精品咖啡学 影响咖啡味道的因素

　　一杯咖啡，从那袅袅散发的香气开始，延伸到酸苦甘涩多种味道，最后由那让人久久回味的余韵结束，中间的味道非常微妙，而造成这味道微妙的原因又有多种。

　　从大的方面来说：在决定一杯咖啡味道的因素中：生豆质量占60%，烘焙占30%，萃取占10%。

　　有了烘焙好的优质咖啡豆，下一步就是萃取了。而影响萃取的因素则可以从以下几个方面来查找：

　　一，咖啡豆的新鲜度。烘焙出的咖啡豆经过48小时的放置其风味完全显现出来，在一周之内是其风味最佳的时期，而随着时间的过度，咖啡豆中的芳香分子不断挥发，又不断吸附空气中的异味，咖啡豆的风味会逐步丧失，一个月后其风味基本已丧失殆尽，只有苦味和坏味剩余。

　　二，水。一杯咖啡中98%的成分是水。水的质量和温度在一定程度上影响了咖啡的味道。一般的自来水或矿泉水中所含的微量元素会与咖啡中的物质发生反应影响咖啡的味道，水质过硬也会对咖啡味道造成不良影响，所以咖啡萃取时宜采用纯净水。其次关于水温：咖啡萃取最适宜的水温在89—93度之间，温度太高会使得咖啡苦味增重，而温度太低会使得咖啡酸味太强。

　　三，萃取时间。不管用什么方式和工具，合理的掌握萃取时间是作出一杯好咖啡所需注意的一点。萃取时间过长会造成过度萃取，以至于咖啡中的苦味和不好的成分被萃取出来，相反萃取时间过短的话会造成萃取不足，咖啡味道太淡，味道不够丰富。

　　四，咖啡师和咖啡饮用者的因素。前面的都是客观因素，而这一条就相对主观了。但是，不管相信与否，抛开技术层面的因素，只有当一个咖啡师充满自信，抱着一种认真，尽全力去做一杯咖啡，这杯咖啡才会好喝。而喝咖啡的人，根据心情不同，对咖啡的理解程度不同，所能感受到的咖啡味道也会千差万别的。