巴拿马瑰夏咖啡詹森、红标、绿标哪种更好喝？

【前言】

　　巴拿马那么大，咖啡产区也有好几个，种植瑰夏的庄园除了大名鼎鼎的【翡翠庄园】之外，还有【詹森庄园】、【艾丽达庄园】等，同样是种瑰夏，同样也有日晒处理，风味走向也有明显的区别，那么问题来了，有什么区别呢？

　　【地理位置】

　　詹森庄园：

　　翡翠庄园：

　　【采摘和处理】

　　詹森庄园：

采摘的咖啡豆称“牛血红咖啡樱桃”，甜度特别高，专属处理厂来处理其咖啡樱桃，并在烘焙上也下足功夫，以求杯测结果的参考性更为提升。

　　翡翠庄园：

人手采摘成熟的咖啡果，并因为对自然环境的用心和特殊照料，荣获雨林联盟证，翡翠庄园虽然以艺妓品种闻名于世界，得天独厚的庄园环境以及和生豆处理技术，使得该庄园咖啡豆获得爱戴。

　　【日晒法】

　　把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底，剔除浮豆。将整颗连肉带皮带子的咖啡果实，放到晒豆场上去日晒，自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周。最后以去壳机器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮层，生豆就出现了。

日晒法的优点：

　　1.简单，处理成本低。

　　2.生豆在果肉内自然干燥，吸收果实精华，所以果香浓郁，甘甜明显，醇厚度优

　　【生豆和烘焙】

瑰夏geisha特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味，非常高的干净度，柔和高雅的酸质，持久棉柔的甜感，高级红茶的口感。花的香气和热带水果浓烈的甜度，有独特花果香。所以选用浅烘焙，比较能发挥出豆子本身的特性，太深则会损耗花香气和果酸，当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。

詹森庄园：

生豆具有非常漂亮的蓝绿色，瑰夏生豆比较修长，两头较尖。玉石般的温润质感，闻起来有新鲜的青草香、桃子味、清新的浆果气息，还有淡淡的酒香、香草冰激凌，乌龙茶的甜味。

这款咖啡的颗粒比较大，且密度较大，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。在第一批次烘焙中，我下豆温度比较高200度，在咖啡豆脱水变黄之前，一直不断施加火力，脱水时间相对拉长，生豆色泽转黄，取样闻到谷物味、烤面包味，每三十秒时间升温速度在6-8度，以保证有足够的热量能够持续到烘焙结束。

　　翡翠红标：

第7'40"，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至80度，风门调至4，一爆后发展1'30"，189度下锅。

翡翠绿标：

　　我们拿到的是1600-1800米硬度高密度的18年产季绿标瑰夏，形态饱满，豆身厚且较长，两头偏尖。

选择170度下豆温，到8'00"开始一爆，调小火力至80度，风门调至3.5，一爆后发展1'30"，193.5度下锅，出锅时有乌龙茶香，烘焙度一爆密集中下豆。

区别来了，詹森瑰夏在脱水时间、一爆点和下豆时间都比翡翠瑰夏的长，为什么呢？

詹森的颗粒较大，果肉较厚实，温度传入豆芯的时间也会延长。水分因为豆子的吸热，而会慢慢从豆心往外蒸发，当水分蒸发的太快，就容易造成豆心不熟，豆子容易苦涩，而当水分蒸发的太慢，会造成咖啡味道平淡，香气不丰富。

当蒸培结束后，咖啡豆会从白色，迅速转化成黄浅褐色，持续吸热到达一爆，由蒸培时的膨胀转变成缩小脱水。由于硬豆比软豆难受热、水分蒸发的情况也欠佳，烘焙时一旦热量不足，就很容易半生不熟，在第一爆过后的表面皱褶，硬豆也比软豆难以伸展。

随着梅纳反应和焦糖化反应时间的增加，先是有清新的花香、果香到调性更加低沉的花果香气，接着产生更多坚果、香草、奶油、焦糖的调性。适当反应时间会得到更加轻盈的口感、复杂度低而且明亮的调性。有充足的发展时间，才能让詹森展现出清新的水果酸香、发酵酒香，保留它该有的风味特点。

太短的反应时间，可能会使咖啡风味过于青涩和单调甚至几乎没有风味，出现类似种子、未成熟水果的味道，尖锐的酸，过多的涩感，没有质感的口感。过长的反应时间，可能会使咖啡的调性过于低沉、酸的质感更加重、不干净或者咽下后口腔有“干”的感觉。

　　【风味对比】

　　詹森庄园：明显的柠檬柑橘味，带有令人生津的水果酒香，苹果味、玫瑰花味、黑巧克力味果香，石榴，熟葡萄，桃子以及深色浆果的风味、多层次酸甜。

翡翠红标：入口酸质精致柔和，很快就有甜感出现在舌头上并且持续很久。口感干净透亮，像红茶一般。有玫瑰花，金银花，甜红薯，西柚，柠檬，红茶，蔗糖的香气，层次清晰，余韵长。

　　翡翠绿标：风味层次丰富，入口瞬间爆发花香，草莓果香和浓烈却轻柔的柑橘柠檬酸。随着温度变化的风味，从茉莉花，柑橘到莓果，金银花，最后又变成水果糖，乌龙茶香，最后还有哈密瓜余味，水蜜桃甜感，蜂蜜的香气，清新舒服，明亮又均衡，香气的层次感极强，果甜味和回甘强烈。

【手冲参考】

　　蛋糕杯，采用浸泡式萃取，让咖啡粉和水接触表面积增多，相比V60冲煮可以提高质感，喝起来更加粘稠感；

　　手法：27g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至27g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。

　　分段：30-125-230g

詹森庄园和翡翠庄园虽然离得近，但不同庄园的日晒瑰夏生豆、烘焙、风味表现都会有微妙的不同，并不是所有的瑰夏都用一样的烘焙手法，还需要根据每一支豆子的特性、种植海拔、风味大致走向等去判断如何表达好它，不断调试、杯测和冲煮的呢~

　　相关推荐：巴拿马哥伦比亚瑰夏咖啡红标绿标蓝标区分是什么意思