意式咖啡拉花 打奶泡的关键环节

　　奶泡的处理，关键步骤

　　牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“奶沫”，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。上下抖动，去掉表面的粗泡沫;摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。这一步也可以通过两个拉花缸来回倒实现(我比较主张采用此方法)。这一步好关键，一些朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。

　　几个小提示：一是拉花前，奶泡一直在拉花缸里处于摇晃状态，避免因此面造成的分层再次出现，这是一个职业习惯，要求一定要养成。二是摇晃时如出现奶沫集中在形成的旋涡中间呈一个小球，证明奶沫分配不匀，这时还需再分配一次;三是出品前，倒一点在旁边，试试奶泡流出的手感再动手做出品。四是做双环类cappuccino时注意奶沫集中在拉花缸底部，用匙刮的时候尽量住里伸。

　　对奶泡质量的要求

　　第一个标准是：表面要能反光。细腻、像天鹅绒般、要滑口。第二个标准是：表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。大于直径1mm的都叫粗泡沫。第三个标准是：在加奶量一致的情况下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度要一致。第四个标准是：做两杯cappuccino，以WBC标准杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。以上这四个标准做到了，我认为在视觉、手感和技术上，起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉，这取决于牛奶，刚打好的奶泡，一定要听不到很连续的爆破声，这才能保证奶泡在杯中的持久力。

　　奶泡不能注入espresso的解决

　　关于cappuccino的分类问题