万字雄文说透咖啡：虽然经常捧着它，但你真的了解多少呢？

作者：笔记咖啡

发布时间：2023-05-17

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福利

导言

咖啡无论是产量、消费量还是产值均居世界“三大饮料” 之首。主产区集中分布于热带、亚热带的南美洲、亚洲、非洲的发展中国家和地区；消费却遍及世界各地，尤以发达国家为主。本文详细介绍咖啡基础知识、影响咖啡价格因素，及中国咖啡产业发展现状，希望可以帮助读者建立对于咖啡全新的认识。

正文

咖啡是特色热带农产品，产于热带、亚热带的70多个国家和地区，贸易量值持续增长，消费市场巨大，其产量、消费量、产值均居世界三大饮料作物之首。中国咖啡产业发展具备一定的基础，尤其近几年来，在国家优惠政策的扶持下，中国咖啡产业取得了较快发展，效益显著，但仍面临生产、加工上的很多问题，需要各方面积极采取有效应对措施．推动中国咖啡产业又好又快发展。咖啡无论是产量、消费量还是产值均居世界“三大饮料” 之首。主产区集中分布于热带、亚热带的南美洲、亚洲、非洲的发展中国家和地区；消费却遍及世界各地，尤以发达国家为主。作为贸易领域的初级产品，咖啡未来的工艺加工、多用途开发潜力极大、市场广阔。在中国，咖啡真正成为商品生产种植始于20世纪50年代中后期，90年代后发展迅速。目前产销量虽在世界占比不大，但种植规模扩大、单产名列世界前列、总产量大幅提高，南部广阔的亚热带区域有着种植咖啡得天独厚的地理条件，只要强化咖啡生产工艺的深加工、提升产销经营管理水平；加大科技投入及研发力度、逐步培育“国有品牌”并创建规模化经营模式；在走向国际市场的同时注重开发国内市场，中国咖啡业发展前景必定可观。

本文划分以下三个章节，详细介绍以咖啡为中心的方方面面，包括第一章：咖啡基础知识，第二章：影响咖啡价格因素，第三章：中国咖啡产业发展现状。希望可以给读者建立对于咖啡全新的认识。

1 咖啡基础知识

1.咖啡的定义

【学名】小粒种为Coffea arabica L.，中粒种为Coffea canephora，大粒种为Coffea liberica

【别名】小粒种又称阿拉伯种，中粒种又称甘弗拉种，大粒种又称利比里亚种常见的主要有2种：Arabica 和Robusta。

【科属】茜草科(Rubiaceae)，咖啡属(Coffea)

又叫咖啡树、阿拉伯咖啡等，是也门的国花。在公元6世纪前，也门一直被称为阿拉伯，因而从他们运至其它地方的咖啡树也被称为阿拉伯咖啡树。咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语“Qahwah”，即植物饮料的意思。后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地“Kaffa”命名，直到十八世纪才正式以“coffee”命名。在植物分类学中是茜草科常绿灌木。侧枝水平伸展，对生，偶有三枝轮生者；单叶对生，花是 2~10朵丛生于叶腋，果实是核果椭圆形，初果为深绿色，成熟时黄红色或紫红色，咖啡的果实是由外皮、果肉、内果皮、银皮，和被上述几层包在最里面的种子（咖啡豆）所形成，种子位于果实中心部分，种子以外的部分几乎没有什么利用价值。

2. 咖啡的产地

咖啡原产非洲北部和中部的热带地区，栽培历史已有2000多年。目前，世界咖啡主产区是拉丁美洲、非洲和亚洲，据统计全世界有76个国家栽培咖啡，主要消费地区为欧、美两洲。我国咖啡最早是于1884年引种于台湾的，1908年华侨自马来西亚带回大粒种、中粒种种在海南岛，目前，主要栽培区分布在云南、广西、广东和海南。咖啡的生产地带一般介于北纬25度到南纬30度，涵盖了中非、东非、中东、印度、南亚、太平洋地区、拉丁美洲、加勒比海地区的多数国家。咖啡之所以主要集中在该地区，是因为咖啡极易受到霜冻的伤害，在热带地区的温度和湿度都最为适合咖啡的生长。

世界咖啡带

世界上有600多个国家生产咖啡，每年交易的生咖啡豆（未经烘焙过的）价值140亿美元，而对咖啡树来说最有利的种植地区是赤道南北回归线之间（约北纬25°~南纬25°）。世界上的咖啡树种植国家主要分布在北美、南美、非洲、亚洲等位于热带和亚热带地区，此区又被称为“咖啡带(Coffee Belt)”或“咖啡区(Cofffee Zone)”。

咖啡带的年平均气温在20oC以上，因为咖啡树是热带植物，若气温低于20oC则无法正常生长。

1）气候条件：

阿拉比卡种咖啡不耐高温多湿的气候，也无法长期处于5oC以下的低温，所以多栽种在海拔1000~2000米高地的陡峻斜坡。另一方面，罗布斯塔种咖啡则因适应能力强（罗布斯塔的原意是指“顽强健壮”）多栽种于海拔1000米以下的低地。

全国降雨平均，降雨量在1000~2000毫米，再加上适度的日照，是最适合咖啡生长的环境。但阿拉比卡种咖啡不耐强烈日照与酷热，因此适合种植于易生晨雾的地形，特别是日夜温差大的地方。另外，还有些地方为了避免太阳直接照射还会种植遮蔽树（树干高过咖啡树且树冠大的树木）。

2）土质

简单的来说，适合栽种咖啡的土壤，就是有足够湿气与水分且富含有机质的肥沃火山土。土壤对咖啡的味道有微妙影响，像栽种在偏酸性的土壤上的咖啡酸味也会较强烈。

3）地形与高度

一般来说高低出产的咖啡品质较佳。中美洲地区个咖啡生产国因为有山脉自大陆中央穿越，他们会以“标高”作为分级标准。虽然咖啡庄园位于险峻的斜坡高地上，对于交通、搬运以及栽培管理等各方面都不方便，但是，这样的地形气温低切易起晨雾，能够缓和热带地区特有的强烈日照，让咖啡果实有时间充分发育成熟。

不过像牙买加蓝山与夏威夷科纳等高级咖啡却不是高地栽种的咖啡，因为只要有适合的气温、降雨量和土壤，会起晨雾切日夜温差大，就能栽种出高品质咖啡。因此说明标高只能视为判断咖啡等级的参考标准之一，标高虽然重要，但产地的地形与气候条件更为重要。

另外，原产于刚果的罗布斯塔种咖啡栽种在海拔1000米以下的低地，与阿拉比卡种不同，它生长速度快又耐病虫灾害，在不肥沃的土壤亦能栽种，因此味道与香气都远逊于阿拉比卡种咖啡。

3. 咖啡的种类

咖啡豆的口味特点主要决定于咖啡树的种类。咖啡属的植物约有40种，然而我们所经常见到的以及能够生产出具有商品价值的咖啡豆仅有三种，这三种也是世界上最著名的采用商业化种植的咖啡种类。，同时被称之为“咖啡三大原生种”。

（1）阿拉比卡种(Coffee Arabica)

