咖啡瑕疵豆品种介绍 认识影响一杯咖啡好坏的罪魁祸首
咖啡豆有很多瑕疵,且瑕疵多种多样。造成瑕疵的原因有很多,瑕疵可能在不同层面上影响我们对咖啡的味觉体验,也可能影响健康。可是,很多在生豆中很明显就能看出的缺陷,一经烘焙,就能迅速隐身了。因此我们通常看到的咖啡熟豆,多是外表均一、外观一致,呈现出华华丽丽的咖啡色,且在牛奶,以及多种风味糖浆的修饰下,其本色风味很大程度上被隐藏了!
咖啡,毕竟作为一种农作物,需要经历漫长的、艰辛的从播种、种植、采收、处理、储存、烘焙、保存,制作的一系列过程,才到达我们的杯中,为生活添彩,这是如此的不容易!大大小小的瑕疵们的出现是很正常的,只是多少的问题。而想要成为精品咖啡的豆子们,更是需要历尽重重关卡。各个环节都需悉心处理、认真对待。我们且来看看SCAA(美国精品咖啡协会)对阿拉比卡精品咖啡的分级要求吧!
精品咖啡要求满足:
【含水量】
【生豆气味】
【生豆大小】
以下为大家详细介绍各种瑕疵豆。
简介:内部或外部表面完全发黑的生豆,是种不透明的黑。
成因:有机微生物引起的过度发酵。
杯测表现:发酵或发臭、脏、尖酸、霉味,酚味。
简介:整体带有淡黄色或红褐色的发酵生豆。
成因:在采收和处理过程中受到微生物感染引起的发酵。具体原因可能有:采收熟透的咖啡樱桃或掉在地上的咖啡樱桃;加工处理过程中受到水污染;或咖啡樱桃在潮湿状态下吊在树上过度发酵。
杯测表现:根据发酵程度的不同,可能出现发臭、尖酸、发酵味。
霉菌感染】
简介:因为发霉而带有黄色或红褐色的生豆。
成因:采收到储存过程中的温度和湿度适合霉菌滋生。
杯测表现:可能产生发酵、霉味、脏味、酚味。
【外来物质】
简介:石头或树枝等咖啡以外的异物。
成因:可能在任何生豆处理环节产生。
杯测表现:让咖啡走味。
简介:部分或全部被黑色果皮包裹着的生豆。
成因:水洗豆去果肉过程处理不完全或初入水去除漂浮物时处理不完全;日晒豆在去壳或分类拣选中处理不到位。
杯测表现:发酵、霉味、酚味。
简介:被虫啃噬出低于3个(轻微虫蛀豆)或3个以上(严重虫蛀豆)直径为0.3~1.5mm洞口的生豆。
杯测表现:影响熟豆外观,可能带来脏味、里约味、或霉味。
【破损豆】
简介:破损的生豆或生豆碎片。
成因:生豆处理,去果肉过程中机器调试不当。
杯测表现:土味、脏味、尖酸、发酵。
【未熟豆】
简介:银皮牢固的黏在生豆表面,且豆体凹陷、尺寸小、端部尖锐,略呈船型。
成因:未成熟状态下采收。
杯测表现:青草味、稻草味、青涩味,为咖啡涩感的主要来源。
【萎缩豆】
简介:像葡萄干一样发皱、尺寸小、畸形的生豆。
成因:发育期间,水分供给不足以及过度日照。
杯测表现:青草味、稻草味。
【贝壳豆】
简介:有薄皮的贝壳或耳朵形状的畸形生豆。
成因:基因。
杯测表现:焦糊味。
【漂浮豆】
简介:发白或掉色的生豆,因体态轻盈而漂浮于水上。
成因:不恰当的保管或干燥处理。带壳豆在干燥机或晾晒架里遗留在角落,形成掉色、低密度的豆子。或是带壳豆储存在高湿度的环境中。
杯测表现:可能出现发酵、草味、稻草味、土味、霉味,也可能在不让咖啡走味的情况下却使得风味稀释。
【羊皮纸壳豆】
简介:干燥的羊皮纸完全或部分包裹着生豆。
成因:处理过程中机器校准不当。
【豆壳】
简介:带有深色的干果肉碎片。
成因:日晒豆处理过程中没有清理干净、果肉去除机的校准不当。
杯测表现:能带来脏味、土味、霉味、发酵味、酚味。
【奎克豆】:
简介:烘焙时没有充分炒熟,颜色远远浅于其它咖啡熟豆。
来源:百瑞斯塔博客