何为一杯好咖啡

玩咖啡已经有将近6年的时间，在这6年的时间里一直都有朋友问我“什么是最好的咖啡”，“好咖啡什么样”之类的问题。同为一个咖啡爱好者，一个咖啡控，而非一个咖啡研究人员，我一直是从我个人体验和感受来给大家一些“莫能两可”的答案。咖啡是你自己的，当然要由你自己来告诉自己，到底什么是好咖啡，但是如果这么说，好像又没有给大家一个答案。基于这一点，我就给大家说说这些年来，我的个人感受吧。对于我来说，何为一杯好咖啡。

其实，6年前我也是在懵懵懂懂中寻寻觅觅，下意识间在寻找属于自己的一杯好咖啡。当时的国内，没有多少可以供自己选择的咖啡，大多是廉价的陈咖啡。在当时，我去判断一杯咖啡的标准其实并不多，其实只有一条，就是不苦。那应该是2008年夏天的某一天，在北京好运街上那家德国面包房，我尝到了第一杯我的“好咖啡”，现在想起来，对于风味没有什么印象，但是深刻的记忆就是那杯咖啡，我竟然尝不出我们常说的那种“苦味”，其实那只是一杯普通的滴虑咖啡，现在想来应该就是足够新鲜，恰当的冲泡比例，让那杯咖啡在到处泛滥的“苦”咖啡当中，独树一帜吧。

之后的这些年来，起初和很多喝咖啡的朋友一样，会拒绝“酸味”的咖啡，拒绝“苦涩”的咖啡，对于咖啡也没有什么具体确切的感受与认识。但是不断的和各种各样的咖啡接触，以及后来逐渐接触精品咖啡，2010年那次欧舍咖啡的品鉴活动(那次活动照片中，大家还能看到当时的fisher张蓉、后来的冠军咖啡师唐田超、蒋德尚，《就想开间咖啡屋》的作者李强)，让我知道咖啡原来能够“如此这般，这般如此”，后来自己也开始烘焙咖啡，甚至后来开了咖啡烘焙工作室，让我对于咖啡，对于咖啡味道，有了更为深刻的认识与体会，也建立了自己辨识好咖啡的一套标准。

好了，赘述了这么久，其实我要告诉大家的核心意思就是，好咖啡要去自己体会与发现，下面是我的几条标准，供大家参考。

1、咖啡足够新鲜

首先，我们还是要强调，咖啡的新鲜度。虽然新鲜本身并不是好咖啡本身的一个标准，但是只有在咖啡足够新鲜的前提下，你才能品尝到它的“好”，新鲜的咖啡未必是好咖啡，但是好咖啡一定要是新鲜的，应该可以这样理解。咖啡随着时间的流逝，它的生命也会渐渐流逝，它的“好”也就是慢慢溶解在空气当中。到底多久算是新鲜呢，通常来讲，烘焙之后大约30天内基本都可以找到它的“好”。一个更直观的标准，如果你用手冲或者法压这样的方式来制作，只要当注入热水的时候，咖啡会膨胀说明咖啡还活着，它就具备了一杯好咖啡的最基本的入门标准。

2、咖啡香气浓郁，有可辨识的特点

我们再来说说，闻咖啡有什么讲究，什么时候来闻。自己研磨过咖啡的朋友，可能都有体验，咖啡最香的时候，不是原豆，也不是制作过程，而是研磨，当咖啡豆在磨盘间“粉身碎骨”的时候，它所挥发出的香气最为浓烈。但是马上研磨好的咖啡粉的味道那种烘焙味道太过浓烈，以致完全会盖过那些细微复杂的味道，所以您可以放个2-3分钟，待浓烈的味道变淡之后，你再去轻轻的闻，那时咖啡会展示它柔美的一面，可能是橙子的味道，也可能是杏花的味道等等。其实，这时候的香气，就是咖啡术语中我们常说的咖啡干香气，fragrance。

接下来，在制作的时候，我们会向准备好的咖啡粉中注水，新鲜的咖啡粉会膨胀，在热水的“刺激”下，咖啡会释放出更多的香味，这是你可以将鼻子靠近膨胀的咖啡，轻轻的闻，找到你想要的那份“香”。这时香气，其实就是咖啡的湿香气，aroma。

3、咖啡味道均衡

4、咖啡风味突出

5、咖啡的口感顺滑

6、饮用之后口唇留香

最后一点，就是当咖啡喝过之后，留在口中的味道，也就是我们常说的aftertaste。一杯好的咖啡，应该是在你喝过之后唇齿留香，而且久久不去，这种香气总是可以让你回味出刚才那杯咖啡的“好”，比如大多好咖啡，都会让人有“回甘”的体验，有些咖啡还会让你对刚才感受到的风味记忆犹新。


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