阿拉比卡种，即小粒种。原产地是衣索比亚(即埃塞俄比亚)的阿比西尼亚高原(即现在的埃塞俄比亚高原)，初期主要用作药用，13世纪培养出烘焙饮用的习惯，16世纪经过阿拉伯世界传入到欧洲，进一步成为全世界人们共同喜爱的饮料之一。(在15世纪以前，咖啡长期被阿拉伯所垄断，因此被欧洲人称为“阿拉伯咖啡”)。

全世界的咖啡豆中，阿拉比卡种的咖啡约占65%–80%，他绝佳的风味与香气，使他成为这些原生种中唯一能够直接、单独饮用的咖啡。但其对于干燥、霜害、病虫害等的抵抗力度低，特别是不耐咖啡最大的天敌——叶锈病，因而各生产国无不致力于改良品种，比如：众所周知的斯里兰卡，过去斯里兰卡曾是远近闻名的咖啡生产国之一，19世纪末却因叶锈病的肆虐，咖啡庄园无一幸免。此后，斯里兰卡转而发展红茶，并于印度同为红茶王国。

阿拉比卡种属常绿小灌木，叶子呈椭圆形，深绿色，果实也是椭圆形，果仁较小，果皮较厚，果肉甜，产品香醇，一般有两颗略微扁平的豆子，豆身小而浑圆，正面呈长椭圆形，中间裂纹窄而弯曲的呈S形，豆子背面的圆形较平整，咖啡因含量约1%–1.7%，故又称“淡咖啡”。是世界上主要栽培品种，种植面积和产量分别占世界咖啡总面积和总产量的80%、90%以上。

生长环境：阿拉比卡种咖啡树多生长在海拔900米–2000米的高度之间，海拔高度越高，温度越低，生长期长，结出的果实营养含量越丰富，但是海拔太高的地区会出现霜冻，可能把咖啡树冻死。相对比较耐寒，适宜的生长温度为15–24℃，需较大的湿度，年降雨量不少于1500毫升，同时对栽培技术和条件也有较高的要求。

主要产地：阿拉比卡种咖啡豆主要产地为南美洲(阿根廷及巴西部分区域除外)、中美洲各国、非洲(肯尼亚、衣索比亚等地，主要是东非)、亚洲(包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域)、(中国的云南、海南、台湾、福建地区也种植有少量的阿拉比卡种咖啡豆。)

主要特征：阿拉比卡种咖啡豆又被称为高山豆，其主要特征为：香郁的气味较强烈；不容易有苦涩味；咖啡油含量适中；酸度较高；咖啡因含量为Robusta的30%–40%。

（2）罗布斯塔种（Coffee Robusta Linden）

罗布斯塔种，即中粒种。是在非洲刚果发现的耐叶锈病品种，较阿拉比卡种有更强的抗病力。一般咖啡市场上，很多人都喜欢将罗布斯塔种和阿拉比卡种咖啡豆相提并论，这是不正确的。事实上罗布斯塔种原是刚果种(学名：Coffee Canephora)的突变品种，和阿拉比卡相提并论的应该是刚果种。然而时至今日，罗布斯塔种已为一般人常用，而不知其其实是刚果种的变异种类。

罗布斯塔种的咖啡树是常绿小乔木树种，叶片较长，颜色亮绿，树最高可达10米，但树根却很浅，果实为扁圆形，成熟时为紫色，种皮较薄，紧贴种仁，不易分离，豆身扁圆，中间坑纹直，饮用味浓而香。其栽培面积仅次于阿拉比卡种。

生长环境：阿拉比卡种咖啡豆生长在热带地方较冷的高海拔地区，那不适合阿拉比卡种生长的高温低海拔地带，就是罗布斯塔种的天地了。罗布斯塔多种植在海拔200–600米的低地，喜欢温暖的气候，要求温度是24℃–29℃，对降雨量的要求并不高，但是，该品种要靠昆虫或风力传授花粉，所以，咖啡从授粉到结果要9–11个月时间，相对阿拉比卡种要长。

主要产地：罗布斯塔种的产量占咖啡豆产量的25%–35%，其主要生产国在印尼(其出产的咖啡豆中有一个品种是一种水洗法加工的咖啡豆，是罗布斯塔种与阿拉比卡种的杂交品种，是中国市场上唯独一种可以用做单品饮用的咖啡豆)、越南、非洲(以科特迪瓦、奈及利亚、安哥拉为中心的西非诸国)、近年来越南更致力于咖啡生产，并将其列入国家政策中(越南也生产少部分的阿拉比卡咖啡豆)。

主要特征：罗布斯塔种有独特的香味(被称为“罗布味”，有些人认为是霉臭味)与苦味，如果取2%–3%的比例混合到其他咖啡里，那整杯咖啡都成了罗布味了(因此，罗布斯塔种咖啡豆是不可以作为单品咖啡豆饮用的)。它的风味是如此鲜明强烈，不过若想直接品尝它恐怕得先有心理准备。一般情况，罗布斯塔咖啡被用于即溶咖啡(其萃取出的咖啡液大约是阿拉比卡种的两倍)、罐装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡上。其咖啡因的含量远高于阿拉比卡种，大约为3.2%左右。

利比里亚种（Coffee liberica）

（3）利比里亚种，即大粒种。原产非洲的利比亚，常绿乔木。果实大，长圆形，种皮紧贴种仁，成熟时为朱红色，引用风味浓烈，咖啡碱含量中等，刺激性强，质量较差。栽培面积较小，分布于利比里亚、马来西亚、印度、印尼。

三大原生种的特征参考

除此之外还有一些小范围种植的品种，由于不为广泛使用，并且市面上很少见到，就不加以详细介绍了。

4. 咖啡生豆的生产过程

（1）采摘咖啡果子（2）精制咖啡生豆（3）脱壳去皮

（4）晒干（5）按级别分类（6）入袋包装

咖啡豆从咖啡果中脱离出来还需要很漫长的一段过程，因为咖啡果需要去掉外皮、果肉、银皮等部分剩下的才是咖啡豆。这一处理过程我们一般会采用两种办法，一种叫做干燥法，用这种方法加工出来的豆就叫“干燥豆”(Dry beans)或“自然豆”(Natural beans)；另外一种叫做水洗法，这种方法是为了提高咖啡豆的加工质量所研发的一种比较好的加工方法，用水洗法加工出来的豆子就叫“水洗豆”(Washed bwans)。

（1）采摘

在经过3–4年的生长，咖啡树日渐成熟，开始结果，一粒粒果实会沿着树枝排成串或簇成团。果粒外面是一层果皮，一旦果皮变红就可以摘了，采摘一般分为机械采摘和手工采摘。机械采摘适用于土地平整且大面积种植的咖啡园，全世界最多使用机械采摘咖啡的是巴西，该方法特点是成本低、效率高，但采摘的咖啡豆参差不齐，质量较差。对于质量要求较高的咖啡豆一般还是采用手工采摘的方法，这种方法保证了采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度接近、不含其他杂质，也有利于咖啡豆的后期加工。

咖啡豆加工—-干燥法

1、将采摘的果实铺在水泥地面、砖地面或者是草席上。

2、最理想的是利用太阳光暴晒晒干，而且还要在有规律的间隔时间内用耙子把这些果实耙平，防止发酵。如果遇到下雨或者气温下降，还需要把这些果实覆盖起来，防止遭受损失。还可以选择用电烘箱、烘干机等干燥。

