咖啡入门学-从根源探索咖啡豆的色香味
【咖啡树的栽培】
咖啡树是属于阿卡奈科常绿的灌木,在植物分类学上是属于茜草科,茜草科植物自古以来以含特殊药效的植物为多,如
被视为疟疾特效药的奎宁树,以及治疗阿米八痢疾的杜根。原产于东非阿比西尼亚,现主要集中在美洲、非洲、亚洲的热
咖啡带,因为该区内较多富含肥沃有机质,还有火山灰质土壤,是理想之种植地。咖啡树栽培,除土壤外,更需特别的环
境,特别到要温暖是摄氏气温15至25度之间、每年平均降雨量1500mm至2000mm之间、湿度适中、阳光充足等条件所组成
的环境,才能培育出结实的咖啡树,从而获得丰富的收获。于海拔200-1500公尺山地栽种最为理想,较高所栽种出来的咖
啡树就品质愈好。但超过海拔1500公尺的山地会降霜雪,便不适合栽种了。
咖啡树一般在播种2到3年,可生长至5至10公尺高,为防咖啡豆失去香气、味道变差及采收方便,多会修剪到1.5至2公
尺高。播种后3到5年变开始结果。第5年以后的20年内均为采收期。咖啡树常绿的叶端较尖,表面呈深绿色,背面呈浅绿
色,开的花纯白色,会发出茉莉般的香味,花开2至3日后便凋谢。花内有5雄蕊及1雌蕊,花瓣一般是5至6瓣。果实与樱桃
相似,刚成长时系深绿色,成熟后便会变成黄色,再变红色,最后转为深红色,一般可用手采摘。咖啡果实由外皮、果
肉、内果皮、银皮所形成,种子位于果实中心部份。果实内有两对细长椭圆形的种子,一面是圆,另一面平坦,称为果
豆,即咖啡豆,生咖啡豆呈青绿色,被薄薄的银皮所包围。生豆通常是在采收后两个月由产地输出,咖啡豆是农作物,新
鲜度自然会影响其味道,新收获品的价格通常比较高。
【咖啡豆的原种】
目前全球主要栽种的有伊索比亚高原咖啡树Arabica、非洲刚果低地咖啡树Robusta及里培瑞平地咖啡树Liberica等三
原种,又可细分为数十品种。咖啡豆会因品种、产地、品牌不同而有各自特性。
力强,椭圆型豆形状,多于高原裁种,其香味同品质系三种之中最好,但因各地土壤、气候、天然与人为因素不同而风
味各异。而且最好的Arabica种中,咖啡因含量比Robusta种少一倍,Arabica种约占全球产豆量76%。
其品质、风味较Arabica差,味道苦、不酸,香味一般,较适合制成混合咖啡,通常用来冲冻咖啡、即溶咖啡同罐装咖啡,
约占全球产豆量18%。
蚀,几乎被灭种。现仍有利比亚、象牙海岸、安哥拉、印尼等国少量栽种,咖啡豆品质为三种中最差,大部分出口到欧
洲,约占全球产豆量6%。
【咖啡豆的成分】
提高新陈代谢功能。咖啡因亦可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。除此由于它会促进肾脏机能,帮助体内将多余的钠离
子排出体外,所以在利尿作用下,约2个小时左右,咖啡因便会被排泄掉。且咖啡风味中的苦味,就是咖啡因所造成的。
啡的味道变差。
肪中含有酸,其强弱会因咖啡种类不同而异。挥发性脂肪是咖啡香气主要来源,它是一种会散发出约四十种芳香物质,
极复杂又微妙的东西。
的有限。
甜味。
【咖啡豆的出产地】
中南美洲堪称为最好的咖啡出产地,风行全球,是最易买到的咖啡,几乎所有混合咖啡配方,都少不了拉丁美洲咖啡
豆。该区产国包括牙买加、巴西、哥伦比亚、危地马拉、墨西哥、哥斯大黎加、巴拿马、尼加拉瓜、宏都拉斯、萨尔瓦多、
波利维亚、秘鲁等。咖啡以温和、明亮、果酸味优雅见称。除了高地极硬豆与低海拔软豆外,还有大象豆。
1.安哥拉是全世界第四大咖啡出产国,主要出产Arabica豆,因政动乱,近年产量也不稳定。
2.喀麦隆主要出产Robusta豆,其中有些品质不错,也有出产大象豆。
3.多明尼加咖啡豆味道强烈,十分浓郁,主要销往美国及德国。
4.厄瓜多尔多属于混合豆,豆有木头味。
5.埃塞俄比亚是Arabica豆的始祖,豆带葡萄酒味,酸度高,味道强烈,近年来引入新采豆的方法,产量渐渐再提高!埃塞
俄比亚之Kaffa,是咖啡豆之发源地,现今亦有出产咖啡豆!
