非洲产区咖啡特色—感受咖啡迷人的酸，如何品鉴

作者：笔记咖啡

发布时间：2023-05-11

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体会酸度，从开始喜欢喝非洲豆。3大洲的咖啡豆各有特点，简单来说，【美洲豆】风味和口感均衡，有柔和的水果酸之余，还有坚果、可可类风味，【非洲豆】热带水果风味浓郁，【亚洲豆】偏向优质的草本、香料、焦糖，质地偏厚重。

很多人不喜欢咖啡中有酸，喜欢很醇厚甚至口味较强的咖啡。但如果你想成为咖啡的品鉴者，入门的钥匙就是认识咖啡中的酸。必须说明的是，不是越酸的咖啡就越好，咖啡中的甜和酸类物质是咖啡风味复杂程度的物质组成部分。有些咖啡酸度很高，很咂嘴，在专业杯测中只能得到很低的分数，有些咖啡中虽带酸，但是是甜中带酸那种很舒服很圆润的酸，就会得到较高分数。

咖啡的酸

生豆中有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等于酸味有关的成分，不过这些不是喝咖啡时感觉到的酸味来源。烘焙造成的酸才是酸味的主要来源。

生豆一经过烘焙，各种成分产生化学反应，就会创造出新的酸。最具有代表性的就是绿原酸类分解后产生奎宁酸的反应，以及寡糖类分解后产生具有挥发性的甲酸、乙酸反应。

什么才是咖啡中迷人的酸呢？

首先咖啡中的酸与咖啡生豆本身和烘焙程度两方面有关系。特别是某些非洲咖啡，它们的酸是柔和且明亮的，如：甜味、丝绸般的顺滑，那么再加上一些明亮的酸它会显得形象很丰满，有着很丰富的口感。还有一些咖啡中的酸非常刺激，有扎嘴的感觉，属于极酸。

若一杯咖啡中除了苦或者就是酸没有其他的口味那么这杯咖啡是很差的。那么酸跟涩是有着本质的区别，酸是在喝完咖啡后舌头中后部下方两侧有生口水的感觉时即视为有酸度，而涩则是喝完后舌头表面喉咙以及上颚有麻辣和嘈杂的感觉，就像一杯咖啡配着纱布条喝下去的感觉。

涩是在咖啡中不应有的味觉，它代表着从生豆到烘焙乃至制作上面有缺陷的结果，一杯好的咖啡应该不是苦涩

例如我们会说非洲豆会有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”，美妙的酸味给人更具丰富的内涵。

非洲产区

味道的特征：迷人的果酸

非洲豆风味：其中的衣索比亚咖啡橘香比较浓，肯亚咖啡则有浓郁的莓香，还有乌梅汁与葡萄柚的酸香味，以及甘蔗清甜香。衣索比亚咖啡的橘香和肯亚咖啡的莓香味是非洲豆最大的特色，也最让咖啡迷们倾心钻研。

非洲咖啡的普遍特点是浓郁的香气以及迷人的果酸，其酸味亮度活泼令人振奋，但非洲咖啡的醇厚往往略显单薄，甜味也不太突出。非洲咖啡由于干旱缺水，多采用日晒法处理生豆，豆型常常并不均匀美观，瑕疵率较高。

【埃塞俄比亚】

埃塞俄比亚是拥有堪称咖啡原产地的历史和传统的农产国。耶加雪菲和西达摩可以代表埃塞的整体风味，埃塞是非洲主要的阿拉伯咖啡豆出口国。它有着柔软的口感，带有原野气息的酒香，且略呈酸味，喝过以后令人难以忘怀。

这四大种植系统分布在埃塞俄比亚以下九大产区：金玛、西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比（列坎提）、铁比、贝贝卡。

耶加雪菲（精品产区）：海拔1，800~2，000米|田园咖啡系统|

耶加雪菲附属于西达摩产区，由于其独特的风味，所以被单独分了出来。

除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。

耶加雪菲的干香散发着浓烈的水果香味，具有厚重的莓果味，草莓、草酱香味。

湿香则如甜蜜的糖浆一样，像黏稠的杏果浆汁，乌梅干果，柠檬皮。入口不浓烈，醇厚度中等，酸度活泼明亮，如同水果红茶一般。

西达莫（精品产区）

风味近似耶加雪菲，精致水洗或日晒的西达莫，同样的有花香与橘香。

该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的，借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料，故造就了城镇所生产的咖啡有明显的特色，或中焙风味：野姜花及佛手柑、且带有黑醋栗的调子，葡萄柚甜感，伯爵红茶舒服。

【什么是G1】——分级

埃塞俄比亚的咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法，印尼豆主要分为6级，即G1~G6。衣索匹亚也是采用这种方法，水洗豆的最高等级为G1与G2；日晒豆的最高等级为G1和G3。

