咖啡专业术语 咖啡基础常识

　　我们常有机会尝到各式各样的酸味，如柠檬、苹果、葡萄酒、黑醋┅┅毫无疑问酸味是这些食物的美味所在：同样地，美妙的酸味是某些咖啡之所以受到高度评价的理由。其实所有的咖啡都有酸味，因为生豆都含有大量氯酸，而在烘焙的过程中，这些氯酸会转变成各种芳香的或是刺激的酸;不过这些酸在高温时又会焦掉，使得越深焙的豆子越不酸。要分辨好的酸与坏的酸其实不难，就像你能分辨水果酸和盐酸之间的差异一样。如果冲煮的温度过低，或是过度萃取，咖啡里的单宁酸、菸硷酸等等，就会进入你的口中，刺激舌头两侧的底下，伴有冲鼻的气味，让你感到不适。这和美味的酸不同，强烈的酸刺激舌颛两侧边缘，激发出「薄」、「锐利」等形容词，而柔和的酸除了舌头两侧以外，接近舌根的中间部分也都会有均匀的感受，使一些柔和的酸接近咸味(如番茄和梅子的酸)或是汽水的感觉。

　　由於特出的酸味常常会盖过质感，成为味觉的主体，有人便用「乾净」、「如铃声般清澈」(Bell-like)来形容酸味突出的咖啡。酸的香味带给酸味更丰富的内涵。有些略为刺激的香味，可以提神醒脑，让人一下子就注意到，给人「明亮」的感觉;反之，有的香味则给人阴暗的感觉。举例来说，生姜、汽水、柠檬、苹果、橘子、番茄、熟香蕉，它们的明亮度依序是越来越低的。一般人比较不喜欢咖啡酸味的原因，大概是不习惯酸和苦摆在一起。幸好酸味可以被甜味压制，像加糖的柠檬汁一般人都能接受;若是觉得咖啡太酸，可以选择加糖，糖不像牛奶，不但不会影响其他的香醇味道，还可以提咖啡的甜味。

　　●乾净(Clean)咖啡没有土味、不狂野，也没有缺陷和令人眼花撩乱的特色。

　　●平衡(Balance)有着够复杂而令人感兴趣的特色，但没有某一种特色特别突出。

　　●复杂度(Complexity)指同一杯咖啡中所并存的不同层次的特色，复杂度高，表示可以感受到的感官刺激种类较多;要注意的是这些感觉包括了馀韵，不一定限制於喝时的当下感受。

　　●深度(Depth)这是一个较为主观的形容词，指超越感官刺激的共鸣与感染力，可能是一些细致的感觉，或是不同感觉间的复杂交互作用所造成。

　　●苦味(Bitter)这是深焙豆的特徵，和酸味一样，不一定会令人不适，是整个口腔与喉咙而不只是舌头的感觉。一般喝美式咖啡或塞风咖啡的朋友，可能会用「浓烈」来形容这种特色。

　　●甜味(Sweet)有两种意思。第一种是糖对舌尖产生的刺激，也就是一般所谓的甜味;另一种意思则是指在深城市烘焙到Espresso烘焙之间，由於部分涩味物质且质感丰富的甘醇味道，令人联想到糖浆;这种舌尖并不必有反应。

　　Mild【温和】表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡，通常被形容为质地温和。此外、它也是一种咖啡界的术语，用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。

　　Sour【发酸】一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉，是浅色烘焙咖啡的特点。

　　Strong【浓烈】就技术上而言，形容的是各种味觉优缺点的多寡，或指特定的调理成品中，咖啡与水的相对比例。就通俗的用法而言，浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。此外，它也误导人们产生含有大量咖啡因的错觉。事实上，咖啡因含量高的是罐装的清淡咖啡，因为其中含有较多的低因咖啡。