意式咖啡萃取率符合‘金杯理论’和‘金杯萃取’吗？

萃取率

首先每颗咖啡可萃取溶出物，最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60——70%为最适萃取，那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡风味将呈现风味不完整，而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取，咖啡将呈现冤苦辛辣不好味道。

因此咖啡最佳萃取率为18%——22%。

这18——22%=30%*(60——70%)，也就是咖啡最大可萃取率30%，萃取6——7成才是最佳咖啡风味，为什么我不直接写18——22%，而绕30%中之60——70%，是当我们在冲煮一杯咖啡时，能想象如何从咖啡最大萃取物中，我们们如何萃取那6,7成的最佳风味…

也就是说10g咖啡粉冲泡咖啡最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物，但我们期望最佳的萃取物18%——22%(1.8——2.2g)。

萃取率与浓度关系，即咖啡粉的量有一个相互关系如下：

萃取率问题，与咖啡研磨粗细，水温，过滤介质(影响水停留时间)…等相互变因。

依SCAE冲煮一杯好咖啡控制因素包含下列五大项；不管用什么方法冲煮咖啡，这五大准则都是必需掌握的。

3.冲煮过程中扰动咖啡粉Turbulence：扰动是为了能冲煮出应有萃取率，如塞风搅拌，手冲水柱冲水强度等都是为达到萃取所必须扰动。

4.预浸湿润咖啡粉Wettability：手冲,espresso,美式在冲煮前都有的湿润阶段，这阶段湿润水量为每公克咖啡粉，2ml水量预浸，浸润时间约30sec。当然咖啡豆烘焙状态又有不同预浸湿润状态，这部份手冲就可以好好控制了。

咖啡冲煮方法

Percolator摩卡壶

Syphon虹吸

至于咖啡粉的研磨粗细：

法压:每颗咖啡研磨成100——300颗咖啡粉末，约直径0.7mm粉末，即约二号特砂糖颗粒大小。

滤泡滴滤:每颗咖啡研磨成500——800颗咖啡粉末，约直径0.5mm粉末，即约咖啡伴糖颗粒大小。

虹吸:每颗咖啡研磨成1000——3000颗咖啡粉末，约直径0.35mm粉末，即约食品精盐颗粒大小。

Espresson:每颗咖啡研磨成3500颗咖啡粉末，约直径0.05mm粉末，即约面粉颗粒再粗一点大小。

另SCAE提供咖啡冲煮过程、不同研磨粗细冲煮时间的观念：

浸润阶段Wetting：这时候将热水放入咖啡粉湿润咖啡，让咖啡萃取物溶解，浸润水量约为咖啡粉量两倍，浸润时间约30sce。

萃取后段：这时咖啡已萃取50%以上可萃取物，即将60——70%咖啡可溶出物萃取出来为最适萃取及调整水量达到最适咖啡浓度落于1.0——1.5%间。

萃取后咖啡渣：咖啡渣内含水量约为原咖啡粉的2倍量(手冲滤泡式)。

一些咖啡磅的重量参考

咖啡豆:约6——7颗为1g