Espresso的制作是技术活儿(2)

　　Espresso的制作：研磨

　　咖啡豆研磨的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈长，研磨的粉末愈粗。以实际烹煮的方式来说，美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉颗粒最粗，“虹吸”方式烹煮咖啡约需一分多钟，咖啡粉颗粒中等粗细;Espresso所需的时间最短，因此需要研磨的颗粒也最细。“研磨技术派”相信：研磨粗细适当的咖啡粉末，对于完美的咖啡至关重要。咖啡粉中水溶性物质的萃取有理论上的理想时间：如果粉末很细、冲煮过久，会造成过度萃取，咖啡可能非常浓苦而失去芳香;反之，若是粉末过粗使得冲煮太快，导致萃取不足，咖啡就会淡而无味。颗粒大小可讨论，研磨所用刀片的形状也有平板状和锥状两种可以选择，关于研磨的一个技术要点是公认的：必须冲煮之前才研磨。咖啡豆磨成粉状以后，因表面积增加，容易吸收湿气并被氧化，导致风味受损。部分“研磨技术派”提供的极限放置时间是：30分钟。

　　安德烈-意利也很谦虚地承认：这个标准只是他根据自己的经验得出，如何萃取一杯完美的Espresso，技术上的讨论不过刚刚开始，比如美国资深咖啡师大卫-朔梅尔(DavidSchomer)就认为：最好的Espresso需要8.2个大气压的压力和95℃的冲煮温度。研磨之后相伴的问题理应是，在滤器手柄(filterbasket)中放多少咖啡粉?如何布粉、压粉?但另一个技术问题往往会横插进来：闲暇时滤器手柄该放在哪里?