咖啡拉花之前-必须要明白的各种知识

按照咖啡风味轮的思路去制作的，由中心点出发详细讲解每一点对拉花的影响与不同，闲话不多说让我们直接进入主题。

从图片我们可以看到我把影响拉花因素分成四大类分别为：咖啡、牛奶、缸杯及图案，先来说咖啡。

咖啡也就是指espresso，先来说说萃取：

1.1萃取量

萃取esp量的多少直接关系到esp的萃取率的高低,那么同等条件下萃取的液体越少浓度越高，萃取率越低，那么油脂的流动性也就会越好，对比度也会越高，相反如果液体过多油脂会很硬，很水以及颜色很淡制作的拉花会失去对比度，所以在能保证咖啡味道的前提下，尽量萃取少一点的esp。

1.2萃取方式

1.3萃取流速

1.4粉量和研磨

粉量和研磨度直接关系一杯咖啡味道的好坏及浓度，那么如果你想要一杯非常适合压纹牛奶滑翔的油脂那么你必须要考虑你这杯咖啡的味道及浓度，所以研磨的越细粉量越多（前提条件在保证能流出液体）油脂浓度，流动性及对比度会越高，但是制作组合图案并不是越浓越好，萃取率越低的esp酸性物质就会越多，那么就会加快奶泡分离的速度，所以制作组合图还是建议萃取率平衡一点。一样道理，太新鲜的豆子也不适合制作组合，解决办法就是磨的细一点粉量少一点降低二氧化碳及酸性物质。

1.5.1油脂

再来说一下影响油脂变化的因素

烘焙度，烘焙程度越浅越不适合制作拉花，所以一般都会使用深度烘焙的豆子（二爆初到二爆密）

1.5.2新鲜度

很多朋友都有一个误区就是误认为豆子越新鲜就越好，其实这是一个误区，刚烘焙完的豆子含有大量的二氧化碳，在制作拉花时会使表面产生很多气泡，甚至出现奶泡容易分离现象这都离不开豆子太新鲜所造成，所以烘焙完的豆子我们至少要养20——40天左右最佳

1.5.3压纹的油脂及组合图的油脂

很多时候我们会把大部分精力花在奶泡上面，奶泡固然重要但是油脂和奶泡一样重要。

再来说牛奶：

1.1温度

打发前牛奶的温度，最适合的温度应该在4℃左右，我们最终的温度不变的情况，初始温度越低给我们打发奶泡和打棉的时间越久，也就越容易操作，第二，在储存的过程牛奶温度每上升一度牛奶自身当中的脂肪和蛋白质机会分解一部分，所以牛奶温度直接关系我们大发奶泡后的质量

1.2牛奶的脂肪含量

牛奶发泡就是把空气打入牛奶里面利用脂肪和蛋白质包裹住空气，低脂脱脂全脂都可以打发，但是只有全脂牛奶会更持久更绵密，所以脂肪和蛋白质含量越高的打发奶泡会越好越稳定。

1.3奶泡的温度

牛奶的温度在55℃-65℃牛奶当中的乳糖会全部被释放出来，所以无论是甜度还是口感及营养都是最佳的状态，所以奶泡的温度一定不能超过65℃，但是制作拉花若为了让奶泡更稳定，温度可以在低一点，通常打比赛的选手奶温基本控制在40-50℃左右，甚至会更低，原因就是奶温高会促使奶泡分离速度，很多做到后面线条花掉的原因部分就是因为奶温过高

1.4分缸与不分缸的区别

1.5奶泡的薄厚

1.6奶泡的容量

指的是制作拉花时奶泡在缸杯当中所占比例，首先一点我们要知道，奶泡在缸杯里越多缸杯所能放低的角度就越小，相反奶泡越少缸杯放低的角度就越大就能让缸杯的尖嘴离液面很近，更容易使图案成型，所以在能保证奶量够用的同时奶量在缸杯里比例占比在1|2或2|5比较合适。

1.7打奶时奶的容量

缸杯对拉花的影响：

缸杯分成拉花缸和咖啡杯，我们先来说奶缸

1.1奶缸的形状

1.2奶缸容量

咖啡杯对拉花的影响：

1.1咖啡杯的形状

1.1.1wlac扩口杯

属于针对性的杯子，制作组合最佳，只做心或者叶子郁金香都不适合。

泽田杯

可以说是一款为压纹订制的杯子，做七叶也还不错，同样属于对某种图案针对性的杯子

1.1.2郁金香杯

属于出品杯子，制作心形树叶郁金香都还Ok,做进阶的复杂图案就不适合了

爱淘乐类型的杯子：属于通用型的杯子，杯底与杯壁和谐的角度及圆润的整体造型，任何图案都吃得开，拉花必备

1.2咖啡杯容量对拉花的影响

容量太小或者太大都不容易制作拉花，融合过多或者过少都会偏离奶泡与ESP之间最佳密度比值，最适合制作拉花杯子容量在150ml-350ml间最佳。

总结：

青岛爱尚咖啡有限公司专业从事咖啡生豆的烘焙工作。我们的服务宗旨——用心烘焙一杯好咖啡，让咖啡真正走进您的生活。

爱尚咖啡烘焙坊有新鲜烘焙的来自几十个不同国家、不同风味的咖啡等着您来品鉴

再次感谢您在百忙之中阅读了我！