苦味

如果你买了浅焙的优质阿拉比卡，就能避免苦味吗？不一定。不管是自己冲煮还是专业咖啡师冲煮，都还是会影响最后杯中的风味。

不要过度萃取咖啡以避免苦味，因为苦味是在冲煮的后段才会大量释出。萃取时有多变因：冲煮方法、研磨粗细、水温、冲煮时间等，而以下有些建议的地方。

首先，不论使用什么冲煮方式，都要确保咖啡研磨粗细，当研磨的越细，咖啡粉接触的表面积越大，虽然会萃取出更浓的咖啡，但同时也会增加过度萃取的风险。

接下来要确认冲煮水温，水温越高，萃取出的物质越多，如果咖啡豆苦味较强烈，建议用较低水温冲煮。

再来要看冲煮时间，如果咖啡较苦，代表冲煮时间可能太长。

最后要记得，萃取是取得整体的平衡，如果你调整了冲煮变因，像是调整研磨粗细，则冲煮时间也会被影响。