David Schomer的《ESPRESSO COFFEE》第七章

　　(Ⅶ)

　　第七章

　　冲煮的水温--好咖啡的要件

　　水温不对劲

　　水温太低，煮出来的咖啡是黄褐色。crema也很浓厚，平滑均匀，只是颜色比较淡，没有暗色斑点。如果温度低于195℉，喝起来苦苦酸酸。把我烘焙的豆子煮成这样，真是再糟糕不过了。

　　(请参考原书第106和107页，理想水温煮出来的和过低水温煮出来的比较照片。)

　　味道的特性是由豆子决定的。如果煮法得宜，咖啡闻起来喝起来都应该和刚刚磨好的咖啡粉一样

　　温度控制的好，喝起来质感厚重滑顺。

　　算了吧!去别家咖啡馆吧!

　　设定温度

　　最理想的方法，是把热电偶感测端直接埋在填压过的咖啡滤饼里面。这样，煮咖啡的时候，就可以随时监测水温的变化。咖啡滤篮下面打个小洞，只够刚刚好穿过感测线，洞越小越好。(压填好的咖啡粉会自动把小洞的空隙填实，不赖吧!)把探测尖头往上提，靠近咖啡滤饼的上表面。

　　大部分热交换器型的机器闲置的时候，热量会慢慢累积在出水头。因此温度会比设定的值高。

　　有专属水锅炉的机器闲置的时候，出水头温度会比设定的值低个3到4℉。

　　温度变化

　　机器闲置的越久，出水头的温度偏离的越多。机器越好，偏离的越少。

　　保持把手温热

　　当你拿下把手打算装填新的咖啡粉时，动作要迅速确实：

　　(本书第21章"我们煮espresso的方法"会再复述整个步骤)

　　流掉太多热水，会有麻烦

　　前面提到要敲掉旧粉，但是还是会有一些粉屑残存附着在滤篮上。我们店里的人是用手指很快的把它擦掉，但是有些人却是启动帮浦，用热水冲洗残渣。这是错的!因为这会导致机器水温变动过大。

　　如果咖啡粉结成小硬块黏着，可用蒸汽锅炉的热水冲。这样做还有其它好处：把手温度更进一步提高了。