6.海地之咖啡豆味道温和,酸度适中,与牙买加豆相似,所以于欧洲颇受欢迎。
7.爪哇咖啡有成熟、细致、温柔的味道,以出产Robusta及Liberica为多。
工,另部份农夫转种利钱高的夏威夷果仁Macadamia。
9.叶门MOKA,是最早的咖啡出口港,咖啡豆特别硬而细小,酸性特别,适合饭后饮用。
10.尼加拉瓜的咖啡豆并不出色,主要用来造即溶咖啡。
11.印度的咖啡豆颜色深,香气扑鼻,主要销往挪威、法国及瑞典。
12.巴布亚新几内亚的咖啡豆属肯亚种,品质优秀,味道香浓主要销往澳洲及美国。
13.波多黎各的咖啡香醇、甘香,是上等咖啡,主要奉送到梵蒂冈作饮用。
14.卢旺达的咖啡属Arabica种酸度高,香味宜人。
15.苏门塔腊之上等咖啡亦是世界最好的咖啡之一,曼特宁是其中的表表者,以种Arabica豆为主。
16.坦桑尼亚也是好的咖啡出产地,咖啡树于多雾的森林种植。
18.哥伦比亚出口量仅次于巴西,所栽种的咖啡豆无论品种、气味及价格上都较为稳定。
19.墨西哥所出产的咖啡豆多数出口至美国,他们水洗式咖啡豆很出名,不但香味浓郁而且酸味也特别好。
20.危地马拉出产的咖啡豆多数出口至日本,是混合豆的最佳选择,但品种及品质分别很大。
21.萨尔瓦多的咖啡豆较大,容易入口,主要销往瑞士和德国。
22.洪都拉斯的水洗式咖啡豆广受好评,但咖啡豆大小不一,多数出口至亚洲及日本。
24.古巴的咖啡豆是从法国引入,豆大且颜色明亮有光泽,古巴人常引以为傲。
本。
26.寮国咖啡逐渐受到世人欢迎,寮国特殊的火山地质及气候,造就风味绝佳的咖啡,咖啡香味浓郁,带有曼特宁的土味,几
乎喝不到酸味和苦味。
27.肯亚所产的咖啡豆品种为Arabica,浓郁香醇,酸度适中,广受英国市场欢迎。
28.巴西是世界第一咖啡出口国,但由于种植的面积过大,使品质有参差!他们使用自己独特标准评定咖啡豆,最有名为山度
士Santos。
【挑选好的咖啡豆】
咖啡属于个人口味,称之为品味。品味好与坏,相信是无法争论的,我个人认为,“最好的咖啡,就是你最钟意的咖
啡。”跟红酒一样,不一定是贵价酒,年份最好就一定是最好的。咖啡所产生的味觉,并不比红酒少!所以不一定是贵价
豆,出产地好,就一定是最好!
每种咖啡豆所产生的味觉也不同,很难形容哪种咖啡适合谁,正如我喜欢薰衣草的香味,我是很难形容给你知道是什么
味道,一定要你亲自去探索才可以!所以一定要自己将每种咖啡,都亲自去品尝,你才会知道那种咖啡最适合自己!
现在商铺里一般都可以买到的咖啡豆,都是几种咖啡豆混合在一起的,即将质素较好的豆混合较差的豆一起出售,咖啡
商一般亦会使用巴西最差的豆作混合,而即溶咖啡大多亦使用这类豆。
理过程的不同,也有分别,那么我们只好靠供货商的判断力了!一般来说,咖啡品质的维持技巧是相当之高,所以有很多人
到不同的地方喝同样的咖啡豆制作的咖啡,会发觉口味完全不同,原因便是品质的控制技巧出了问题!
【咖啡豆的储存】
未经烘焙的生豆,越是旧就越好,存放地点不可潮湿及有异味,因咖啡豆会吸收空气!咖啡豆一经烘焙,便会慢慢
失去香味,若经过研磨成咖啡粉,香味便更快流失!若想咖啡保持新鲜,SD建议:每次只入少量货及当需要饮用咖啡
时才研磨,若于家中自己饮用,便需购买一部小型咖啡研磨机,大部份在大型电器铺都可以买到,而每部只需约百多元
起。
买回来的咖啡豆,通常已用锡纸袋包装好,当打开包装后,应将咖啡豆储存入真空樽内,令豆与空气隔绝,以免香味
留失及吸入其他味道而变质,美国人更喜欢将咖啡豆放于雪柜内储藏!
【咖啡豆的烘焙】
当烘焙咖啡豆时,会产生香气及化学变化,当您看着咖啡油令豆变成啡色时,感觉相当有趣。有些咖啡爱好者,会于
家中自己用锅炒咖啡豆,但技巧控制是很讲究的,一不小心,可能会发生火警(咖啡油会抢火的)!咖啡专家提示,大家
需注意以下几点:
有些供应商会在咖啡豆上涂一层糖蛋液,让豆看起来光润。法国人会在烘焙过程中加入糖;意大利人则会加入牛油,
目的也是想令咖啡豆光亮。
烘焙的等級
咖啡所有的颜色、香气和味道,都是经过烘焙程序,由咖啡(生豆)产生化学变化结果所形成浓、苦、甘、酸及香味特
色。
除以上四味一香外,陈年的咖啡豆有特别醇厚的味道,而轻微发酵的豆亦有特别顺喉的感觉,真的很特别!
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