越南咖啡豆品种品质如何风味描述处理法特点制作方法

　　越南咖啡

　　小卡上的说明，可看到主要是适用于全自动咖啡机。

　　豆子使用铝箔袋密封包装。这袋是他们的阿拉比卡豆，上面标示100%使用越南当地的阿拉比卡豆制成。

　　手冲一试后，霉味、涩味、青豆味……等等的瑕疵味也通通跑出来了，且越接近常温霉味越重，入口后还有咬喉感，但喝后闻杯时果香和焦糖香浓郁，挺令人意外的。

　　而另一袋罗巴斯塔，上面一样标示着100%使用越南当地的罗巴斯塔咖啡豆。

　　手冲一试后，其风味虽然表现普普，但因瑕疵味少，喝起来反而比其阿拉比卡干净顺口，但依然有些许咬喉感。喝后闻杯时果香和焦糖香也很浓郁。

　　普遍来说，阿拉比卡风味应该比罗巴斯塔好，但这现象似乎也反映出缺乏良好照顾的阿拉比卡豆，风味甚至比罗豆更差。

　　虽然P.H公司的这两包咖啡豆比起以往越南传统的焦黑奶油豆，在香气上有着令人意想不到的体验，喝后闻杯时果香和焦糖香也很浓郁，但冲煮后咖啡的味道尚差强人意。当然开始注重品质是一件好事，例如近期胡志民市内，开始有很多不错的精品咖啡店出现了，如果真的想喝到好喝的越南咖啡豆，建议走访这些精品咖啡店。会得到很不错的体验。

　　1.为什么越南咖啡与惯常饮用的西式咖啡味道不同？

　　这是因为越南出产的咖啡豆品种主要是Robusta，而平常饮用的西式咖啡，大多数是取材自巴西的Arabica咖啡豆。越南的天气属于湿热的热带气候，适合种植Robusta咖啡豆，它的咖啡因含量接近Arabica咖啡豆的两倍，而咖啡因本身是微苦的，所以Robusta咖啡豆就自然而然带有较重的苦涩味道。

　　使用炼乳，一方面是甜味较重的炼乳能够美妙地中和越南咖啡豆的苦涩和酸味；另一方面是因为越南欠缺新鲜奶源。从前，法国人把咖啡豆带来越南，但他们总不能把容易变坏的牛奶长途跋涉经水路运来。因此，才退而求其次把方便运送的炼乳带到越南，继而成为越南咖啡的一大特色。

　　越南最有名气的两个咖啡品牌，非常好记住，一个是中原另一个则是高原。

　　貂咖啡

　　越南咖啡中最贵最高级的就是貂咖啡，价格最贵也是最高级的咖啡，有点类似印尼的麝香咖啡制成方式。貂咖啡是从越南当地野生的貂摘食咖啡豆，因为无法自行消化咖啡豆，在经过体内消化酵素加工后，带有着特殊的气味。最后经过奶油烘培，产生出所谓的貂咖啡。由于产量稀少，中原咖啡特别请欧洲的科学家模拟出貂体内的消化酵素，希望能够自行制造出貂咖啡，貂已经列为保育类动物，数量极少，貂咖啡冲出来的冰咖啡口味也是让他们引以为傲的。

　　说到咖啡产地，越南目前似乎还没出现杯测世界前几名的豆子，但论世界咖啡输出产量，越南一直是前几名的佼佼者，近年来不仅稳坐前几名，2012年更跃升成全球最大的咖啡出口国，首度超越一直以来位居世界首位的巴西。

　　越南会种植罗豆，是出自于一项大型的银行计画，目的在于把越南带进全球经济体系内。然而也因品质不佳，造成市场上充斥大量廉价的越南豆，也使全球曾一度陷入咖啡价格危机之中。（此段摘自狄恩。赛康的着作：来自咖啡产地的急件：9个国家X4万公里，一位人权律师的溯源纪实。）

　　豆子单饮风味不佳，苦涩咬喉难以入口，越南平民收入又普遍不高，是个M型社会，最经济又简单的调味方法就是加入炼奶，以掩盖豆子风味不佳的缺点，也就是今日越南咖啡这种独特的喝法。

