咖啡风味与新鲜度 咖啡的风味怎么描述 新鲜的咖啡豆什么样

超详细图解咖啡风味与新鲜度的密切关系：咖啡风味指什么？

如果讨论咖啡豆与新鲜的关系，让我们要先问一个问题，甚么是新鲜？

甚么是新鲜？

只要烘好的咖啡豆一出锅炉，咖啡豆中的风味分子就在消散，如果你每天都去测量风味分子的含量，会发现每一天都会比前一天少一点点。我们可以画一个简单的关系图显示消散量与时间的程度。

新鲜就是追求风味物质的最大化，离烘焙日期越远的咖啡豆，风味物质丧失越多，越不新鲜。

为什么我们要追求新鲜？

看到这里一定有人问，奇怪？我怎么有听到的是咖啡豆风味上不是越新鲜越好？

主要因为烘焙时的巨大热量会将糖和氨基酸分解为二氧化碳，在烘焙好最初的几天里，二氧化碳的积聚会显著影响到咖啡的萃取，会稍稍影响咖啡的风味，所以有些人会主张在烘焙后，咖啡必须先放置一段时间进行充分的排气。

啥？一下又说要新鲜就是越早喝越好，一下又要把咖啡豆放置排气，你搞得我好乱阿。

让我们再看一下刚刚的那张示意图了，只是这次我们把受排气影响的风味曲线一并加进来，图表就会看起来像这个样子：

在一开始虽然新鲜度是缓慢下降，但同时二氧化碳排气渐趋稳定后也让咖啡豆的风味曲线缓慢爬升，莫约在3-5天后一只豆子的新鲜度与二氧化碳的释放渐趋稳定，这是一只豆子最佳的赏味时间，在这之后新鲜度与风味曲线就会双双下滑，再一个月后味道就没有一开始的好了。