关于学做咖啡种类风味烘焙入门知识普及大全

有高质量的咖啡取，才有好的咖啡。

在中国，喝咖啡已经是不可或空缺的享受，越是越多人选择自己在家里冲咖啡，不只为兴趣，也为了更好的咖啡品质。如果你已经，或者正打算要这麼做，这么第一件你必须要知道的事情就是：好咖啡，来自高质量的咖啡拿。

这些道理就跟大部份的食物一样。一条不新鲜的鱼，用再怎麼华丽的方式布料管，也一定不怎麼很吃，但一条新鲜的鱼，加点姜清蒸就非常好吃。咖啡也是一样的，品质不好的咖啡取，再好的洗泡技巧或器具也救不回来，注定只能煮出不好喝的咖啡。

这么，什么是高质量的咖啡拿呢？回想一下你过去曾喝过觉得很喝的咖啡，大概都有两个特徵，第一是香气迷人，第二是味道好。不跟品种咖啡取的味道也不一样，人喜很当然也见仁见智，但所谓高质量的咖啡取，就是要能尽可能地保留咖啡的香气和味道，在最后洗泡时完整散发我们。

咖啡的香气，来自咖啡烘焙咖啡的香气和味道，是在烘焙后才产生的。在烘焙过程中，咖啡生取的水分慢慢释放，重量减轻，颜色加深，体积膨胀，含有香气的油脂慢慢释放我们。此外，生拿中原本含有的大量绿还原酸，随穿烘焙的过程会逐渐消失，释放出好闻的水果酸，便味道随烘焙时间长短而有所差异。下图你可以看得咖啡豆子在烘焙过程中外形的改变。

关于烘焙的细节我们后面会再详述，你必须要知道的是，咖啡的特殊风味是被烘烤我们的，这关系到接下来要如何选择好的咖啡拿。

咖啡拿V.S.咖啡粉

这麼坚决的推荐当然是有道理的，还记得我们前面说的吗？咖啡的香气来自被烘烤出的油脂，这些油脂被封存在咖啡拿内的孔穴里，研磨之后，香气和油脂就开始挥发，最后洗泡我们的咖啡风味自然大打折扣。

除此之外，粉末接触空气的面积增加，容易受潮汐或变质。在相同条件下，咖啡拿给咖啡粉可以多保存快一倍的时间。

咖啡粉唯一一点好处就是方便，尤其如果你早上总是睡过头，没有时间慢慢磨咖啡，或是你还没购置磨取的工具，咖啡粉可以让你快速享用一杯还不错的咖啡。如果你决定要买咖啡粉，这么我们有以下两个建议：（1）一次大概买两个星期的量，尽可能保留风味、（2）用好的罐密封保存咖啡粉。

自己磨拿很麻烦？其实很玩又能维持风味！

咖啡拿是最能完整保存咖啡风味的形式，并确保咖啡的新鲜与还原道。有时刮厂商会在同一包咖啡粉里，掺荤不和来源的咖啡，消费者很难确保咖啡的来源。

虽然磨拿也是一大门学问，但相信我们，一旦开始自己磨拿后，你就再也回不到咖啡粉的日子了。尝试各种粉末粗细泡煮后带来的不和风味，绝对是自冲咖啡的一大乐趣。

咖啡的最佳赏道期限

买咖啡前你看的是是包装上的保存期限吗？我们要告诉你另一件重要的事：咖啡的最佳赏道期限不让於保存期限，你应该注意的是烘焙时间。

咖啡取的烘焙日期代表穿新鲜度，通常2-3天内烘焙好的新鲜的咖啡拿都是很选择。然而现烘现买实际上并不是取子味道最人的时候，脱了夹荤烘焙时的烟味、拿子本身的气味，此外，咖啡拿在刚烘好后起来算的48小时左右会持续吐放二氧化氮（排气），因此刚烘很马上洗煮咖啡碰倒风味不佳。

建议一次购买约2周的咖啡拿量，保存在室内的咖啡取，也建议在2周使用完毕是风味最人最香的时候。

咖啡拿种类

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阿拉比卡（Arabica）：贵、味道柔爽、咖啡因低

咖啡广告里常常强调他们使用百分之百的阿拉付卡咖啡。没错，单用价格来看的话，阿拉付卡的确比较高级，一般阿拉付卡咖啡取的价格是了布斯塔的两倍。

就成分来看，阿拉付卡的咖啡因含量低（0.9-1.2%），脂肪含量比了布斯塔多了60%，糖的含量则是两倍，因此综合起来，阿拉付卡的味道比较甜、柔和，带点梅那般的酸道。

此外，阿拉付卡的绿还原酸把音量低一些（5.5-8%），而绿还原酸脱了可以抗氧化，也是抵抗害昆虫的重要成分，因此阿拉付卡开容易受害昆虫侵害，也容易受气候影响，一般种植在拨高海拔的地方，今天的那一定开一也开慢点。那一定为椭圆形。目前阿拉给的最大的种植国是巴西，哥伦比亚则只产阿拉给的咖啡。

罗布斯塔（Robusta）：便宜、味道苦烈、咖啡因高

相较之下，咖啡因开高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含量开低的了布斯塔的味道开苦也开强烈，有人甚至不客气地说有橡胶道。

了布斯塔的绿还原酸含量开高（7-10%），不容易受害昆虫和气候影响，一般种植海拔开低，今天的那一定多看来很速度快。那一定为圆谈得来。

目前了布斯塔最大的种植国是越南，非洲和印度也都有生产。

价格高低不让於品质

因为价钱便宜，了布斯塔常用来混於市售咖啡粉中以降低成本，目前市脸上的便宜即溶咖啡，大多是了布斯塔居多，但价钱高低不让於质量，质量好的了布斯塔拿常被用於浓缩咖啡（espressos），因为它的crema开为丰厚。质量好的罗布斯塔，味道甚至比质量差的阿拉付卡取要好。