3、当每颗果实的含水量降到大约12%(如果利用太阳光暴晒的大约需要4周左右的时间)的时候，果实是干的。放入地窖储存。在巴西，这个阶段的咖啡豆被冠上一个容易混淆的名字：可可(coco)。此时的咖啡表皮变为暗褐色而且易碎，还能听到咖啡豆在果壳内咯咯作响。

4、去壳、去果肉。

5、抛光(polishing)，也就是说咖啡豆在出口之前是保留咖啡豆外部的银皮的，在订单下来之后才会去除咖啡豆外部的银皮。

该过程需要比表面上看起来更多的技术。因为咖啡豆有可能被干燥过度，如果发生了这种情况，这些咖啡豆就很容易在下一个阶段，即去壳时遭到损坏。反之，没有充分干燥的咖啡豆也易受损。接下来就是把这些干燥的果实在地窖里贮存一段时间。在此期间，鲜咖啡豆中的水分继续蒸发。另外，易受天气影响，次品豆和异物混入机会多。并且这种方法加工出来的咖啡豆质量不是很平均。

咖啡豆加工—-水洗法

水洗法是目前最盛行的处理法，中南美洲除了巴西外几乎全采用水洗法。水洗豆的色泽蓝绿美观，豆貌整齐，咖啡质量最高。一般而言，水洗豆的酸香味和明亮感较佳，风味干净无杂味，是精品咖啡最惯用的处理法，大部份的阿拉比卡豆使用水洗法处理，当然代价也不小。平均水洗1公斤咖啡果子要消耗2–10公升净水，而1公斤咖啡果子大概只能取200公克的咖啡豆，缺水地区很难承受如此耗水的取豆法。

1、选豆：用手工采摘咖啡樱桃。因为浆果要够熟、果肉够软，才容易除，而浆果的大小要均匀，才容易用剥皮机处理(见2剥皮），这些用机器采收是做不来的。将采收的果实放在装水的水槽里，浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实会浮上来，可加以剔除。

2、去除果肉：将泡软的成熟浆果，加水一起倒进剥皮机，剥掉果皮和部份的果肉。剥皮机的构造，是两个旋转的滚轮，中间隔一个空隙，浆果通过空隙的时候，果肉就被滚轮磨掉，拿去做堆肥。

3、洗去果肉：剥掉皮肉的种子，还黏有残余的果肉。把它们放在水泥沟中，通以水流，用木耙来回刷洗，把果肉完全洗掉。不过，洗干净的种子，表面还有一层大约厚度在0.5–2mm的黏膜，怎么也刷不掉。

4、发酵：黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18–36小时，使其发醇，并分解黏膜。发酵的方法有两种，即施行发醇与干式发醇，顾名思义，前者加水，后者不加水。发酵的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。有些农场会添加热水或发酵素，以加快发醇的速度，这对质量会有负面的影响，并不受精选咖啡爱好者欢迎。同时停止发酵时机的决定是整套水洗程序的关键，发酵得不够或太久都会让生豆有怪味。

5、水洗：使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

6、干燥：经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1–3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。另外，有些地方使用机器干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡。

7、脱壳：完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。偶尔有些咖啡豆农会把豆皮也用机器磨掉，此手续称作抛光(polishing)。

“干燥法”与“水洗法”加工出来的咖啡豆的口味特点不同，这对拼配咖啡来说有的时候是非常关键的。所以对于水洗豆来说，不能单纯理解为品质高一些而已，而是从不同的口味需要去理解，虽然一般的来讲水洗豆的品质显得好一些，但是对于不同的口味需求，干燥豆和水洗豆还是各有各的用途的。

除了以上两种方法之外，还有“巴西式半干燥–自然脱除果胶”的方式：巴西过去惯用干燥法，品质好坏差落很大，让巴西渝为中下品质的代名词。但这个全球最大的咖啡产国为了提升品质扭转形象，于90年代进行品质大革命，大力推广独步全球的半干燥法。巴西咖啡田一望无际，多半用机械采收，以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红，既开始机械采收，接着进行水洗相同的前置作业，既移入水槽剔除浮豆，筛出沉豆，再以大型果肉筛除机，刨出果肉，取出沾满果胶的豆荚。接下来的阶段则与水洗法分道扬标：粘稠的豆荚不需移入水槽发酵，而改移到户外的晒豆场，由于巴西气候很干燥，约一天左右豆荚上的粘稠果胶会变硬。再动用大批的人力上下翻动，让豆荚里外均匀干燥，以免回潮发臭，约两至三天借助阳关与干燥气候的自然力，豆荚可达到一定的脱水度。接着再以烘干机进一步干燥，含水量降至10.5–12%，再将豆荚储存到特制的容器内约十天，进一步熟成，以求品质稳定，出口前再磨掉羊皮屑（既豆荚），取出咖啡豆，分级包装。

然而并非所有产区都可以采用巴西半干燥法，湿气重的产地获取出粘有果胶的豆荚，再拿到户外暴晒，不但不易脱水干硬，反而容易寄生霉菌，因此湿气较重的地区发展出“机械式半水洗法”：既省事又省水。先把沉入水槽的红色果子和半青半红的果子移入果肉筛出机取出粘满果胶，不需拿去晒，更不需要倒入水槽发酵，而是直接倒入旁边的果胶刮除机（Demucilager)只需少量的水，既能以机械力刮除粘答答的果胶屑，取出表面光滑的豆荚，在拿到户外暴晒，直到含水量降至12%就可入仓。另外根据现在咖啡豆的加工技术的不断改进，世界上针对咖啡豆加工的方式的数量也在不断地增加。

5. 咖啡的组成

咖啡因：（Caffeine ）是从茶叶、咖啡果中提炼出来的一种生物碱。

效果：适度地使用有提神醒脑、祛除疲劳、刺激新陈代谢的作用。

咖啡最大的特征——苦，就是咖啡因所造就。

丹宁酸：煮沸后分解成焦梧酸，所以咖啡要趁热喝。

脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。

蛋白质：卡路里的主要来源，所占比例并不高。

糖：与丹宁酸互相结合产生甜味。

纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。

矿物质：含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。

6. 咖啡的一生

7. 咖啡对人体的影响

咖啡对皮肤有益处，有减肥效果，咖啡有解酒的功能, 咖啡可以消除疲劳，一日三杯咖啡可预防胆结石,常喝咖啡可防止放射线伤害，咖啡的保健医疗功能,一天3杯咖啡对情绪有良好的影响力。

