手冲技巧 | 深度烘焙的单品咖啡怎么冲？深度烘焙咖啡研磨程度

作者：笔记咖啡

发布时间：2023-04-04

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导读随着深入了解，我们知道咖啡的味道其实受许多因素影响，包括产地、品种、处理方法、烘焙、冲煮萃取等，以前我们一提起咖啡，大家的第一印象便是苦，现在我们知道，咖啡不仅仅有苦，它还有酸，还有甜，咖啡还有几套关于品鉴咖啡的体系。以前让我们觉得咖啡是苦的原因之一便是烘焙，烘焙对一支咖啡最终的味道起着非常深的影响，烘焙程度越深，咖啡味道越浓郁、醇厚，酸度越低，苦则越高，咖啡豆本身的水果味会被烘烤味慢慢替代。正因为这个原因，在单品咖啡盛行的当下，为了突出咖啡豆本身的产区之味，大家会更愿意选择较浅的烘焙程度，避免咖啡豆本身的味道被过多消磨掉。但每支咖啡豆的合适烘焙曲线都不一样，为了找寻合适的烘焙曲线，前街咖啡的烘焙师会根据烘焙样品豆制定多条烘焙曲线，在烘焙好的24小时后进行杯测，然后再根据杯测的结果进行调整，要经过多次调整才能敲定一支咖啡豆的烘焙曲线。

前街咖啡认为浅烘也不是万能的，烘焙最终也是要因豆制宜，像是埃塞俄比亚咖啡豆等，为了突出其柑橘的水果调性，所以会选择较浅的烘焙程度，而像是曼特宁咖啡，前街咖啡则更希望是更浓郁粘稠以及草本的味道，所以会选择更深的烘焙程度。深烘焙的咖啡怎么冲？不同的烘焙程度对咖啡豆结构的影响也是不一样，所以在冲煮的时候也会多少有不一样。像是黄金曼特宁，前街咖啡的烘焙师在烘焙这支咖啡豆的时候，选择200度入豆，5分40在148度转黄，9分54达到191.2度开始一爆，一爆后发展3分30秒，最后204.5度下豆，这支黄金曼特宁的艾格状数值在61，属于sca标准中的深度烘焙。黄金曼特宁在这样的烘焙度中表现为低酸、浓郁、草本、香料、糖浆般粘稠的口感。与冲浅烘焙咖啡豆突出产区与增加层次感不同，前街咖啡在出品像是黄金曼特宁这种深烘焙咖啡豆的时候，会更希望是冲煮出饱满醇厚的口感，所以会选择kono滤杯来进行冲煮。