埃塞的咖啡品种几乎都是当地原生种，已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，外型较为浑圆，豆体很小。埃塞豆大多属于原生种，和大同小异的网红脸不同，它们未经植物学家选育，形态各异，经常认为是瑕疵豆。颜色不均...烘焙不均...大小不均...以上种种，有失必有得，品种的混杂和颗粒大小的不均匀，正是埃塞俄比亚咖啡的丰富风味与多彩香气的形成原因。

肯尼亚种植的是高品质的阿拉伯克咖啡豆，咖啡豆几乎吸收了整个咖啡樱桃的精华，有着微酸，浓稠的香味，是很受欧洲人的喜爱，尤其在英国，肯亚咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡，成为最受欢迎的咖啡之一。

肯亚AA级咖啡，是非洲咖啡中的极品，质性厚实饱满，略带酸性，口味顺畅而略带酒香，AA级代表着肯亚最高级的咖啡豆。肯尼亚咖啡种植方式主要由大型农场和合作社两个类型。前者一般种植面积较大、拥有独立的咖啡处理设施，大多数的咖啡生产由数量众多的小农户完成。

小型农户组成咖啡合作社。不同产区的咖啡因微气候的差异而具有各自细微的风味，整体有丰盛浓郁的香气、明亮富有活力的酸度、饱满优雅的醇度还有莓果风味。

Ruiru11是第一个被肯尼亚咖啡委员会认可成功的品种，即便精品咖啡买家对此品种态度冷淡。近年来咖啡委员会推出另一个叫Batian的品种。品质似乎有所改进，众人对其未来的杯测表现也持乐观的态度。

【肯亚式72小时发酵水洗处理法】是发源于肯亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】

肯尼亚咖啡等级依咖啡豆的大小而分为七个等级，且依味道由上而下分为六个等级的规格。肯尼亚最好的咖啡等级是豆形浆果咖啡(PB)，然后是AA++、AA+、AA、AB等等，依次排列。上等咖啡光泽鲜亮、味美可口且略带酒香。

E：即＂象豆＂，尺寸超大，产量相对较小

AA：这是较为常见的等级，咖啡豆尺寸较大，颗粒大小高于18目或7.22毫米。这类豆子通常可以获得最高的价格。

AB：此等级咖啡豆是将A（颗粒大小为16目或6.80毫米）与B（颗粒大小为15目或6.20毫米）合并；占肯尼亚咖啡年产量约30%。

PB（PeaBerry）圆豆：这是针对小圆豆的分级。这是指咖啡果中仅长出一个果核，而非普遍的两个果核

肯尼亚入口清新干净黑布林，油桃酸质，通透感较好，温度降下来后酸质会夹带玉米甜，整体非常清爽。

布隆迪(Burundi)「非洲之心」

布隆迪的咖啡会有柑橘、莓果以及花香，多样性的风味吸引着人们的注意。豆种以波旁为主，水洗处理。布隆迪的地理环境适合种植咖啡，境内多山，拥有适合的海拔高度与气候，适应众多的咖啡小农生产。以小农生产居多，将各自采收好的成熟浆果送至处理场统一处理。

布隆迪主要产区

卡扬扎(kayanza)，位于布隆迪北部，与卢旺达相邻，生产高品质的咖啡。

恩戈齐(ngozi)，有黑莓，核果的风味。

马坎巴(Mpemba)，有时有奶油糖，花茶的风味。

基里米罗(kirimiro)，本区接近布隆迪中心基特加省，其咖啡处理公司拥有该国海拔最高的水洗厂。

卢旺达

在这四个咖啡产国中，卢旺达在国内的知名度会高些，境内多山，又被称为‘千丘之国’，该国肥沃的火山土壤以、长年稳定的降雨量、高海拔等优越的自然条件，为咖啡豆的种植提供了保障。

在这样自然条件下，卢旺达咖啡豆的品质很高，具有特别的水果甜味以及丰富的青草香、花香，有众多的咖啡爱好者喜欢卢旺达的咖啡豆。

卢旺达主要产区

青柠酸比较明显，葡萄汁酸感，丰富的花香，较高的酸度，宜人的甜度，中等醇度，后段有坚果余韵，整体纯净、温和、质感顺滑，味道均衡活泼多变的层次感。

乌干达

咖啡的分级由专家称为Q和R分级。分数在80以上的咖啡被认为是特种咖啡，并且会自动吸引好的市场，甚至更好的价格。因此，竞争表明良好做法可以使农民受益。作为其任务的一部分，UCDA定期培训全国各地的农民，通过良好的处理方式生产优质咖啡。因此，在Kanungu，Sipi，Iganga和Luwero等地区都有生产高品质咖啡的区域。

乌干达主要产区

布基疏(bugisu),布基疏与埃尔贡(elgon)山的小型农场坐落于海拔1600~1900m的地方，所生产的阿拉比卡豆具有厚重的口感、甜感以及巧克力的风味。