但是健康饮品——适量即可、过犹不及

紧张时添乱，加剧高血压，诱发骨质疏松。

8. 咖啡熟豆/粉的生产过程

9. 咖啡的包装

含氧包装:最普通的包装，用空罐、玻璃、纸袋或塑料容器来包装豆子、粉末，再加盖或加封包装。保存性低，且因无时无刻与空气接触，需尽快饮用。

抽氧灌氮包装:在金属袋上扎一个针孔，装入咖啡后，将非活性的氮气灌入，把袋内的氧气、二氧化碳从针孔挤压出去。（但袋内气体被排出后，氧气就可从针孔反钻入袋内。

抽氧灌氮加排气阀:在豆子烘焙好后立刻包装，并将氮气灌入袋内。袋内的气体可经由针孔排出，而单向活塞可使袋外的氧气无法进入袋内。目前大多公司的咖啡会采用这种包装法。

真空包装:包装容器(罐、铝箔袋、胶袋) 在填充咖啡粉后，将容器内的空气抽出。种方法保鲜时间最长，但制作成本较高，所以目前还不是最流行。

10. 什么是咖啡的拼配？为什么要拼配？

咖啡属于农作物，咖啡果实的口味跟品种、光照、雨水、温度都有关系，所以不同产地的咖啡，其口味也不同。为了追求咖啡口味的多样性，就会把一些口味上具有互配补性的咖啡混合在一起，这就是咖啡的拼配

11. 什么是纯咖啡和拼配咖啡？

纯咖啡(Pure Country Coffee)

不经任何拼配的咖啡，多以出产名地命名( 如哥伦比亚咖啡、巴西咖啡、蓝山咖啡、夏威夷咖啡、万特宁咖啡等)

拼配咖啡(Blended Coffee)

將不同品种的咖啡混合，获得数种咖啡的味道( 酸、甘、苦、醇及香等)调和。

12. 各种咖啡的口味特点及区别

13. 咖啡豆质量规格

(世界上存在着很多种标准，再次仅列举其中2种)

⑴、进口咖啡豆合同的质量标准(规格)

等级质量规格

一级豆粒均匀饱满，干净，无杂质；

色泽光润鲜明，无花衬；

片碎豆、黑豆不超过6%；

水分不超过10%

二级豆粒均匀，略欠饱满，无杂质；

色泽鲜明，带有少许灰白；

片碎豆、黑豆不超过10%；

水分不超过10%

三级豆粒大小均匀，部分不饱满，带褐色或少许花衬；

片碎豆、黑豆不超过15%；

水分不超过10%

14. 不良豆的种类

发酵豆：一般分两大类：一种是在水洗法加工的发酵槽浸渍时间过长，被水污染而形成；另一种是堆放在货仓的时候因为附着细菌，豆子表面产生暗斑，发酵豆外表不易分辨出来，因而要特别注意，发酵豆混入咖啡中会产生腐臭味。

发霉豆：因为干燥不完全，或者在运输、保管过程中过于潮湿，而长出霉菌，有时会使豆子粘在一起，会产生霉臭味。

死豆：又称未熟豆。果实为在成熟期成熟，或是受气候因素的影响，发育不健全。煎焙后会产生煎斑，使咖啡有股青涩味。

黑豆：较早成熟落地，长时间与地面接触而发酵变黑的豆子，因为是黑色的所以一眼即可正常的区别出来，混入咖啡中会产生腐败味且混浊。

蛀虫豆：受虫害的咖啡豆，残缺豆(片碎豆)，在作业时卡到或是在搬运过程中处理不慎都会造成咖啡豆残缺。这种豆会在煎焙后会产生煎斑，且会产生苦味、涩味甚至怪味。

其他：残留薄皮的豆、发育不良豆、干燥不完全会产生霉味的豆、圆豆(一果一颗豆)、只有外壳的豆(贝壳豆)等。

15. 咖啡豆的大小

过滤网号码(meshno) 1=1/64英寸(20=20/64英寸)

平豆：20–19 特大；18 大；17 准大；16 普通；15 中；14 小；

13–12 特小。

圆豆：13–12 大；11 准大；10 普通；9 中；8 小。

注：平豆与圆豆

咖啡果实的中心是一对左右对称、合抱成椭圆形的种子，种子接触面呈扁平形状的称为“平豆(Flatbean)”，果实中只有一颗浑圆的种子的则称“圆豆(Peaberry)”。圆豆的成因是生长异常，多出现在过迟或过早开花的咖啡树末端。其圆滚滚的形状十分便于烘焙。

16. 咖啡的烘焙过程

17. 咖啡有哪些冲泡方式？

虹吸式咖啡的煮法，研磨的刻度较粗呈颗粒状，磨的太粗则溶出速度慢，可能味道不够，磨的太细，味道可能太苦太酸。

美式咖啡（滤滴式）的煮法，所需的研磨仅较虹吸式咖啡的研磨稍微细一点即可，磨的太粗，水会快速的流过而味道不够，磨的太细，浸泡时间太久，味道太苦太涩。

意大利式浓缩咖啡的煮法，研磨的程度最细，接近粉末状，为的是配合在短时间内将咖啡萃取出来。

冲煮：目前我们常用的冲煮法有，虹吸式咖啡壶、意大利式咖啡机、摩卡壶、美式咖啡机、滤杯、滤压壶。

18. 咖啡主要生产国

咖啡的主要生产国有：墨西哥、危地马拉、萨尔瓦多、哥斯达黎加、哥伦比亚、秘鲁、巴西、古巴、牙买加、多米尼加、也门、埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、越南、印度尼西亚，再加上我国的云南，尽管不属于主要生产国，但是云南的小粒咖啡品质也相当不错哦。咖啡主要栽种在热带、亚热带地区，此区又被称为＂咖啡带＂，世界上咖啡生产国有60多个，其中大部分位于南北回归线（南、北纬23'26″）之间，咖啡带的年平均温度在20度以上，因为咖啡树是热带植物，若气温低于20度则无法生长。你知道么？全球每年消费的咖啡约在5000亿杯。除咖啡外，一些饮料如可乐、药品和化妆品也需要咖啡生豆为原料。

19. 关于速溶咖啡的那些事

1901年，在美国芝加哥工作的日本科学家Saetori Kato发明了速溶咖啡，George Constant Louis Washington发明了大规模生产速溶咖啡的技术，并在1910年将其推向市场。

速溶咖啡的产生主要是为了应对咖啡豆过剩问题，在这个背景下巴西政府与雀巢公司在1938年发展出了更先进的喷雾干燥法用于速溶咖啡制造。使得速溶咖啡能够很快的溶化在热水中，而且在储运过程中占用的空间和体积更小，更耐储存，因此在大众市场广受欢迎。目前著名的速溶咖啡品牌包括:雀巢、麦斯威尔、克莱士、UCC、哥伦比亚、格兰特、铭咖啡和捷荣。

据统计：2012年全球速溶咖啡市场规模达到292亿美元，2013年规模增长至310亿美元，同比增长6.16%，2014年全球速溶咖啡市场规模达到316亿美元。目前北美市场速溶咖啡消费占比不到市场总量的15%，速溶咖啡市场接受度处于全球较低水平。美国是北美地区第三大速溶咖啡消费国，2013年美国速溶咖啡2.7万吨，消费同比增长32.35%，而人均速溶咖啡年消费水平不到100克，远低于同区域加拿大（2.05千克/人）、墨西哥（0.71千克/人）的年均消费水平；预计2014年全年消费量在2.4万吨左右，消费同比下降下滑11.1%。