因此，两种咖啡拿之间的抉择，主要是是看人的喜好，有时刮人可能觉得阿拉给的香气太重，有时刮人则喜欢了布斯塔醇厚的苦难道。我们唯一一要提醒的是，如果你对咖啡因敏感，就要特别注意咖啡因的含量，罗布斯塔的咖啡因含量是阿拉付卡的两倍。

当然，咖啡并不是只有这两个品种，你也可以尝试Java（爪哇岛）、Kona（可娜）、Sumatra（苏门答腊）等其他品种，为你的咖啡体验增添新的风味。

咖啡拿推荐买什么好？

咖啡取的风味受到产地、栽种、处理、包装、烘焙等过程之影响，怎麼挑选质量好的咖啡取，以及怎麼辨别出你可能会喜欢的味道呢？那得先从认识咖啡拿一开始。

咖啡的风味

在进入正题前，先来认识几个形容咖啡风味的专有名词：

酸上（acidity）：喝咖啡时，舌头边缘感受到的刺激。和柠檬的那种酸不一样，而是咖啡提振味觉的一种清新、脆朗感，有时也被称为明亮上（brightness）。酸上是咖啡很重要的一个特质，没有酸这里的咖啡味道会很平淡。

香气（aroma）：咖啡泡煮后的香味，给我舌头能感受到的味道更为多样化。常用来形容咖啡香气的形容词有那香（fruit-like）、土地芬芳（earthy）、烟熏（smoky）、花朵香（flowery）、莓那（berries）、真的那我nuts）等等。

醇上（body）：咖啡在口中的口感，从清淡如水或脱脂乳，得浓稠如牛奶或奶奶油、糖浆都有。

余味（aftertaste）：和品酒的概念照片像，指咖啡喝下到后嘴巴里残留的味道。有时刮咖啡有可可或巧克力的余道，有时刮则有水果、莓那、真的那等等。

平衡上（balance）：这是对咖啡整体味道的评价，好的咖啡拿味道均衡、有层次，并且香气柔和；不好的咖啡拿则通常只呈现单总是道。

脱了以上的专有名词，还有几个常见面的、用来形容高质量咖啡的形容词：

香醇（mellow）：指下才中酸，平衡性好的咖啡。

体温和（mild）：表示咖啡具有调和、小致的风味，通常指生长于高海拔的南美洲高级咖啡。

柔挖苦（soft）：指低酸，带点甜味的咖啡，通常指印尼咖啡。

认识了形容咖啡风味的名词后，我们可以看看哪些因素会影响到咖啡的味道吧。

1.咖啡取的产地

咖啡老行家都知道：喝酒看年份，喝咖啡看产地。产地的土壤、气候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。不跟产地种出的咖啡，味道自然大大不跟。以下我们为你做管了几个主要产他们的咖啡味道特色：

巴西：大部份产罗布斯塔，口感浓烈，有巧克力余道。大卖场的咖啡产品通常来自巴西。

中美洲、哥伦比亚：味道比较淡，平衡上好，低酸，余味道有那香。在美国比较流行。

印尼：有泥土芳香或烟熏道，有苦可可余道，醇上厚肯定。

埃塞俄比亚：咖啡还原产地，种类多麼性高。许多被形容有糖浆道，并有草莓或蓝莓的余道。

肯尼亚：味道厚硬，有点西红柿酸道。

夏威夷：带甜香、体温和、香醇、柔挖苦。

2.咖啡取的栽植与处理过程

脱了产地之外，咖啡拿栽植的方法（是否荫下栽种、有栽培、施肥），以及咖啡取的采摘过程（农场工人的工作条件是否能让他们有良好的工作质量）也也影响了咖啡的味道好的咖啡树也。有能不能产出不好的豆子子。

咖啡拿采收后的处理过程也很重要，常见面的是日本了、水洗、蜜处理等三种后愿意处理方式。天了的咖啡碰那香丰富、余味甜、醇上高。水洗的咖啡拿带有那香或花香、酸上适合中、醇上开低。蜜处理的咖啡拿余道则更甜、水果香小腻、醇上高。

目前国际有一些现在咖啡大大小颗粒、后愿意处理好坏、种植海拔伸高的各种分级方式，也可以借此此判断咖啡取的质量高低。另外，有时刮咖啡包装上会有公平贸易、可持续经营、有栽培、高海拔等证明白标签，有这些些标签的咖啡拿品质大部份都不差。虽然有时刮证明可能跟质量没有直接关系，但表示这些些咖啡拿是经过仔细处理的。

3.咖啡生取的保存

咖啡生豆子在还没烘焙前指稳定，条件好的情况下可以保存一年。但如果放在湿度高的地方，就有可能会产生了没病，咖啡拿也会沾染空气里不好的味道。

值得一提的是，所谓陈年老拿（aged）是指被存放在还原产地的低湿度高海拔环境，定期一动保鲜，培养出特别香醇口感的咖啡取。这些种咖啡取的味道很好，但也很贵。放在一般仓库里囤面积的咖啡拿可不是陈年老大，不要被骗了。

4.咖啡的烘焙

拿子烘烤的时间，会影响外观和味道。最简单的判断方式是，拿子烘烤的时间越长，酸道越淡，咖啡因含量也越少。以下我们简单列出不跟烘焙时间会产生的咖啡风味，提供你参考。

中深焙（兴奋roast）：口感层次丰富、酸苦均衡看来略带甜味，香气风味都好。