《咖啡水科学》如何制造符合精品咖啡协会SCA标准的矿物水？

　他们对好喝的咖啡有些许的疑问，精品咖啡店能够控制咖啡豆的产区、烘焙方法、研磨度、冲泡方法，但有一个问题是他们常常忽略掉的，然而这又是能决定一杯咖啡好坏的重要因素。

那就是：水

咖啡里面有98%+都是水，水对咖啡的影响就不用说有多重要了，所以很多比赛选手都想调出一瓶对咖啡萃取最合适的水。那么他们是怎么调的呢。要探究怎么调制一款对咖啡萃取比较有利，或者说能冲出好喝咖啡的水，那就要清楚水有哪些关键因素影响到咖啡。

理解两个概念，1：矿物水；2，SCA标准。

矿泉水和矿物质水的区别？

　　矿泉水：从地下深处自然涌出的未受污染的自然矿水，多采于大地或岩层深处的天然水源，由底层深部循环而成。

　　矿物质水：在纯净水的基础上添加了多种矿物质类食品添加剂（如氯化钾、硫酸镁、氯化钠等）而制成；也有一些厂家以自来水为原水，在经过纯净加工，添加矿物质，杀菌处理后灌装而成。

《专业咖啡师手册》提到符合下列标准的水来冲泡咖啡、茶、和意式浓缩。

　图片来源：《专业咖啡师手册》

《专业咖啡师手册》TDS是120-130ppm，咖啡协会给出的水标准从上面可以看出来，水的ppm值在75-250之间都适合冲煮咖啡，最理想是150ppm。一般情况下ppm值低于75，则较咖啡容易萃取过度；ppm值高于225，咖啡则较容易出现萃取不足。

1、TDS，就是溶解性总固体。

　2、水里含的矿物质成份。

1、Chlorine（氯）0ppm根据scaa给出来表来看，用来冲煮咖啡的水氯含量最好是不含或者不高于0mmp的，我们自来水大部份是加氯来灭菌，水里多多少少会残留些余氯，超市里卖的瓶装水一般是不含氯的，有条件可以选择瓶装水。

3、Alkalinity（无机化合物：碱）最佳是40ppm左右。这里说的主要是碳酸氢根，呈碱性。它的作用是当作缓冲液，咖啡主要由弱酸组成，适量的碳酸氢根可以平衡咖啡里的尖酸味道。

4、Sodium（钠）最佳是10ppm左右。水里钠离子越多，冲出来咖啡就越容易咸。这很好理解，大部分含钠离子的东西都带咸味，如盐。

3，PH值。

SCAA给出的答案是6.5－7.5，最佳是PH7

如何制造符合精品咖啡协会SCA标准的矿物水？

制作浓缩液

硬度低的纯净水，而蒸馏水和矿泉水，由于蒸馏水太过纯净，咖啡萃取率升高，不该萃取的东西都跑出来了，味道会偏苦和浓；矿泉水则含钙和镁，硬度太高，不宜体现咖啡风味。

《咖啡水科学》

查考资料：《咖啡水科学》