2006-2014年北美主要国家速溶咖啡消费量统计表（万吨）

2006-2013年北美主要国家速溶咖啡人均消费量对比（千克/人）

20. 国际咖啡巨头有哪些？

全球咖啡巨头——瑞士雀巢、美国麦氏公司、美国卡夫食品、德国纽曼、丹麦伊卡姆以及星巴克。

21. 世界咖啡十大品牌企业排名（2014年）

1.Starbucks星巴克:星巴克咖啡公司成立于1971年，是世界领先的特种咖啡的零售商，烘焙者和品牌拥有者。旗下零售产品包括30多款全球顶级的咖啡豆、手工制作的浓缩咖啡和多款咖啡冷热饮料、新鲜美味的各式糕点食品以及丰富多样的咖啡机、咖啡杯等商品。1992年6月，星巴克作为第一家专业咖啡公司成功上市，迅速推动了公司业务增长和品牌发展。目前公司已在北美，拉丁美洲，欧洲，中东和太平洋沿岸39个国家拥有超过13,000多家咖啡店，拥有员工超过145，000人。长期以来，公司一直致力于向顾客提供最优质的咖啡和服务，营造独特的“星巴克体验”，让全球各地的星巴克店成为人们除了工作场所和生活居所之外温馨舒适的“第三生活空间”。

2.雀巢咖啡Nescafe：雀巢咖啡起源于1930年。雀巢公司年销售额达到477亿美元以上，其中的大约95%来自食品的销售，因此雀巢可谓是世界上最大的食品制造商，也是最大的跨国公司之一。公司以生产巧克力棒和速溶咖啡闻名遐迩，拥有适合当地市场与文化的丰富的产品系列。雀巢在五大洲的60多个国家中共建有400多家工厂，所有产品的生产和销售由总部领导下的约200多个部门完成。雀巢销售额的98%来自国外，因而被称为“国际化的跨国集团”。

3.皇室哥本哈根：皇室哥本哈根RoyalCopenhagen：一直拥有高品质的评价的皇室哥本哈根。在咖啡市场上，拥有无法动摇的地位。圆桌会议上，享有最高品质荣誉的皇室哥本哈根。再咖啡追求最高品质的趋势上拥有无法改变的地位。其中香醇的基本原因是使用来自巴西，世界著名的克拉西菲卡多尔所使用的咖啡豆。

4.麦斯威尔Maxwell:1892年，美国饮食家Joe Cheek发明了一种拥有浓郁香味和口感的新咖啡，并迅速在麦斯威尔饭店中流行，这里经常举行当地名流的社交派对，因此，这款咖啡就被命名为麦斯威尔。“滴滴香浓，意犹未尽”是美国前总统罗斯福在第一次品尝麦斯威尔咖啡后给予的评价，自此以后，“滴滴香浓，意犹未尽”成为了麦斯威尔咖啡的著名标语，也是对品牌百年品质的最好传承。

5.UCC悠诗诗:UCC咖啡是以定点精心培养、种植的咖啡豆为原料，由日本UCC上岛咖啡株式会社生产、销售的世界著名品牌咖啡。1994年10月UCC调查中国市场。1995年11月UCC上岛咖啡中国事务所成立，开始受理UCC在中国的贸易事务。在国内外共拥有50多家事业公司的UCC集团，除了核心的咖啡事业以外，还积极进军食品领域。

6.LAVAZZA:开创人Luigi Lavazza是一位天生的商业好手，毕生致力于咖啡的经营，在咖啡的国度里，是一个相当传奇的人物， 1895年LuigiLavazza以26000里拉(约20元美金)，在北意大利的旧商区Torino，买下一个小杂货店Paissa olivero，这便是LAVAZZA王国的种子，在那个时代里，杂货店兼具着生产者和零售商的双重角色，Luigi Lavazza自己购买生豆，再应顾客委托烘焙各式符合客户口味的咖啡，由于高度的兴趣，很快的他就掌握了烘焙过程中每个深层的技巧，第一次世界大战后，他的三个儿子Mario 、Beppe 、Pericle 相继退伍并加入，Luigi Lavazza也得以有余力将零售更发展为批发商，而在咖啡王国的道路上，跨出成功的一大步。

7.克莱士KreisKaffee:克莱士咖啡，于1963年诞生于德国，是世界上最早的真空包制发被开发成即溶咖啡，在欧洲及苏联等国广受好评。而在欧洲诸国也是广受爱用的商标，更在柏林围墙崩坏后的俄罗斯，东欧诸国都相当受欢迎。克莱士速溶咖啡的特征是：有着微清新的甜味、酸味及浓醇的风味。

8.葛兰特咖啡Grandos:格兰特(GRANDOS)是德国著名的咖啡品牌，全球八大速溶咖啡品牌之一。它推出一系列的卡布奇诺咖啡，味香芳醇，泡沫丰富，随时感受如爱情般的甜甜滋味。饮用时，只只需注入80℃的开水，仿佛置身意大利的咖啡站喝卡布奇诺一样。“格兰特”咖啡多采用意大利烘焙的咖啡豆，特别是100%速溶咖啡更是深受消费者青睐，精选上等咖啡豆，抛弃繁琐传统式咖啡冲泡规矩，随时随地品味100%香醇咖啡，令人回味无穷。

9.薇吉伍德Wedgwood:作为诞生在17世纪中叶在英国的品牌咖啡。薇吉伍德有英式咖啡传统的香醇，其容器的典雅精致更是独有的。它的历史可以说是十大品牌咖啡里最为久远的，经历多年的洗礼，名气依旧没有太大动摇，足见其实力。

10.DallmayrDallmayr:在德国慕尼黑最初是一个豪华熟食食品商店，创建于1700年，除了高档食品，多勒米尔也销售奢侈品牌的咖啡，包括一个餐厅，以及其他与食品相关的服务。1930年，多勒米尔开始卖咖啡，并在慕尼黑的主要商店购买咖啡烘焙设备。咖啡豆磨后储存在手绘瓷瓶里。多勒米尔主要品牌名称Prodomo创造了约1960年，根据广告，是由一个特别程序，从而消除了许多刺激和苦味成分精制而成。在德国和品牌是众所周知的。多达200吨的咖啡每天在慕尼黑烘焙，并销往全国各地。多勒米尔后，卡夫（品牌：雅各布Kr?nung），Tchibo的，丽达和 Aldi 在德国市场上排名第五。

22. 咖啡行业价值链说明

咖啡行业目前的价值链包括生产者、中间出口商、进口商、烘焙商和零售商这几个环节。中间出口商直接从小咖啡农手中以低于市场价格收购咖啡，从中获取暴利。大型的咖啡种植园往往出口自己种植的咖啡或者直接与那些跨国咖啡加工分配公司合作。他们一般参考ICE交易所的咖啡价格来定价。进口商从出口商或大型种植园买入咖啡，然后建立自己的库存，通过许多的小额订单来逐渐实现咖啡的销售。进口商的资金优势使得他们可以从全世界获得高品质的咖啡，而这一优势是烘焙商所不具备的。烘焙商对进口商的过度依赖使进口商对最终流向消费者手中的咖啡价格能够施加很大的影响。

2 影响咖啡价格因素

1. 世界咖啡市场概况

咖啡是世界重要的饮料作物和热带经济作物，在非洲、美洲、亚洲和大洋洲的热带和南亚热带地区均有种植，其中斯里兰卡、印度尼西亚、巴西等地区有较大规模栽培。作为世界上交易最广泛的商品之一，超过60个国家进行着咖啡交易。

