其实，一杯好咖啡是不苦的

2013-02-19猫墅咖啡馆

咖啡就是“苦”的代言词，在很多人的印象当中。但只有亲自见证煮咖啡的过程时，你才能享受到虹吸壶的醇香，享受到手冲滤滴的质朴，享受到摩卡壶的狂野，感受了这些，会发现，其实咖啡不仅仅只有苦味，在咖啡中，还包含了你煮咖啡时的心情。

咖啡烘焙师一般会以烘焙时的爆裂声以及烘焙时咖啡豆的温度来判断咖啡的烘焙程度，不同的咖啡豆使用不同的烘焙程度便会产生各种不同的味道，烘焙师会根据咖啡生豆的特点来决定烘焙程度，尽可能表现出咖啡豆的最好风味。一般来讲，烘得浅一些的咖啡豆果酸会比较丰富，烘得深一些的咖啡豆香味会比较突出，酸味则不会太突出，那是因为咖啡中的酸味是属于有机酸，而有机酸在高温下则容易被挥发。

简述了一些咖啡的新鲜度对于风味的影响，大家也不用过于担心喝到不好的商业豆，现在很多咖啡馆都会自己烘焙自己想要的咖啡豆，并且在咖啡豆中加入自己的性格。位于思北路口香港广场的猫墅咖啡馆，则是厦门为数不多自家烘焙的咖啡馆之一，该店以浅烘路线为主，为的是保留咖啡中的特性，以及让咖啡可以展现出更为丰富的果酸。喜欢喝咖啡的朋友可以抛弃速溶，尝试着喝一些新鲜烘焙的咖啡豆哦，相信你会为咖啡而着迷的。

也许只有一秒钟的误差，你会错过咖啡烘焙的最佳点，好比一秒钟的误差，也许会错过一段刻骨铭心的爱情。咖啡的烘焙就像是一场爱情！如此微妙，对于每个细节的要求极致精细，如此的用心。一杯好咖啡不仅需要好的咖啡豆，还需要一段适合的烘焙度，这就好比一段相濡以沫的爱情需要和同甘共苦的人一起度过。咖啡烘焙和爱情其实都一样，需要细节的浪漫和长久的坚持。

而在这里，我想要阐述的一件事是：一杯好咖啡其实并不是苦的。一杯好咖啡应该是有丰富的果酸，细腻的甜度，馥郁的醇厚感，以及悠远绵长的回甘，这些味道，只有在刚刚烘焙出来的咖啡中才可以完美展现。

咖啡烘焙这件事情其实可以很简单，也可以很困难，关键是看你对咖啡豆的理解。一旦这件事情熟能生巧之后，那烘焙对于你而言难度无异于如何把一块鸡翅烤得双面金黄，里嫩外酥而已。

大多数人并不知道新鲜烘焙的咖啡豆冲煮出来的咖啡会是什么味道，因为市面上常见的都是放置一两个月甚至更久的商业豆，咖啡豆中的那些香气和果味早就在梅纳反应与水解反应中被氧化分解，因此大多数人喝到的咖啡都是“苦”的。

在咖啡形成的过程中，咖啡浆果的长成和处理过程决定了咖啡的基调风味，而烘焙则决定咖啡的味道，咖啡是苦味偏重，还是酸味上扬，是由烘焙师根据豆子品质来加以诠释的。最后再通过咖啡师对咖啡豆的理解，调整制作中的变量，恰当的将这只咖啡呈现出来。

可以说，烘焙决定了一只咖啡的大部分味道，而冲煮技巧只占一小部分。烘焙必须是正确把握各种生豆的特点，清楚地知道何种程度会扼杀风味，何种程度能够最佳地表现风味，然后再进行对咖啡豆的风味塑造。

咖啡豆的风味在烘焙后的第一天是最棒的，过了这个时间，咖啡豆的风味就会像掉落的花朵一样残酷地衰败。因为在烘焙完成后，咖啡豆本身是会释放二氧化碳的，阻绝氧化作用的侵袭，但只要把咖啡豆子里的二氧化碳排放结束，那么丰富的咖啡风味便会由于受到氧化而丢失味道，因此喝习惯了新鲜咖啡豆的啡友，便再也喝不习惯那种存放已久的商业咖啡豆。

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