专业咖啡烘焙 | 只调风不调火或只调火不调风？

标签：烘焙火力风量RoR气温

红外线烘焙机典型的风流使用配比是脱水25%，梅纳50%，发展75%但Rich认为发展阶段使用较大的风流，不利RoR的控制，而
传统滚桶式烘焙机是没有所谓正确的风流这回事，它和环境以及烘焙者的关联性很高。所以，星爷老早就说过了【根本没有食神，或人人都可以是食神】。


回归到基本面，烘焙者面对烘焙机可以使用的武器有火力、风量、滚桶转速，当然还有其他，例如入豆量、入豆温等，但为便于陈述，还是锁定在火力、风量、转速三项，这三项武器只有转速和豆温、炉温、排气温的量测比较没有相关，整理如下图

滚桶转速与风量、火力无关；当在不超过离心力前提下提高转速时，搅拌次数变多、受热更均匀，豆子腾空次数变多，热风效应变强当降低转速时，搅拌次数变少，必须小心烘焙不均，豆子腾空次数变少，接触烘焙桶时间变多，接触热比例增加
我们来看看大老田口护的观点

田老不调整火力，只变更排气量是因为怕破坏火力与排气的平衡，从他在精品咖啡大全中附的曲线数据可以得到验证

ALEC一开始使用的火力是60%，这样的火力和固定的抽风量搭配下，每分钟的RoR可达18度，完成脱水阶段后，火力降为40%，RoR也明显下降，一爆前降火力降到30%，此时豆温开始超越排气温度（ET），表示30%的火力和固定的抽风量搭配下，其进气温已低于炉内温度，热能的传递，已由以热风为主，变为烘焙桶的传导及豆子进入放热反应的辐射热为主，抽风的功能一是排除烟尘，另外是当剎车减缓发展期豆子的升温速度。最终火力降到只有20%，豆温与排气温拉得更开了。这是烘焙者善用ProbatOne这型使用厚铸铁锅，同时强调热风效能占70%机器的特性，所跑出来的冠军曲线。同样的，因没有进气温数据，一切也都只是我的猜想。


引用了那么多，总得自己实证一下。之前，我已找到自己这部DIY002高热风比烘焙的最佳配置，当然是得力于有加进气温和排气温的量测。这次，总共试了3锅，用的是不算软的刚果水洗波旁
第一锅，抽风固定，只调火力第二锅，想要固定火力，抽风由25%->50%->80%分阶段调大，但梅纳阶段的RoR太低有偷加一点点火，即使这样，发展期RoR仍太低，低到发生了stall状况第三锅，稳定进气温的烘法，风量由中->大->特大，火力看进气温决定，脱水段不调火，梅纳段火力跟随风量稍调大，发展阶段后半降火完烘后立即杯测，第一锅稍有涩味，第二锅去酸不足，第三锅平衡感最佳。隔天手冲试饮，第一锅在正常高温手冲条件下没涩味，已无瑕疪；第二锅，酸度稍高；第三锅平衡好喝。

如果烘出来的成品风味差异不大，我觉得手法越简单的越有价值，变因比较少，当出问题时要找也比较容易。手法太繁复，很难实证是那个因素让整锅变好或变差，对烘焙知识、经验的累积也会比较困难。