气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在热带或亚热带。在中国适宜种植咖啡的省份主要有云南、海南、广东、广西等，其中云南、海南地区咖啡种植历史悠久，是中国咖啡的主要生产种植地。根据美国农业部2014年发布的全球咖啡统计报告：2014年全球咖啡产量预测在14867.1万包。按照60千克/包计算，2014年全球咖啡产量达到892万吨，产量同比下降0.98%。

2010-2015年全球咖啡产量统计表

咖啡是世界第二大大宗商品，仅次于原油。全球人口每天会喝掉20多亿杯咖啡。在中国，咖啡算不上普及，但是这个咖啡市场基数很小的人口大国，正在创造世界上最迅猛的涨势，平均每年消费增长超过25%。正因为咖啡市场潜力巨大，7月6日，上海自贸区咖啡交易中心揭牌成立，计划在3年内打造成为亚洲最大的咖啡交易市场，并努力建设成为继纽约、伦敦之后的世界第三大咖啡交易中心。

在2014年，大宗商品整体而言表现糟糕，咖啡的表现却很亮眼。美国布朗兄弟哈里曼银行认为，咖啡是2014年表现最好的大宗商品，其次是黄金。2014年，咖啡达到了48.6%的涨幅，表现最差的大宗商品是原油，下跌49%。

相对较为成熟市场（如欧洲、美国和日本）的涨幅稳定，非洲和亚洲等新兴市场国家涨势更为迅猛。在新兴市场中，中国的消费增长尤为快速，由于中国咖啡市场规模基数小，每年增长率高达25%以上，超过世界平均水平的10倍。

2010-2014年全球咖啡进出口总额（美元）

2010-2014年全球咖啡出口口TOP5（美元）

2. 影响咖啡价格的因素

在过去的几个世纪里，咖啡已经成为世界上最受欢迎的饮料之一。此外，咖啡也成为一种重要的经济作物。事实上，在发展中国家，超过一亿人依赖咖啡作为他们的主要收入来源。咖啡的价格涨跌不仅在于产地、好坏优劣，还有许多零零碎碎的许多原因。影响咖啡豆价格的主要因素大致可归纳如下：

（1）供应量的变化：供需对价格有一定的影响，供应量的变化会成为短期价格变动的决定性因素，市场主要焦点集中于巴西、越南、哥伦比亚等主要生产国。虽然巴西不是ICE的交割标的，但因产量多，所以它的产量供应也成为影响咖啡豆价格波动的原因。影响供应量的原因很多。（气候与虫害）植物生长会受制于气候状况与虫害，咖啡树也是一样，虽然拉丁美洲的多数国家气候温和、降雨都非常稳定，但因巴西的产量丰硕，所以它在咖啡场的地位很受重视，每年的6~7月是巴西的霜降季节，而霜害的影响就成为影响价格的因素之一。另外，阿拉比卡豆也会虫害而减少产量，尤其以东半球为主，不过近年来除虫技术以有改善，而且除虫成本也降低了，所以虫害的问题也减少许多。（各国政府政策与国际咖啡组织之措施）咖啡豆生产国政府所施行的政策也是咖啡市场注目的焦点之一，政府的政策修改也会影响咖啡的产销，尤其以最大生产国巴西最有影响力。当巴西政府决定储存大量的咖啡豆时，就会在短期间拉抬咖啡豆价格，反之，大量释出咖啡豆就会降低咖啡豆价格。虽然巴西的政府政策看起的影响似乎很大，但当它大量储存咖啡豆时，就会提高哥伦比亚等其他咖啡生产国的咖啡市占率，因此生产国组成的国际咖啡组织(简称：ICO )订定咖啡出口总量与各国出口配额以牵制供给量维持咖啡豆价格。（地缘政治因素）当你把主要咖啡生产国看做一个群体时，有一点可以想到的是，它们可能在政治上都不稳定。统计数据表明，全球五大咖啡生产商产出的咖啡共同约占世界咖啡产量的60%-70%。由于这些国家经常经历政治不稳定，以至于市场对这些国家的任何问题反应都如此迅速。首当其冲的便是当应对这些事件的时候，这些国家的咖啡供应能力都面临潜在降低的风险。在这样的时期，咖啡价格应声上涨。巴西和越南的问题对咖啡价格的影响最大，因为他们一起占到了全球咖啡产量的近50%。这里有一个实例。在巴西举办的2014届世界杯之前，出现了一场危机。当时大家的关注焦点都不在咖啡价格上面，然而事实上当年是咖啡价格上涨最多的一年，这一事件无疑引发了咖啡市场的一些变化。人们担心危机可能会升级最后威胁到该国的咖啡生产。（罢工与市场谣言）当主要出口码头工人出现罢工或罢工谣言时，会产生市场预期心理造成库存增加，也因此可能导致短时间的咖啡豆价格抬升，而且咖啡豆主要生产国多为开发中国家，罢工等市场谣言时有所闻，所以容易对供应量和价格有短暂的影响。（季节性因素）北半球的冬季是咖啡豆最大的消耗季节，也因此会达到供需不平等导致价格飙升。另外，因巴西4-8月为咖啡豆收成期，如果在此期间或其他时间发生任何大规模的季节气候伤害，就容易导致咖啡豆价格的飙升。通常每年的6-7月出现价格低点的机率较高，接着就会慢慢回稳，直到1-2月可能会达到价格高点。

（2）投机因素：咖啡豆的全球交易量仅次于原油，属于大宗贸易物资，其价格涨跌更攸关生产国的政治与经济稳定，也因此成为全球投机商品。根据生产国精算，每磅咖啡豆售价需高于美金1元，咖啡小农才有利润可以回收，也因此当咖啡豆跌破美金1元关卡时，就会造成咖啡生产国的紧张与施行储存剩豆的措施，并也让许多投资客对咖啡豆的买卖产生很大的兴趣。目前主要有两种类型的咖啡，即Arabica（阿拉比卡）和Robusta（罗布斯塔）咖啡。它们会在世界各地的各种交易所进行交易，这也意味着想在这其中套利的投资者可以有很多选择。罗布斯塔咖啡通常比阿拉比卡咖啡要贵许多，主要因为那些大买家例如卡夫，雀巢，宝洁，和Sara Lee在数量上会购买更多的罗布斯塔咖啡。由于咖啡是一种很强的交易性商品，商人的市场活动对咖啡价格有显著的影响。咖啡交易活跃程度的上升通常都会导致咖啡价格的飙升，暗示市场对未来咖啡需求增长的预期。此外，其他相关大宗商品的交易活动比如石油也影响着咖啡的价格。

（3）企业交易：重点关注那些被贴上咖啡大买家标签的公司也会显得很有帮助，让我告诉你为什么。据国际咖啡组织测算，所谓的“四大”咖啡烘焙公司分别是：卡夫，宝洁，Sara Lee和雀巢，它们购买咖啡数量的比重占整个世界咖啡产量的近50%，这还不包括另一个咖啡行业的大买家——星巴克。正如上文表述的那样，罗布斯塔咖啡通常比阿拉比卡咖啡要贵许多正是因为这些公司带会购买数量更多的罗布斯塔咖啡。因此，如果你正在观望准备交易阿拉比卡咖啡期货，作为一种最受欢迎的方式，你会想看看这些公司正在购买哪些，如果他们决定购买更多的阿拉比卡咖啡，那么你就可以预期阿拉比卡咖啡价格上涨。

