巴拿马哈特曼庄园象豆帕卡玛拉种酒香日晒处理法咖啡手冲参数分享

认证鸟类友善、林荫栽培

哈特曼庄园信息故事介绍：

帕卡马拉咖啡豆品种介绍：

帕卡马拉是于1958年在萨尔瓦多人工培育的杂交品种，双亲为帕卡斯（Pacas）和象豆（Maragogype），兼具二者的优点，却青胜于蓝！纯净柔和，醇厚顺滑，酸质活泼，风味饱满，余韵悠长，令人惊叹。既有Pacas种出色的口感，生豆颗粒同时继承了Maragogipe的大个头，豆体起码有象豆的70%-80%大，17目以上达100%，18目以上达90%，豆长平均1.03厘米（一般豆约0.8-0.85厘米）豆宽平均0.71厘米（一般豆约0.6-0.65），厚度达0.37厘米，豆形饱满圆润。帕卡马拉就是其“双亲”的前四个字母组合而成：Paca+mara=Pacamara。

2005年的萨尔瓦多COE上，帕卡马拉惊艳众人。前十名中，帕卡马拉豆种赫然占据了第二、五、六、七名！

2007年，帕卡马拉品种更是一举拿下危地马拉与萨尔瓦多COE的双料冠军。从此，帕卡马拉在拿奖的道路上一发不可收拾，长期占据各大赛事榜单的前列，在国际上被誉为与瑰夏齐名的新秀品种。

单单只是在危地马拉的COE上，帕卡马拉在2008—2023的这10年里，就有7年坐上冠军宝座。

但，饶是如此风生水起的豆子，也依然存在着缺点：帕卡马拉对水土、气候、环境与海拔有着较高的要求，且产量不高，对叶锈病的抵抗力又低，因此其种植普及率不高。

时至今日，帕卡马拉虽已不是特别稀有了，但在市场上仍不算很普遍的豆子。尤其，帕卡马拉以危地马拉和萨尔瓦多两国出产的为佳，国际上追求者众，因此能到达国内的，则就更为难得了。

酒香日晒处理法并不是指在生豆处理过程中加入红酒，而是它的发酵方法和程度类似于红酒的发酵，处理步骤类似于日晒处理法，只是发酵时间更长，步骤如下：

1、咖啡农采收成熟的红果后，直接放在日晒场，以阳光曝晒干燥；

2、曝晒过程中会不断检测其发酵程度；

3、数日后晒至干燥；

4、将干燥后的生豆用去壳机去除果肉和果皮，取出生豆。

优点：酒香日晒的咖啡豆比普通日晒的咖啡豆成熟红果率更高，发酵时间更长，因此增加了咖啡中的甜感，层次感较为丰富，口感类似红酒的发酵风味。

缺点：这种处理方式耗费人工和时间，因此无法批量生产，所以一般用于处理一些较为昂贵的咖啡豆。

这款咖啡的品种是巨豆【帕卡玛拉】颗粒比较大，且密度较大，新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量比较慢，梅纳反应的过程也比较快，转黄点在5分钟左右，在第一次烘焙时，可以尝试下豆温度稍高，例如入豆温度200度，火力也相对调大，在烘焙过程中再根据需要逐渐调小火力：在豆子进入转黄点后调细火力，以拖长脱水时间，使得巨豆能够充分脱水；脱水完毕至一爆前，可以适当保持中火或者轻微加大火力，加速梅纳反应时间，以及保证一爆前的压力；一爆前兆需要适当调细火力，避免豆表灼伤。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对延长，每三十秒时间升温速度在6-8度，但也能保持正常8分半到9分半之间进入一爆，保存较多的花果香气，保留干净而明亮的酸质。通常建议在一爆密集后段至一爆结束之间下豆，中度烘焙左右。

杯测风味描述：

风味:清新的花香、薰木香料气息与饱满强劲的草莓酒、完熟桃子结合,温度稍降后像是享用摩摩喳喳当中的糖制波罗蜜、凤梨与芭乐、百香果的酸甜滋味,整体层次丰富多变,尾韵干净清澈

冲煮分析：

今天介绍前街咖啡手冲帕卡马拉咖啡常用手法：V60三段注水法

分段萃取，把所有冲煮用水，分三段注入

适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆

使用滤杯V60杯

增加闷蒸时间或断水次数，可以提高咖啡的口感浓郁程度。

三段注水的分段萃取方式

优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街【帕卡马拉咖啡手冲参数建议】

使用V60滤杯冲煮可以提高手冲风味的层次感，喝起来更加丰富而干净；把帕卡玛拉品种上扬明亮的香气表现得淋漓尽致。

手法：27g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至27g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。

分段：30-125-230g