咖啡风味轮：苦味与咸味，酸甜与清甜

　　至于苦味与咸味则无挥发性，用鼻子闻不到，纯粹属于味觉辨识的滋味范畴了。

　　让我们接着上一节内容开始学习，准备好，那我们就开始了!

　　绿原酸增加苦味与涩感

　　很多人以为只有深焙或重焙才会苦，其实烘焙技术差，即使二爆前的浅中焙也会有碍口的苦味。譬如说，烘焙时间拖太久且风门紧闭或开太小，炉内碳化粒子无法排出，堆识豆表，或是烟管太久未清除油垢，即使浅中焙也会有严重的燥苦或焦苦味。

　　咖啡因微苦味

　　胡芦巴碱意外的甘苦味

　　芦巴碱是咖啡苦味的重要因子，所幸不耐火候，烘焙度愈深，胡芦巴碱裂解愈多，苦味就愈低，照理说浅中焙的胡芦巴碱降解少于深焙，因此浅中焙的苦味会高子深焙。但实际情况却非如此，浅中焙的苦味明显低于深焙。科学家研究后发现，原来浅中焙残余较多的胡转巴碱的苦味，居然和浅中焙碳化程度较低且甜度较高的焦糖结合，产生悦口的甘苦滋味。

　　反观深焙的胡芦巴碱虽已降解殆尽，几无苦味，但深焙的焦糖，碳化程度较高，苦味较高(但并非绝对)，反而抵消了胡芦巴碱降解后无苦味的功劳。可见胡芦巴碱与焦糖在浅中焙与深焙的甘苦平衡上，占有一席之地。

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　　浅中焙滋味谱•甜味谱：酸甜与清甜

　　酸甜:|水果味|酸甜互扬|酸甜震|

　　清甜:|桑顺I甜咸中和|黑糖尾韵I曰晒味|中海拔水洗豆

　　虽然焦糖的挥发香气很容易以回气鼻腔技巧，用鼻后嗅觉来享受，但味觉要喝出黑咖啡的甜味并不容易，因为甜味常被其他酸、苦、咸成分干扰，不易跳脱出来，除非熟豆的甜味成分高出平均值，才可能突围而出，喝出甜滋味。换言之，嗅觉远比味觉更容易享受到咖啡的甜感。

　　酸甜互补增甜

　　因此，杯测在味觉部分很重视糖分与酸味和咸味的互动滋味。浅中焙"甜味谱"的酸甜味就是甜味与酸味的互动滋味，最常出现在1300米以上高海拔水洗豆，如果柠檬酸、苹果酸和醋酸含量不低，会有尖酸味，但如果咖啡的糖分含量高，就可中和部分果酸，使得尖酸变得柔顺、活拨有动感，而有水果风味，并出现有趣的"酸甜震"的滋味。

　　咸甜互扬增甜

　　浅中培"甜味潜"的清甜味，主要指曰晒豆的甜味，由子日晒处理的脂肪族酸含量较低，矿物质所含的咸味成分很容易与糖分互扬，产生清甜的滋味，但是曰晒豆的糖分若低于平均质，就容易出现咸味。另外，清甜滋味也常见干海拔1300来以下的中海拔水洗豆或半水洗豆，印尼和我国的台湾地区以及牙买加蓝山，常有此甜感。

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　　浅中焙滋味谱•咸味谱：微咸亦不讨好

　　微咸:|浅中焙|木头味|单调

　　欠缺有机物易咸

　　巴西商用豆风味贫乏单调，主要是咸味的无机物含量较一般产地来得高，中和了有机酸与糖分，因此喝来空空的，如果巴西豆的糖分和有机酸含量太低，，就很容局出现咸滋味。印尼豆也常有微咸味，这和海拨较低或阿拉比卡与罗巴斯塔混血品种较多有关系。我的粗浅经验是，有咸味的咖啡，多半会有木屑味，这也是欠缺有机物的佐证。基本上，浅中焙咖啡的咸味较淡，远不及重培明显。

　　深焙增咸

　　重焙滋味谱，唯技术是问

　　虽然，重焙时尚是精品咖啡"第二波"的绝技，千禧年后已渐被崛起的"第三波"浅中焙时尚取代，但台湾地区大多数咖啡族还是偏好二爆后不酸嘴的风味。令他们上癒的，当然不是劣质深焙的焦苦咸，而是优质深焙的甘甜喉韵、上扬焦香与微呛酒气。

　　一般自家烘焙迷习惯以爆米花机来烘豆，这种热气导热的袖珍烘焙机，升温太快，火力不易调控，很难烘出甘醇不苦的重焙豆，这跟设备与技术有绝对关系。可喜的是，近年科学家已找出深焙致苦的元凶，重焙味谱可分为优质与劣质，表列如下，盼能导正浅焙迷对深焙的严重误解。

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　　重焙优劣味谱•酚类是重焙的苦源

　　优质重焙>甘醇味谱:|甘甜震|甘苦|树脂|威士忌|润喉

　　劣质重焙>苦咸味谱：I酚味I焦苦I杂苦I碳化I咬喉咸涩

　　长久以来，苦味一直是咖啡挥之不去的恶魔，很多人因苦却步。过去积非成是的看法是：咖啡苦味来自焦糖化过剧，浅中焙的出炉温较低，所以焦糖碳化程度低，甜味高，苦味低;而重焙豆出炉温较高，所以焦糖碳化程度深，甜味低，苦味高。

　　这看似有理，实则不然。因为烘焙的化学反应极为复杂，光靠"焦糖化"不足以解释咖啡的甘与苦。近年，科学家终于揪出咖啡最大"苦主"，并非大家耳熟能详的焦糖碳化或咖啡因问题，而是生豆含量甚丰的绿原酸，经烘焙降解的二级酚类化合物，才是苦味最大来源。