世界最大咖啡生产出口国巴西咖啡发展史故事 巴西咖啡豆种类特点

　　通过二十年研发与栽培，在科学家层层把关下，诞生了颤动精品界的“达特拉香甜总汇”。

　　它取得的成果也会令你对巴西咖啡刮目相看的，丹麦出名咖啡师傅特勒尔斯.保尔森就是以“达特拉香甜总汇”的浓缩咖啡配方，赢得2005国际杯咖啡师大赛冠军。2006年克劳斯.汤姆森也以“达特拉甜密总汇”为基豆，调配哥斯达黎加的拉米尼塔庄园咖啡，拿下2006年国际杯咖啡师大赛冠军。

　　一切的努力都会有回报，“香甜总汇”没有枉费她的创办人---意大利裔的诺贝托的一番苦心。黄皮波旁，黄皮卡杜艾，新国际和伊卡图3282，声称达特拉四大天(甜)王，组成了这支超甜的配方豆。四大种类老练后的采收期也不尽相同，有些老练变红第一天就采收，有的迟至第三天或甚至第五天熟烂后才采，完全根据甜度测试的科学数据来抉择，处理方式则混合了日晒与半日晒。换句话说，“香甜总汇”四大天王的老练度与处理方式都不同。达特拉这种从最上游的种植场为咖啡进行风味加工的立异的做法令世人耳目一新，也展现了巴西傲人的咖啡科技。

　　从19世纪一直到今天，从传统的种植园到现代化生产模式，巴西为国际源源不断的提供着浓郁醇香的巴西咖啡，也撰写着巴西咖啡故事辉煌，今天让我们与这个活力四溢的国度共饮一杯香醇的咖啡吧。

　　当我们品味一杯咖啡的时候，你会喜欢她或是记住她，一定是因为她有某种独特的滋味吸引了你，也许是它清新的花香果酸，比如耶加啡；也许是它的浓郁深沉，比如像曼特宁；又或者像季风咖啡一样让你一闻便知它是谁。但是有一种咖啡，即便你遇过它多次，可它的滋味也很难让你印象深刻，但是你却无法忽视它的存在，它就是---巴西咖啡。

　　虽然巴西咖啡年产值达全球的30%到35%，占国际第一位，但可惜的是没有一种巴西豆称得上是尖端的咖啡。满山遍野的咖啡树，分布在巴西的南部产地。与中南美洲其他咖啡出产国的海拔对比，巴西显着偏低，农场的海拔多半在600～1000米左右，即使三大精品产区的南米纳斯、塞拉多和摩吉安纳，也很少超越1300米。巴西的地势对于咖啡种植来说过于平坦单调，欠缺能赋予咖啡丰富滋味因子的微型气候，也因此对比适合栽种无需遮荫的卡杜拉、新国际和卡杜艾。

　　巴西咖啡有很多种类，很难说它有什么格外的风味，没有格外拔尖的优点，也没有显着的缺点，大多数为中酸、口感润滑，主打的是温和顺口、醇厚度佳与甜感足，它的柔和使得它混合其它的咖啡豆，滋味不会有太大的变化；而且油质对比丰富。所以巴西的咖啡豆最适合与其它咖啡豆混合来制作意大利浓缩咖啡，它能在浓缩咖啡的表面形成黄金色的泡沫，并使咖啡带有微酸的口味和悠长的余味。实际上，一切大的咖啡烘焙商经营的拼配咖啡里都有某些产自巴西的鸟屎咖啡。

　　如果把巴西咖啡看做一件美丽的衣服，我们看中的是它的用料和与之相配的剪裁和做工。那么咖啡豆本身就像布料，质量的凹凸已由它成长的地理环境所抉择了，能为其增色的就要依靠咖啡果的采摘和处理方式了。

　　巴西虽然是国际上淡水资源最为丰富的国家之一，但水资源分布不均，很多区域都要靠天吃水。尤其是在咖啡种植对比集中的东部，常常发生严重干旱，稀缺的水资源限制了咖啡豆的处理方式，巴西在1990年以前简直全选用粗糙的日晒法，质量好坏落差很大，因为鸟屎咖啡咖啡果在长达两到三周的曝晒过程中，遇雨回潮或果子有裂损，就会发霉，发生异味。也因此让巴西豆沦为中下质量的代名词。作为全球最大的咖啡产国，怎能甘心落得此等名声，为了提高质量扭转形象，巴西于90年代进行质量大革命，大力推广独步全球的半日晒法。

　　巴西的研究单位根据巴西气候较单调的特性，开发出半日晒法以缩短处理时间。咖啡果去除果肉后，将沾满果胶层的豆荚曝晒一至三天，再用机器烘干到12％的含水率，即可放入储存容器。巴西半日晒方式大幅缩短作业时间（传统日晒法费时二至三周），也降低咖啡豆染上异味的机会，质量得到大幅提高。而且，半日晒法还继承了日晒法提高甜味的优点，却少了不巴结的土味，并增强果香与甜感，最适合单品，半日晒法因此成了巴西咖啡豆特点，赢得国际咖啡专家的好评。

　　改革取得成效，增加了咖啡庄园经营者的信心，巴西咖啡农场会根据气候干湿度条件，各自选择日晒、半日晒、水洗、半水洗或是近几年精品咖啡界非常盛行的蜜处理方式，以呈现最好的地域之味。比如湿度超低的米纳斯中西部塞拉多至今仍以日晒法为主。此间的庄园认为日晒法只需有严格管控，最能彰显塞拉多特有的坚果味和甜感，半日晒法在塞拉多反而成了配角。南米纳斯的庄园则最有包容性，分别选用半日晒、日晒和水洗，巴西在处理方式的选择上如此多元，除了咖啡的老家埃塞俄比亚能够与之媲美外也举世罕见了吧！

　　说这么多，是因为很多人都觉得巴西咖啡只适合作为办公室咖啡或是老人咖啡存在着，先别过早下定义，此时我想请你先喝一杯来自达特拉庄园的香甜总汇，它肯定能打破巴西咖啡在你心目中平庸的印象。鸟屎咖啡正像它的名字一样，这款咖啡具有显着的甜感让你无法忽视，焦糖的甜，枫叶糖浆的甜，除了依然保持了巴西咖啡均衡适中的口感外，因为是多种类拼配，所以增强了丰富的层次感和醇厚度，尤其是你能明晰感受到一种柔和但又独特的酸，这是在普通巴西咖啡中不多见的，而且一改巴西咖啡没有余韵的这个软肋。

　　说起这款咖啡豆的诞生并不容易。1974年，巴西国宝级的达特拉庄园创立于米纳斯省中西部塞拉多的帕特罗奇尼奥区域，是一座科技化经营的咖啡庄园集团，旗下座咖啡庄园分布于塞拉多和摩吉安纳的五个产区，再根据各区域的海拔、气候、土质与微型气候，选栽最适合的种类，以此有利各种类芳香物质的极大化，然后再通过专家杯测与对比，才抉择选用日晒或半日晒处理法，以引出各种类最充足的甜味精灵。