精心过滤“生病的问题豆子”

瑕疵豆，顾名思义就是有瑕疵的豆子，不好的豆子，就像不好的苹果一样。其产生的原因多样，种类也很多，下面就来详细介绍一下这影响咖啡品质的东西。

咖啡生豆会吸附栽种地土壤中含有的成分，如果像巴西里约地区土壤那样含有过高的碘元素，咖啡生豆吸附之后在里面沉淀最后制作的咖啡也会有碘味，虽然可能并不是很明显。咖啡栽种地的气候条件，降雨量的多少会影响咖啡生豆的成长，而由于养分不足也会产生发育不良的咖啡豆。虫子钻入咖啡果实内产卵容易造成虫害豆。此外生长环境还会造成两种特殊的瑕疵豆：象豆和圆豆。象豆较一般生豆大，圆豆顾名思义就是一颗咖啡果只有一颗圆形的种子。这两种数量少的时候还不会对咖啡味道造成太大影响，但最好还是手选挑出，待积到一定数量分别进行烘焙比较合适。

接下来，笔者具体为大家介绍几种瑕疵豆。

发霉豆：因为干燥不完全，或是在运输、保管过程中受潮，而长出青色、白色的霉菌，有时会使豆子黏在一起，若不去除这些发霉的豆子，会产生霉臭味。

死豆：非正常结果的豆子。颜色不易因烘焙而改变，故容易分辨出来。风味单薄，与银皮同样有害无益，会成为异味的来源。

未成熟豆：在其成熟前就被采摘下的豆子，有腥臭、令人作呕的味道。将咖啡生豆静置数年就是为了对付这些未成熟豆儿采取的策略

贝壳豆：干燥不良或者交配异常而产生;豆子从中央线处破裂，内侧像贝壳般翻出。贝壳豆会造成烘焙不均，进行深度烘焙时容易着火。

虫蛀豆：蛾在咖啡果实成熟变红之际侵入产卵，幼虫啃食咖啡果实成长，豆子表面会留下虫蛀痕迹。虫蛀豆会造成咖啡液浑浊，有时会产生怪味。

黑豆：较早成熟掉落地面，长期与地面接触而发酵变黑的豆子。可轻易透过手选步骤调除。混入黑豆煮出来的咖啡会产生腐败味且浑浊。

带壳豆：内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧，多残留在水洗式咖啡豆上，烘焙时的透热性差，有时还会着火燃烧，是造成咖啡涩味的原因。其他还有破裂豆、红皮豆(自然干燥的过程中遇到下雨的豆子，味道平淡单调)、发育不良豆(养分不足而停止成长的小颗粒豆子，味道浓重)等，有时会混入玉米或者胡椒粒等等。

石头：采收的豆子因为自然干燥法容易混入石头或木屑等。

手选顺序：

1.取适量的生豆放在托盘中

2.将生豆挑选至无瑕疵豆为止

3.不是只盯着豆子的一面看，而是要拿起来看看其颜色与形状。不放过任何一颗，目光由右边向左边移动。

4.不断反复同样的步骤

5.得知挑出瑕疵豆的平均值。