揭晓咖啡新鲜度神话（下）

　　Q3：美国有些专家说：咖啡应该放到冷冻库保鲜，这样对吗？

　　当温度下降，咖啡豆的老化会变慢。所有成分的改变，特别是有关香气的部分，都会放缓10倍。如果你的咖啡低于室温10度，老化的速度会放缓2倍，这已经被证实了，但这只能说明你应该降低保存咖啡豆的温度，却并不代表应该把豆子冷冻。事实上，你把咖啡豆冷冻可能导致成分的改变，一部分豆子甚至会裂开。

　　而另外一个问题是：当你试著把咖啡豆冷冻，一旦你把咖啡豆从冷冻库拿出，打开包装让暖空气进去，这将导致你的咖啡豆，在香气和成分上有极为严重的破坏和影响。温差对咖啡豆产生的问题，根本大于你冷藏所带来的好处。

　　冷藏对维持咖啡新鲜度确实有帮助，但因为你必须在室温中打开，温差就将所有益处都毁掉。除非你打开的时候室温也一样很低，否则冷藏的价值只存在冰箱中，拿到室温下打开就没价值了。

　　Q4：冲煮前新鲜研磨真的那么重要吗？

　　对于espresso来说确实很重要。一家精品咖啡店想表现在新鲜状态下espresso的风味，现磨确实能萃取出更多的复杂度和特殊香气，但这是针对espresso。

　　但当我们更深入精品的领域，许多人就像喜欢烹饪的大厨，努力研究各种风味的咖啡。因此，除了espresso之外，其实有其他想法和可能性。首先你必须先思考你要的咖啡是什么、想呈现什么风味，进而去重新考虑新鲜度的问题。

　　一般来说，冷泡或nitro（将咖啡制成如啤酒一般）这类型的产品，风味的主要轮廓与新鲜度并不是那么相关，反而取决于萃取的方式，因此通常可以保存得更久一点。当然新鲜的概念仍然存在，如果你的冷泡咖啡放在冰箱一年，咖啡会臭酸而且坏掉，但冷泡也不像espresso，必须现磨立即冲煮，并在30秒内喝完。

　　对于espreeso来说，我们必须尊重新鲜的价值，烘好一个礼拜左右，伴随著现磨、现煮，然后马上饮用，这就是espresso的生命力。

　　但对于其他种类的咖啡来说，像冷泡或nitro，新鲜度相对不需要那么严苛。新鲜仍然是风味的一个部分，你可能想要有新鲜这个元素，但在新鲜之外还有其他方式可以创造出更多风味。由此可以说明，新鲜并非咖啡风味的全部。

　　我认为这是一个非常好的实验，因为实验是我们了解咖啡的唯一途径，我们越理性思考、我们越勇于挑战，我们会了解越多。从人们开始饮用咖啡开始，此时是最有创见及创意的时代。

　　关于所谓的预磨一小时再冲煮，这是个很棒的实验。研磨后二氧化碳释放将伴随许多化学反应，因此预磨一小时将导致风味和萃取环境完全不同。含水量尤其大增。就像有些人为了追求更完美的萃取，使用强迫熟成的手法，这也是一种有趣的想法。预磨一小时再冲煮，我会称他为调整最佳萃取时间点的手法，而这个概念有很多层面必须去探讨。

　　我希望大家能挑战新鲜是绝对条件这样的神话，因为没人能否定预磨一小时后冲煮出甜蜜点的可能性。我们不该过分信仰新鲜度的神话，并应尝试更多的实验。

　　而另一个大问题是：这种非传统萃取概念的咖啡，你还认为他是espresso吗？若新鲜是espresso的生命，那么预磨萃取出来的espresso会不会是一种新的咖啡呢？我不知道正确答案，但我可以确定的是，espresso还有无限可能性而且好玩得不得了，我们可以尽情探索。

　　（完）