日晒耶加雪菲品评：ORC红樱桃与Aricha对比

耶加雪菲是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。

　　最初，耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种（有点像比利时僧侣栽种麦子酿造啤酒），后来改由农民或合作社负责。咖啡树自然地散布在森林和田园、后院里。采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆，最终以“耶加雪菲”的品牌拍卖出口。

　　什么是“红樱桃计划”？

　　“红樱桃计划”（ORC）是提升小规模农场质量的项目，　2007年，荷兰最大生豆商Trabocca，为了追寻高品质的埃塞豆，提出了“红樱桃计划”。计划要求，采摘咖啡生豆，不仅要采摘全红的果实，还要以全手工采收，但这仅仅是个最基本的要求，计划远没有这么简单。

　　主要目的在鼓励豆农并带给烘培者惊喜，荷兰最大咖啡豆商Trabocca于收成季节前邀请所有埃塞俄比亚的农场为其生产小批量约1500-3000公斤（25——50袋）的豆子，妇女只能够挑选完全100%成熟的红色樱桃，这对煮出来的咖啡风味有很大的差异，所以细心眼力好又愿意勤劳的埃塞俄比亚妇女是红樱桃计划的重要推手。

　　红樱桃计划也是一种补强的作法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高，红樱桃行动有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等，Trabocca收到咖啡后会再从中作挑选，通过埃塞俄比亚和荷兰两地办公室的杯测质量测试达到标准的农场会发放高额奖金，

首先，杯测分数的要求高。

　其次，产量要求小，品质要求高。为了有足够多的精力照顾这些埃塞当地顶级豆，Trabocca提出参与计划的豆子产量一定都是小批次，产量大概在1500kg—3000kg之间。

　　最后，Trabocca对这个项目的投入和关注大，备受重视。Trabocca在当地捐赠了新的日晒干燥架，遮阳网，发电机等等。同时，还提供财务贷款支援、新的硬件设备及生产处理知识技术，协助农户们提高生产水平。并且，透过即时监控、安全运输等方式，保证“红樱桃计划”的豆子在每个环节都能得到最好的照顾。

　　具体来说，红樱桃计划通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等的每一个过程。这样生产出来的咖啡豆品质更好、口感更佳，能够更好地得到的终端市场认可，从而平衡相对较高的咖啡采购价格。

　　耶加雪菲艾瑞嘉：耶加雪菲艾瑞嘉Aricha，原名Idido。邻近耶加雪菲镇的知名咖啡豆处理厂

　　处理厂筛选可用的咖啡樱桃后，把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理，正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝与地面的接触，防止日晒的过程中产生泥土的杂味，造就出异常干净的水果风味。

　　经过两个多星期的日晒后，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味的熟成。待出货前，处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出，甜感可想而知。

　　耶加雪菲身品种为当地原生种，小颗粒种，外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。

　　红樱桃和aricha都是属于G1级别的，从生豆上都看色泽黄绿，是典型的日晒咖啡的颜色，颗粒均匀饱满，瑕疵豆少。

　　【红樱桃】：在194度下锅。

　　【Aricha】：在198.6度下锅

　　而红樱桃的成熟度比较均匀，风味干净，所以我们采取了浅中烘焙以保留更多的花香果酸以及成熟水果发酵香气。

　　红樱桃：草莓、莓果、奶油、香料、杏仁、乌龙茶

　　Aricha：发酵果香、杏桃、雪松、莓果、红茶

　　其实两支豆子在杯测上风味都是蛮接近的，都是甜感较强，且整体呈现出柔和、干净的气质。不过红樱桃的香气更为干净、上扬一些；而Aricha发酵气息更重。红樱桃的莓果风味更明显些，带着些乌龙茶的余韵；Aricha的香气比较清新，带着杏桃、红茶的余韵。

　　虽然从生豆上看，红樱桃计划的咖啡豆和非红樱桃计划的咖啡豆并无太大区别，但是从烘焙和杯测上还是能够感受到两者之间有着明显的差距的呢，由于红樱桃计划的咖啡豆的成熟度更为均匀，这也致使它在烘焙的时候能够保留大量的花香果酸；而非红樱桃计划的咖啡豆，因为成熟度的不均匀，所以较难兼顾烘焙的均匀度跟风味上的饱满、干净度。