（4）全球需求量的变化：随着越来越多的国家过渡到所谓的发展中国家，咖啡的需求正在逐日上升。举例来讲，巴西是世界上最大的咖啡生产国，然而，它在世界十大人均咖啡消费国的名单上却还排不上号。另外，在排名前10的咖啡消费国当中，排名前20的咖啡生产国也还一个都见不着影儿，这主要还是因为它们在工业领域依旧发展薄弱。因此，随着这些国家的发展，你可以预期咖啡的需求将会显著上升。这样的变化在巴西、越南和哥伦比亚正在发生。这些国家的咖啡生产商正在当地市场上销售更多的咖啡。这种趋势持续越久，咖啡的价格就会越高。因此，持续关注全球咖啡需求量的变化对于预测未来咖啡价格也将变得很有帮助。

3. 咖啡期货对于咖啡价格的影响

咖啡通常是以每60公斤为一袋进行交易的，每年约有1.1亿袋的产量。咖啡期货目前的主要交易场地有LIFFE（主要经营罗布斯塔咖啡期货）、美国洲际交易所（阿拉比卡咖啡期货）和日本谷物交易所TGE（提供罗布斯塔和阿拉比卡两种咖啡期货）。在LIFFE交易的合约下买卖的咖啡量是全球咖啡产量的5倍以上。期货合约的使用者主要是咖啡种植者和出口商、贸易公司、买进生咖啡后再进行烘烤的商人，还有投机商或基金会。当前，以美国咖啡豆期货交易最具代表性。LIFFE交易的是罗布斯塔U类咖啡豆期货合约。纽约在南美，伦敦距离非洲较近，运输的便利性也是交易所选取合约交割品种的重要因素。另外，新加坡商品交易所（SICOM）也新推出了的罗布斯塔（Robusta）咖啡期货合约。交易时间同时覆盖亚洲和欧洲交易时段，这将在为罗布斯塔咖啡建立亚洲基准价格方面起到重要作用，同时也为东南亚的咖啡生产商和出口商提供有效的防范价格风险的对冲工具。日后，更多的跨市套利空间也值得期待。从长线走势来看，咖啡期货价格具备急涨缓跌的特性。从季节性指数观察，则发现咖啡的涨势往往落在每年的9月到隔年5月，跌势通常落在当年的5月至9月。投资者需注意各个中间商可能出现的惜售对咖啡价格带来的影响。咖啡豆是投机性很强的品种。根据咖啡豆生产国精算，每磅咖啡豆售价要在一美元以上，咖啡农才有利润。每逢咖啡豆价格跌破1美元，生产国就会采用“封豆入库”计划，也就是说政府筹措资金，购入市面上过剩的咖啡豆，封存于大仓库内，以减少流通的咖啡豆，据此拉抬咖啡豆价格。这有可能在短时间内造成咖啡供应的紧张，从而引起远期价格的上涨。由于不同种类的咖啡口生产地区和面对的销售市场都不同，因此国际市场上主要流通的两种咖啡豆的价格走势在大体一致的基础上，也受到不同因素影响，导致了伦敦和纽约两地交易的咖啡豆合约的变化幅度也有所差异。另外运输条件、仓储成本等也直接引致两地咖啡豆价差的产生。根据国际咖啡组织的报告，全球罗巴斯塔咖啡豆的价格弹性不大，而阿拉比卡咖啡豆的价格却波动频繁，特别是哥伦比亚C类咖啡豆。另外，绿咖啡协会（Green Coffee Association）每月中旬公布的上个月咖啡库存水平也为衡量国际市场上咖啡豆供应情况提供了有力依据。其公布的库存数据一般包括了美国主要的咖啡仓储地区，如纽约、迈阿密、休士顿、旧金山、费城、西雅图与洛杉矶等共计11个地区的咖啡库存。库存量增加时，咖啡价格疲弱；相反，则价格强势。因此，该机构公布的库存水平可以作为判断价格走势的依据之一。但必须注意一点，由于数据有滞后性，因此将咖啡价格做延迟的相关处理后再验证两者的相关性得到的资讯才是相对有助于判断价格走势的。

3 中国咖啡产业发展现状

中国98％以上的咖啡种植分布在云南，云南咖啡引种历史可以追溯到1892年，由法国传教士把咖啡引人云南省宾川县栽种。之后不断扩展。20世纪50年代中期，因环境条件优越。云南各农垦农场大面积进行栽种。从80年代开始。联合国对云南咖啡种植进行合作支持，同时在品种改进、栽培和初加工上给予资金和技术上的协助，使得云南咖啡的原料质量得到进一步的提升。国际咖啡组织品尝专家将云南咖啡评鉴为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡，为世界上高质量的咖啡种植基地。目前，中国咖啡主要种植在云南德宏、普洱、保山、西双版纳、临沧等地，而海南省的咖啡产业发展一直处在低潮。中国咖啡全部产量仅占到世界总产的1.4％左右。

2009-2014年中国咖啡行业消费量情况

2009-2014年中国咖啡行业市场规模走势图

在过去的10年中，咖啡产业在中国得到了长足的发展，通过多年努力，云南咖啡产业快速发展，产业规模不断扩大，国家农业部将云南列为发展咖啡的重点区域，并将该区域列在热带作物发展规划中，咖啡产业已成为云南独具优势的特色产业。国家格外重视云南咖啡产业发展，大力支持投资我省咖啡产业的种植、加工和科技研发，2007年农业部制定的《特色农产品区域布局规划》（2006-2015年），把云南省西南部列为国家咖啡产业发展的重点区域。国务院在出台《关于支持云南省加快建设面向西南开放重要桥头堡的意见》中提出把云南建设成为中国西部地区重要的外向型特色优势产业基地。云南紧邻东南亚国家咖啡原料主产区，随着云南省桥头堡建设，以及全球咖啡产业重组和生产要素流动的加快，我省与周边国家以及其他地区国家咖啡产业发展的关联度明显提高，为云南省咖啡产业充分利用国际、国内两个市场、两种资源，并加快发展咖啡产业提供了良好的战略机遇。

云南省有着咖啡种植的悠久历史及优越的自然条件，是优质咖啡品系小粒种咖啡(Coffea arabica L)的最适宜种植区。经过20多年的产业化发展，云南省已经成为我国最大的咖啡种植基地、贸易集散地和出口基地；咖啡产业已经成为云南省重要的高原特色优势产业之一。2013年云南省咖啡种植规模继续迅速扩大，种植总面积达12.3万hm2，咖啡生豆产量约10.5万吨，种植面积和咖啡生豆产量均占全国总量的99％。此外，云南咖啡种植地域从分散转向区域化、规模化布局，形成了普洱、保山、临沧、德宏等4大核心主产区。目前，咖啡是云南省仅次于烟草、蔬菜的第三大出口创汇农产品。2013年云南咖啡出口量6.2万 t，出口额18440万美元，主要以咖啡出口原料出口欧美等国外市场。云南德宏后谷咖啡公司是我国唯一集咖啡种植、加工、销售为一体的农业产业化国家重点龙头企业，是我省的创新型试点企业、高新技术企业；是中国咖啡种植产量最高、面积最大的咖啡生产企业。国家农业部将其咖啡示范基地评定为“南亚热带作物名特优基地”，是我国重要的咖啡原料出口商，其产品远销欧美、曰本、韩国等国家，深受国际市场欢迎，被评为“云南省著名商标”。后谷咖啡公司经过多年的生产、经营和探索发展，总结出一套独有的模式。在发展咖啡产业历程中，不仅有效控制了种植程序和标准，确保了产品质量的提升及咖啡产量的增收，同时还能有效解决企业与农民长期的利益平衡、稳定农民收入、消除农村矛盾，帮助农民增收致富，促进了地方经济发展。

