咖啡风味品尝：咖啡中的“苦”与“酸”从何而来？

　　苦味：

　　咖啡中苦味的成分最为人所知的就是咖啡因，不过咖啡因带来的苦味，其实上占了顶多10%。这点从烘焙豆含有的咖啡因浓度不受烘焙程度的影响，以及无咖啡因也有苦味，就能够明白。那么，剩下的90%苦味来自哪里呢?

　　咖啡苦味的来源之一是褐色色素。褐色色素可根据分子大小来分类，分子愈大苦味愈强。以咖啡来说，深度烘焙会增加褐色色素，分子较大(苦味较强)的色素也会跟着增加。日常生活中煮深度烘焙豆时，就会发现苦味比较强，而且口感比较浓郁，这一点应该都有同样的经验。

　　事实上，阿拉比卡种与刚果种的苦味强度和口感不一样。这也是因为褐色色素的量与分子大小不同所造成。刚果种的寡糖类含量比阿拉比卡种低，不会发生焦糖化，容易制造分子较大的色素，因此即使浅度烘焙，往往仍会尝到浓郁的苦味。

　　苦味的另一项来源是氨基酸和蛋白质加热时产生的七个双氨基酸环化衍生物。这是由两个氨基酸结合而成的物质，结合方式不同会造成苦味的强度也不同。除了咖啡之外，可可、黑啤酒等的部分苦味也是由这个物质所构成。

　　那么，苦味的强度与浓淡难道无法掌控吗?当然可以。只要改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方式、萃取方法，就能够改变苦味。

　　酸味：

　　生豆中有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等于酸味有关的成分，不过这些不是喝咖啡时感觉到的酸味来源。烘焙造成的酸才是酸味的主要来源。

　　生豆一经过烘焙，各种成分产生化学反应，就会创造出新的酸。最具有代表性的就是绿原酸类分解后产生奎宁酸的反应，以及寡糖类分解后产生具有挥发性的甲酸、乙酸反应。

　　烘焙中产生的这些化学反应变化会导致烘焙哄得越久，酸的总量增加愈多。也就是说，烘焙到一半时，酸味会变强，但是如果继续待在高温中，酸会发生热分解。过了这个阶段之后，继续烘焙只会使得酸味逐渐减少。

　　烘焙豆中含有最多的酸，就是因为烘焙而增加的奎宁酸。不只是含量增加，酸味也会增强，这是一般所知的咖啡主要酸味成分。其他如：柠檬酸、乙酸、磷酸等的含量也很多。每种酸的酸味强度、浓度不同，因此单纯的酸味背后其实相当复杂。

　　造成烘焙豆酸味的成分总量与比例，当然也会受到生豆组成的影响，因此选择何种原料，某些程度上会影响酸味呈现的方式。比方说，刚果种的寡糖类含量低，而寡糖类又是乙酸的来源，因此无法出现有挥发性的清爽酸味。

　　另外，酸味的呈现方式也会因为奎宁酸的状态而改变。奎宁酸里存在着展现酸味的物质，以及遮住与酸味有关的部分(状态就像是交抱起双臂，把写着酸味的部分那双手遮在低下)避免展现酸味的物质。煮好的咖啡渐渐变酸，是因为避免展现酸味的物质在热水中逐渐松开交抱的手臂，释放出酸味。

　　来源：咖啡的国