　　越南咖啡滤杯／越南咖啡壶

　　跟其他滴滤式咖啡一样，需要使用滤杯。在台湾也非常容易购买到，多为不锈钢制作，也有铝制，铝的材质较容易变形不易保存。一个越南咖啡滤杯通常在台币六百左右。

　　咖啡豆／粉

　　冰块

　　越南温度较高，所以越南咖啡多半都是喝冰的，在越南当地点咖啡，会送上热咖啡以及冰块，可以自行斟酌要加多少冰块！

　　炼乳

　　杯子

　　汤匙

　　步骤：

　　加入炼乳

　　炼乳是一款非常甜腻的食物，不需要加太多，加入一点炼乳在基底，若之后觉得不够还能再加入。

　　将滤杯上盖打开加入咖啡粉

　　将滤杯上盖打开后加入咖啡粉，咖啡粉建议要用较粗一点的研磨，大约跟法是滤压一样，不然很容易会有咖啡粉渣进入咖啡中，而上盖的旋紧与否也会影响口味。

　　旋入上盖

　　上盖旋入须注意要预留一些空间让咖啡粉膨胀，不可旋太紧。

　　太松会导致空间较多，流速过快以致于萃取不足；相反地太紧会导致流速过慢萃取太久，苦味涩味都会出现。

　　加入热水

　　加入热水后静待咖啡滤出，再用汤匙将炼乳与咖啡充分搅拌，最后加入冰块。

　　越南咖啡滤杯

　　越南领土为狭长型，从南部到北部因纬度及地形的关系，各地气候差异颇大。

　　北部山区因呈现温带气候，故北部可种植阿拉比卡（Arabica），但产量不多。

　　而南部属热带季风气候，以栽种罗巴斯塔（Robusta，俗称粗壮豆，或称罗豆）为主，同时也是越南咖啡出口的主力，只要咖啡产季一到，整片望去咖啡花齐开，一片白色，也是十分漂亮。

　　以往来说，越南咖啡种植的主力罗巴斯塔风味普普，但栽种容易，不须细心照顾，加上一般越南咖啡农的技术并不高，故产出的罗豆品质自然不好，风味也不佳，于是普遍采用深焙至二爆结束，直到焦黑、豆表油滋滋才出豆。豆体严重碳化，只剩焦苦的咖啡味，而又为了增加香气，烘焙时会跟奶油一起炒，所以越南的豆子均有一股浓浓的奶油香，且拿在手上有股奶油的黏腻感，但这仍无法让咖啡变得美味，如果你拿一颗豆子含在嘴里嚼碎，一开始会感觉到奶油味或奶粉味，但随之而来的，仍然只有焦苦的咖啡味而已。

　　越南咖啡壶

　　有关越南咖啡壶的使用方法，可以参考本馆另一篇越南咖啡壶冲泡方法。

　　中原咖啡的G7三合一系列也很有名，现在台湾到处都买得到。

　　强烈浓厚的口感

　　热带气候的越南，种植的大多数是咖啡因较高，口味较重的罗布斯塔豆，多半是出口制成即溶咖啡为主，所以越南国内饮用的咖啡多半为罗布斯塔，在近年来精品咖啡、星巴克这种连锁店的盛行，越南也在咖啡上有所进步，在胡志明市开始有精品咖啡店的成立，整体水平开始逐渐拉高了。

　　越南咖啡制作方式

　　越南当地较为盛行的咖啡是咖啡加入炼乳的，因为传统越南咖啡的味道相当苦涩，所以越南人发明了加入炼乳的饮用方式，你可以发现越南人不管早中晚都在喝咖啡，只要有简单的器具，随便拿一张板凳都能够悠闲地享用咖啡，越南为最快乐的国家前几名，或许在我们眼中觉得越南不这么富有，但他们心灵的快乐可能才是真正的富有。

　　建议越南咖啡的洪培程度要到中度或是深度，喝起来会更道地，越南咖啡的口味是非常重的，甚至越南人喝不惯一般拿铁、卡布奇诺，觉得味道相对来说太淡了。

　　准备事项：

　　越南咖啡以独特的味道闻名世界，它的香味浓郁醇厚，略带苦涩回甘；而它独一无二的冲泡方法，更令不少人把越南咖啡和滴漏咖啡划上等号。即使你未到过越南，你亦必定见过或尝过滴漏咖啡，但越南咖啡可能比你想像的更为耐人寻味。