1. 云南咖啡产业发展现状

（一）种植规模快速扩大，单产水平持续提高

云南热区气候条件适宜，土地资源丰富，特别适合小粒咖啡生长，目前全省适宜咖啡种植的耕地面积约34万公顷。加上近年来云南省政府相继出台了一系列加快咖啡产业发展的政策、意见和指导纲要，为咖啡产业发展提供了宽松的政策环境，云南咖啡种植规模不断扩大。2013年底云南咖啡种植面积突破1l万公顷，咖啡豆总产量超11万吨，农业总产值超过l6亿元，种植面积和咖啡豆产量均占全国的99％以上；大面积连片咖啡园亩产水平保持在150公斤以上，单产水平居世界前列；全省咖啡种植农户30多万户，咖农超过100万人。咖啡种植业已经成为云南独具特色的优势产业之一。

(二)规模优势初步确立，生产加工能力增强

随着咖啡种植规模的扩大及前期建设与发展，云南咖啡生产加工能力也不断得到增强。在初加工方面，全省拥有年加工能力200～500吨的脱皮初加工工厂250多家，年加工能力500吨以上的脱壳分级初加工工厂43家；在精深加工方面，德宏后谷咖啡公司已发展成为我国咖啡行业中唯一的国家级重点龙头企业和国内最大的速溶咖啡生产企业，普洱爱伲咖啡公司已建成国内最大的焙炒咖啡生产线。

(三)销售流通渠道单一，以初级原料出口多国

目前云南咖啡豆的销售渠道主要是跨国咖啡企业和国外咖啡贸易商收购，包括卡夫、纽曼和伊卡姆等全球三大咖啡贸易商，以及雀巢、星巴克等世界知名咖啡跨国企业长期驻点收购云南咖啡豆。除此之外，云南咖啡豆产品的收购商中也活跃着一些云南知名本土咖啡企业，但本土企业收购能力相对有限。长期以来，云南咖啡以咖啡原料出口为主，附加值较高的精深加工产品出口比例很少。从2004–2013年10年间，云南省咖啡出口量增长4倍，出口额翻了l2倍。主要出口国依次为德国、比利时、法国和美国等20多个国家及地区，分别供应给雀巢、麦氏和星巴克等世界咖啡巨头。

(四)价格持续低迷后开始回升，本地消费比例弱小

云南咖啡价格随着生产成本和国际市场的变化而显现周期性变化。近1O年来，咖啡期货价格经历了2002年的低谷期，之后持续爬升至2010年，2011年达到历史最高水平便一路下滑，导致3年来云南咖啡价格面临持续走低局面，2014年初开始回升。另外，云南咖啡虽然在种植面积和产量上均占到全国的99％以上，但咖啡消费文化还不够成熟。因此，云南的咖啡消费在全国消费比例中十分微小，消费群体基本局限于城市中的年轻人群，且速溶咖啡占消费总量的大部分，咖啡馆咖啡消费次之，真正的现磨咖啡只占很小比例。云南的咖啡产业发展正处于成长阶段，从长期来看，未来云南咖啡种植面积和产量呈维持平稳增长态势。

2. 云南咖啡产业发展中存在的问题分析

(一)种植品种单一，规范性种植欠缺

云南咖啡种植品种单一，90％为杂交小粒品种卡蒂姆(C atim or) 系列，国际上普遍认为其品质、口感次于纯小粒种，很少用于单品咖啡的生产制作。由于咖啡新品种的选育、推广周期长，经费投入大，因而品种单一、优质新品种储备不足已成为制约云南咖啡产业发展的重要因素。另外，由于咖啡园管理和咖农技术培训步伐跟不上咖啡种植发展的速度，许多咖啡园缺乏规范性种植，在重要生产环节上存在严重问题，致使鲜果质量参差不齐，降低了咖啡生豆的总体品质。

(二)初加工条件落后，精深加工不足

目前的咖啡种植与加工模式，一是，种植区和初加工场所分离，导致初加工不及时，违背了咖啡鲜果必须当天采摘当天及时处理的初加工要求，致使咖啡豆在果皮内发酵，生豆变酸，进而影响生豆质量；二是，由于农户初加工设备简陋、技术粗糙，不能精确控制初加工工艺所要求的各种条件，造成加工粗放，生豆品质不高；三是，云南90％以上的咖啡均以咖啡生豆原料的方式供给雀巢、星巴克和麦斯威尔等世界咖啡巨头，咖啡深加工、分销和零售等高附加值环节大部分被国外咖啡商占领，精深加工不足，致使云南咖啡的高利润空间基本让给了国外咖啡企业。

(三) 国内市场占有率极低，国际市场影响力欠佳

目前国内消费市场对云南咖啡的质量不认同，加上市场开发不足，云南咖啡在国内市场的占有率极低。此外，无论从种植面积还是产量来看，云南咖啡仅占全球比重1.25％，因此，在国际市场上云南咖啡没有定价话语权，在交易中处于弱势地位，难以保护咖农和企业的利益，严重制约了云南咖啡产业的发展。

(四) 文化氛围缺失，本土品牌成长困难

由于云南咖啡产业起步晚，尚未培育出成熟的咖啡消费文化，目前缺乏以云南咖啡为主要原料的本土大型咖啡企业和有市场号召力的大品牌，市场认知度和占有率极其有限，无法与星巴克、雀巢等咖啡企业抗衡。

3. 中国咖啡饮料市场现状

1971年成立的星巴克，是目前国内知名度与市场占有率最大的咖啡连锁店，1999年进入中国，到目前为止，在大陆大约60多个城市运营超过1500家门店。

与星巴克同年诞生的COSTA(咖世家)在2007年才进入中国，英伦风格的咖世家在中国目前还只有216家门店。

2012年进入中国的漫咖啡，引进韩国设计风格咖啡厅，目前拥有一百多家门店。

2014年强势进入中国的caffe pascucci帕斯库奇咖啡，源自意大利的百年咖啡品牌，不仅咖啡好喝，更极具艺术风情赏心悦目，无论是约会，还是办公、创作，都是非常理想的场所，所以极短时间内就深受消费者的青睐!

根据伦敦国际咖啡组织的统计，与全球平均2%的增速相比，中国的咖啡消费正在以每年15%的惊人速度增长。另据统计，中国目前的咖啡销量大约为700亿元人民币，而全世界咖啡市场消费市场规模为12万亿元人民币。

咖啡行业主流风格

欧美风格：星巴克、COSTA