咖啡所富含的营养物质超过许多重要的食品

　　咖啡所富含的营养物质超过许多重要的食品。咖啡含有蛋白质(11%)和氨基酸(小于1%)，脂质(10%-20%)，如甘油三酯和游离脂肪酸，还有糖(35%-55%)和多糖。咖啡含有大量矿物质(3%-5%)，如钾(K)、铁(Fe)、锌(Zn)，还含有大约0.5%的烟酸(预防糙皮病，又称为维生素pp或维生素B3)，此外咖啡中的抗氧化剂--绿原酸的含量有7%-9%，大大超过咖啡因的含量。咖啡在经过200℃左右高温的烘焙后，蛋白质、氨基酸、糖和脂质发生分解，衍生出约1000种挥发性化合物。部分绿原酸转变成内酯。对咖啡豆里大多数挥发性物质的化学反应目前尚不清楚。咖啡因是咖啡里的重要成分，它不会被破坏，而其他物质容易在加工过程中被破坏掉。咖啡饮料含有上百种挥发性物质，这些可溶性化合物如咖啡因、绿原酸、烟酸、矿物质、咖啡豆醇等溶于水中形成芳香味。