精品咖啡基础常识 咖啡烘焙师

　　咖啡师是指在咖啡店或者酒店里制作咖啡的人，咖啡烘焙师是在工厂把生的咖啡豆炒成熟咖啡豆的人。后者是咖啡原材料的提供者，前者是原材料的使用者。在北京如豪坊咖啡这样专业的咖啡烘焙馆，聘请的咖啡烘焙师有着8年的烘焙经验，年烘焙咖啡豆达150吨。而随着烘焙咖啡在都市开始被了解并流行时，对专业的咖啡烘焙师的需求也随之增加。

　　咖啡之所以会受人们的着迷和喜爱，关键在于烘焙后所产生并形成的香气与饮用时的口感风味。咖啡生豆本身的味道被人描述为土腥味或者草香味，然而烘焙就如同魔法般，将咖啡生豆内部的物质彻底转变与重组，形成新的结构，形成浓烈香醇的风味。可见，烘焙塑造了咖啡的灵魂。而塑造了咖啡的灵魂烘焙师，就如同一位魔法师一般为你变换着咖啡不同的特质。

　　咖啡入口，五味顿生：香、酸、苦、甘、醇。在烘焙师的魔幻世界里，咖啡即人生。

　　咖啡烘焙对咖啡烘焙师是一种挑战。它要求咖啡烘焙师有极大的耐心，要高度集中注意力，听咖啡豆的爆裂声，闻咖啡豆香气的形成与变化，判断咖啡豆的确切颜色。咖啡豆在烘焙仓内不断翻动的时候，烘焙师用取样器从烘焙仓中取出少量的豆子仔细观察，要根据咖啡豆的形状、颜色、光泽和气味的变化来决定何时停止烘焙。

　　咖啡烘焙是一门艺术。技艺精湛的咖啡烘焙师必须深入了解他所要烘焙的咖啡生豆，充分考虑各种咖啡的天然特性。在烘焙进行的过程中，烘焙师要根据烘焙之前对咖啡的预期、设定的烘焙曲线、积累的经验和知识，适时调整烘焙机的风门、火力，掌控烘焙的进程。

　　在烘焙咖啡的整个过程中，时间的掌控很重要，尤其是烘焙结束的一刹那：何时结束烘焙是一个瞬间决定，早一秒钟可能功亏一篑;迟一秒钟可能前功尽弃。

　　咖啡烘焙师不只是一名机器操作者。他必须融会艺术家、科学家和工程师的技术和技艺，娴熟地操作烘焙机这一工具，尽最大努力将不同的咖啡烘焙至某一精确的时间点——在这一时间点时，才能烘焙出咖啡完美的潜在风味。追求卓越，永无止境。