意式咖啡豆养豆与醒豆方法介绍 咖啡豆养豆期具体需要多长时间？

养豆:

刚烘焙完成的咖啡豆
会有排放二氧化碳的特性
使得包装中的压力高于一大气压

压力有助于芳香物质与油脂的融合

让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态


咖啡豆袋上常见的单向透气阀
是为了用来将多余的二氧化碳排出
避免豆袋被二氧化碳撑破

但若咖啡豆已不再排放二氧化碳
袋中二氧化碳又由透气阀全数流失
会造成无压力协助熟成的状态
闷坏了原来香气和口感可能十分精彩的咖啡豆

烘焙程度越深排气作用越旺盛
越快将二氧化碳释放完

所以烘焙程度越深要越快贴掉透气阀

养豆时间:
烘焙度的深浅也跟养豆所需时间有关

烘焙程度越深
排气作用越明显
也越快排完气达到熟成期

烘焙程度越浅
排气作用越不明显
熟成所需时间也越长

醒豆:

使豆体中剩余的CO2逸出

并利用氧化的原理使风味更圆润顺口

为使深焙豆去除不舒服的苦涩口感

醒豆时间可拉长
浅焙豆若已有充分的养豆时间
风味发展已完全
醒豆时间若过长会使咖啡豆香气散失口感平淡
因此

醒豆时间跟养豆时间成反比

意式配方豆:

因使用义式咖啡机
在9个大气压力下萃取咖啡
咖啡豆中的风味均会被放大
好的风味更好
坏的风味更坏
若养豆时间未完成
豆中细胞壁所含的二氧化碳
会对Espresso的风味
及上面的Crema状态造成很大的影响

排气剧烈的豆子冲煮时当热水碰到粉饼
粉饼因为CO2遇热排气造成高阻抗

热水无法通过粉饼只从滤器周围通过使得前中段萃取不均匀

Crema只是由一些大泡泡组成很快就消泡不见

等到CO2排放完毕
粉饼已过热后段只留焦苦味

所以常见WBC比赛选手
使用烘焙完成48小时即贴掉透气阀
以充满二氧化碳的适压环境下
放置21天以上的充分熟成咖啡豆

然后拆封醒豆与空气接触几小时

再拿来做Espresso

展现出极佳的Crema状态和咖啡风味

各家烘焙手法不同

其实很难以一规则来套用

单品用的咖啡豆
由于我们使用手冲的方式来萃取咖啡

所以无论何种烘焙程度的咖啡豆都可以使用闷蒸的手法来协助醒豆

因此不需要特别的醒豆时间

就我们家的烘焙方式整理各种烘焙程度的养豆及醒豆时间列表如下~

烘焙程度

养豆时间

醒豆时间

极浅

14天

--

浅

10天

--

中

7天

--

中深(单品用)

5天

--

中深(意式配方)

21天

4小时

还有店铺常常会有意式配方豆养豆时间未到又必须立即使用的情形

那就必须提前醒豆以下列出意式配方豆养豆和醒豆的关系~

养豆时间

醒豆时间

21天

4小时

14天

8小时

7天

16小时

5天

32小时

3天

64小时

醒豆时，请每隔半小时充分摇动翻搅咖啡豆，使下面的咖啡豆也可以上来呼吸新鲜空气!

过度醒豆将导致香气和风味散失...