浅谈烤焙之于麦芽以及咖啡

　　酒被称之为液体面包，主要是因为啤酒的营养丰富，富含多种氨基酸及维生素，而且有一定的热量，这是因为啤酒中的乙醇、糖类和氨基酸等都是高热量的成分。不过你喝过具有扎扎实实面包味道的啤酒吗?

　　啤酒跟面包也是绝配

　　焦点在啤酒

　　两种典型的中度烘焙香气

　　我们再把眼光放到所有的酿酒麦芽上，光是最主要的大麦芽以及小麦芽，就有多达数十种的分类，当然，都是有被烘烤过的。

　　制麦芽的时候，为了让麦子产生糖化酵素，必须提供温暖潮湿的环境让麦子发芽，等到芽长出来麦子充满酵素后，又得将麦子烤干以避免发芽过度耗损麦子当中的淀粉。烘焙烤干的过程里，烘焙厂会控制温度、时间等因素让麦芽呈现出不同的风味。

　　各色各样的麦芽

　　对于这两个褐变反应，咖啡迷们肯定不陌生，没错，与咖啡烘焙过程中的两大重要阶段是相同的化学变化过程。

　　美拉德反应是指在持续加热过程中，氨基酸与还原糖进行的一连串降解与聚合作用，就像是烤面包、烤肉、煎牛排那样高温下产生焙烤香气的过程。焦糖化则是在高温170-205摄氏度之间，糖类物质因脱水产生的变化，产生了颜色加深，香气变为有焦糖、太妃糖等气味。

　　焙炒咖啡

　　与麦芽相比，咖啡豆是复杂了许多的种子。已知咖啡生豆在烘焙前有三百种化学物质，烘焙时经过复杂的降解与聚合反应，竟产生了有上千种的化学物质。有趣的是这么多产生的物质个别闻起来感觉不出是咖啡，但混起来就成了所谓的咖啡味。

　　许多人喜欢咖啡是因为其温暖的味道