一公斤的咖啡烘焙机有什么类型？咖啡豆烘焙技术怎么掌握？

　　一公斤的咖啡烘焙机有什么类型？咖啡豆烘焙技术怎么掌握？

　　还是先声明，这是我的体会，并不客观，原因在于，甚少有人可以在同一架构、同一系统下，把烘豆机最核心的组件【烘焙桶】由半热风换成直火桶，然后进行比较，再发表心得的。

　　过了那个阶段，对半热风机再也没有憧憬，即使是世界顶尖名牌也是一样，毕竟自己不可能投入咖啡业内，不需要任何可以稳定量产的机器，是该投入研究另一种更复杂的烘豆型式的时候了，也就是直火烘焙。

　　有一张图虽是双层锅结构的半热风机手稿，用来探讨直火烘豆机我觉得也很合适

　　双层锅体的半热风机示意上图

　　单层锅体的半热风机

　　以上是推论，接下来就是实证了，下图是我的半热风和直火烘焙的示意图

　　左半热风、右直火

　　我的结论

　　直火因对豆子的加热温度高，所创造出来的香气比较浓烈，并且因为升降温反应迅速，熟练了之后（对我而言），烘起来的爽度高很多，这是我现阶段的体会。

了解咖啡烘焙机器的设计原理

　　以台湾制造的烘豆机为例，在烘焙过程中，能够控制的功能有瓦斯火力、排气阀门、锅炉转速；提供的温度观察数值则有炉内豆温、出风口温度这两项，并有观豆窗和取样棒来判断生豆外貌和气味。

　　不停旋转的锅炉是为让了生豆能够均匀受热，锅炉内良好的挡板设计，让搅动时更显活泼跳跃，避免点状烫伤。当转速缓慢时，生豆与锅炉接触的时间长；转动快速时，生豆被抛在热风中的时间长，这两者对风味会产生影响。但是，锅炉转速在德国、日本、美国的烘焙机器上，是无法调整的。

　　除了火力之外，瓦斯火排与锅炉之间的距离，称为火距，也是机器设计时的一大难题。日系品牌烘豆机常施作的改装，就是增加瓦斯喷嘴数目，但把火距拉远，其实考虑的也是均匀受热的问题。台湾制造的新款机器，则是把瓦斯喷嘴改为三排双开关的设计，视烘焙量多寡点火，增加操作的灵活度。

　　点火加热，热能会借由传导、对流、辐射这三种型态，对咖啡豆产生加热效果。

　　除了全热风式机器是以对流热为主之外，我们常听到的还有半热风和直火式这两种机器。简单的来说，直火式烘豆机的烘焙室锅壁是有打孔的，能让辐射热直接作用到生豆上面，这样的机器，还可以加装远红外线套件，让辐射热达到最大效用。

　　半热风式机器则是利用传导热与对流热为主，当火力固定时，排气阀门的大小控制，就是影响对流热的主要因素。

　　实际操作咖啡烘焙机器的步骤

　　启动机器，点燃火源，待锅炉温度提升到一定程度后，关火，将咖啡生豆投入。

　　此时室温状态的生豆会跟热烫的锅炉产生热交换，从仪表上可以观测到锅炉温度会下降，依照生豆数量的多寡，这个热交换的时间也会随之增加。直到生豆吸热完全后，锅炉温度开始上升，称之为“回温点”。

　　生豆投入前，关火与否，是每个人的烘焙习惯不同，但是这会影响到回温点的高低，需注意。

　　一开始的温度上升会较快，但随著豆色泛黄、水份减少，温度上升会逐渐趋缓而稳定。若是利用取样棒取出生豆，可以很明显的闻到味道的变化，从水分蒸发的青草涩味到类似烤面包或地瓜的香气，这时银皮也会逐渐剥离，可以适度的打开排气阀门，让银皮吹出。在第一次爆裂之前，温度上升趋缓，生豆从热风中大量的吸取热量，准备迎接爆裂。

　　从零星的爆裂声开始，逐渐密集，温度上升加快、烟气大量排出，这时需透过排气阀门让它适当排气。需注意到的是，过大的排气量会导致对流热过强，会出现不好的风味。

　　持续加热，第一次爆裂声响暂歇之后，咖啡豆酝酿著第二次爆裂，两者温度约会相差２５℃。第二次爆裂时，烟雾加剧，咖啡豆逐渐转向深褐色，略微出现焦香气。

　　下豆前，启动冷却盘风扇与搅拌，使咖啡豆在最短时间内降温，以保持风味良好。

　　如何才能达到稳定的烘焙

　　如何达到稳定的烘焙，复制出最完美的那个味道，这是每个烘豆师最大的课题。

　　一、利用仪器检测生豆含水量，事前制订烘焙计划曲线，详实纪录烘焙过程的各项数据，做为参考改正的依据。

　　二、利用固定的回温点为基准，让升温曲线保持一致，避免无谓的火力调整与修正。

　　三、确实做好烘豆机器的保养与清洁，包含集尘桶，让烘焙条件保持一致。

　　四、慎选烘豆机摆放位置，让环境因素降至最低，甚至每批次的烘焙锅数都得控制在一定范围，避免过少或过多。

　　烘焙咖啡豆是相当有趣且有挑战性的工作，追求完美的极致风味，是永远无法停止的目标。