　　其实越南的滴漏咖啡，冲泡方法十分简易。有机会到越南，务必买些本地的咖啡粉和滴漏壶，作手信也好，自行在家冲泡也好，即便细味品尝滴漏咖啡的独特滋味。

　　另外一个有名的还有高地咖啡（HIGHLANDS），早期有越南星巴克（Starbucks）之称。口味较温和，主要走连锁门市系统，提供现煮及花式咖啡，店面装潢现代时尚，极似星巴克，较受观光客青睐，越南各大旅游风景区均可看见它的身影。

　　顺便一提，越南已有星巴克进驻了。

　　虽然这两大品牌市占最高，但产品以咖啡粉为主，成分则大多是粗壮豆（罗豆），少部分产品才混有些许阿拉比卡豆。

　　到市场买咖啡豆时，可以看到店家把咖啡豆一桶一桶装好，排列在架子上供客人挑选，每种豆子都是油滋滋的深焙豆。

　　选购咖啡豆时，老板会把豆子捞一把起来让客人看豆子及闻味道，还会煞有其事的解释公豆和母豆。而卖场内的豆子大致上都是烘焙至焦黑油亮，且豆体油腻，散发的奶油香或奶粉香几乎掩盖了其他味道，即使是其贩售的阿拉比卡曼特宁也一样。

　　在这也能买到东南亚咖啡着名的体内发酵豆（如麝香猫咖啡那类），而且几乎每个卖场都有贩售，平均1磅价格折合台币约在$400——$600左右。但询问过在当地生活的人，市售的大多非真货，也就是透过配方模拟出来的豆子，而价格似乎也反映了这个讯息。最后我还是挑了特级貂鼠和狸猫咖啡这两只豆子。

　　不只豆体油腻，研磨后的咖啡粉也一样充满油腻感。

　　注意磨这些从越南一般卖场选购的焦油咖啡豆时，千万不要跟磨一般豆子的磨豆机共用，因其味道及油腻程度实在太可怕了，只要一磨下去，磨盘将如上图般深深的黏附上咖啡粉及奶油，造成那股油耗味挥之不去。而后面的豆子研磨时将会沾上这股油耗味，破坏豆子本来的风味，即使将之拆卸清洗，仍难免残留那股味道，故想磨越南的豆子建议专机专用（只拿来磨越南咖啡豆的机子）、或有整组零件换掉的觉悟。

　　即使是越南当地品质较好的高地咖啡或中原咖啡，其咖啡粉也一样是很重的奶油香或奶粉香，只是较不油腻。

　　磨完豆子后先手冲试豆，咖啡脂（Crema）的情形不错。

　　这边一样需注意，只要你的器具冲煮过这种一般卖场上的越南咖啡豆，清洗后仍难免残留那股可怕的油耗味，破坏后面冲煮其他豆子时的咖啡风味，故建议另外准备一套冲煮越南咖啡豆专用的器具。

　　而基本上不论你用什么方法冲煮这种一般卖场上的越南咖啡（包含器具、控制温度等等），干香、湿香、啜饮时风味都差不多，不会出现什么特别的变化。且就如前面所提，单饮风味不佳，苦涩咬喉实在难以入口，就算以越南咖啡壶冲泡也一样。

　　即使改用品质较好的高地咖啡或中原咖啡，冲煮出来的咖啡风味依然不佳，虽然较为温顺，但仍苦涩难以入口。

　　试了几次，只好放弃单饮，改用如越南当地一般，加入炼奶一同饮用的方式。而依越南当地喝咖啡的传统，炼奶将在冲泡前先加入杯内，量则依个人喜好自行调整。

　　冲泡完咖啡后，搅拌让炼奶融入咖啡内，即是一杯传统的越南咖啡。由于炼奶会沉淀在杯底，故可以视个人口味喜好适度搅拌，自行控制炼奶融入咖啡的量。

　　如果想喝冰的，可另外先准备一杯杯子，再装满冰块。

　　而后再将滴滤完、并搅拌过的炼奶咖啡倒入一同搅拌，即是一杯越南冰咖啡。

　　严格来说，这种加了炼奶的越南咖啡，只是一杯带有咖啡味的糖水，喝起来很像统一咖啡广场，且因为使用粗壮豆（罗豆），咖啡因含量极高，容易产生心悸。但炎炎夏日口渴时，偶尔来一杯冰越南咖啡还是会让人一饮而尽，将之定位为咖啡饮料可能较为恰当。