咖啡馆里咖啡师之——浓缩咖啡与4个M的定律

　　为了冲煮出顶级的浓缩咖啡，我认为【4个M】的调和与融合很重要。

　　第一个是[Mistura]。意思是咖啡豆种类的配合。在意大利，浓缩咖啡的咖啡豆至少要综合5种以上的咖啡豆。

　　咖啡吧台师傅一定要清楚自己使用的咖啡豆综合了那几种咖啡豆。这是为了了解自己冲煮出来的浓缩咖啡究竟是什么味道。对咖啡豆的了解深，才能向客人清楚的说明。‘你们店里用的是什么样的咖啡豆呢?’但客人这么询问的时候，若回答‘不清楚’的话，我想就很难将浓缩咖啡的美味让更多的人知道吧。所以，选择咖啡豆的时候一定要向业者询问清楚相关的资讯。

　　磨豆机和咖啡机的设定

　　第二个M指的是[Macinino]。也就是咖啡豆的研磨方法。理想的咖啡粉状态，是用7G咖啡粉冲煮时，可以在20秒到30秒之间冲煮出20cc-35cc的浓缩咖啡。为了能够达到这般理想的状态，就必须找出最适合的研磨方法。由于这和磨豆机的调整有些许关系，所以依据使用的咖啡豆种类不同，其所谓适合的研磨方法也会不一样。

　　先试着冲煮一次，如果不到20秒就完成的话，可以将刻度调细一点。相反的，如果浓缩咖啡只是滴滴答答的落下，超过30秒才完成的话，就要将刻度调粗一点。这是要注意的一点是，改变刻度之后，重新研磨的咖啡粉不可能会马上落下来。因为磨豆机里还混着之前研磨的残屑，所以调整好刻度并重新研磨的时候，要研磨个10秒，让残留在磨豆机里的咖啡粉一起掉下来。

　　再者，研磨之前也要注意磨豆机上方储豆槽内剩余的豆量，如果残留过多的话，就会因为重量过重而将咖啡豆吸入铣刀部分，但相反的，残留太少的话，研磨情形和掉落下来的咖啡粉量或多或少也会不一样。也因此，储豆槽内要经常保持6-7杯份的豆量，这点请务必注意。

　　还有，要事先设定好拉一次磨豆机把手掉下来的分量为7g，这个步骤也很重要。除了能够保持每次都是适量的咖啡粉掉进滤器把手内之外，每冲煮一杯咖啡就只要拉一次，两杯就拉两次把手，这样冲煮作业就能顺利进行。毕竟一直不断拉把手也会对把手弹簧造成负担而容易松脱。

　　再来，事先记下所有的磨豆机在几秒内能够研磨出几G的咖啡粉，就能对如何让咖啡粉适量的掉进氯气把手内有一定的概念。

　　第三个M是[Macchina],指的就是浓缩咖啡机。为了能够使用90度C的开水，施以9气压的压力，并在20-30秒之间冲煮出浓缩咖啡，就必须要有一台性能绝佳的专业咖啡机。浓缩咖啡在约90度C、9气压的状态下，才能引出最顶级的没味。比9气压低的话，不但引不出来味道，还会冲煮出白白的浓缩咖啡。相反的，气压过高的话就会出现杂味，冲煮出来的浓缩咖啡也会嘿嘿的。

　　此外，也必须掌握咖啡机的特性。比方说，我所用的[CIMBALI]开始冲煮时并不会马上流下浓缩咖啡。这是因为这款机器附有蒸汽功能，所以在4-5秒左右两边才同时以同样速度开始冲煮。为了让机器的蒸汽性能发挥更大的效果以便蒸到所有的咖啡粉，咖啡豆最好磨细一点。

　　最后一个就是[Mano]。意思是技术者，也就是咖啡吧台师傅。如果没有一个能照着前面所述，细心调整咖啡豆的研磨状况，熟知咖啡机性能的咖啡吧台师傅，就无法冲煮出美味的浓缩咖啡。但是，太过讲究冲煮过程而迟迟无法为客人冲煮出美味的浓缩咖啡也不行。为了顾及服务速度，我认为事先磨好一定量的咖啡豆备用比较好，这样也能确保将7g粉填入滤器把手内。

　　再把手内填满咖啡粉之后要尽可能的快点冲煮。因为滤器本身有一定的热度，如果咖啡粉装在里面过久的话，热气就会降低咖啡粉的品质。

　　相信有不少人都为使用刚研磨好的新鲜咖啡粉，才能冲煮出美味的浓缩咖啡。

　　但是，真的是这样吗?刚研磨好的咖啡粉带有摩擦后产生的热气及气体，这是如果施以9气压和90度的开水来冲煮的话咖啡粉不但会烧焦，还会产生一股难闻的味道。以前，我曾将用illy咖啡豆研磨好的咖啡粉放置一周后再冲煮来作检测。结果不但可以冲煮出颜色漂亮的咖啡泡泡，味道也没有什么变化。因为一般咖啡粉要超过一个礼拜到10天才会开始走味。