水洗处理咖啡豆的流程以风味 咖啡水洗法和半水洗法的区别

水洗法增加果酸

水洗法是目前最盛行的处理法，中南美洲除了巴西外几乎全采水洗法。水洗豆的色泽蓝绿美观，豆貌整齐卖相佳，咖啡品质最高。一般而言，水洗豆的酸香味和明亮感较佳，风味洁净无杂味，是精品豆最惯用的处理法，但代价也不小。平均水洗1公斤咖啡果子要耗费2-10升净水，而1公斤果子大概只能取出200公克咖啡豆。缺水地区很难承受如此耗水的取豆法。

水洗是日新月异的处理方法，常有新技术出现，是精品豆最倚重的取豆法。一般而言，水洗豆风味最纯净，杂味最低，果香和果酸味最优，豆相亦佳，但甜度不如日晒豆。连恶名召彰的粗壮豆改用水洗法取豆，亦可提高优雅风味和身价，是目前采用最广的处理法。

机械半水洗v.s.巴西半日晒

巴西式半日晒：自然脱除果胶

巴西过去惯用日晒法，品质好坏落差大，让巴西豆沦为中下品质的代名词。但这个全球最大咖啡产国为了提升品质，扭转形象，于九○年代进行咖啡品质革命，大力推广独步全球的半日晒法。

巴西咖啡田一望无际，多半用机械采收，以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红，即开始机械采收，接著进行与水洗法相同的前置作业，即移入大水槽剔除浮豆，筛出沉豆，再以大型果肉筛除机，刨掉果肉，取出沾满果胶的豆荚。接下来的阶段则与水洗法分道杨镳：黏稠的豆荚不需移入水槽发酵，改而移到户外的晒豆场，由于巴西气候很干燥，约一天左右豆荚上的黏稠果胶会变硬。再动用大批人力上下翻动，让豆荚里外均匀干燥，以免回潮发臭，约两至三天，借助阳光与干燥气候的自然力，豆荚即可达到一定程度的脱水度。接著再以烘干机进一步干燥，含水量降至10.5~12%，再将豆荚储存到特制容器内约数十天，进一步熟成，以求品质稳定。出口前再磨掉羊皮层（即豆荚），取出咖啡豆，分级包装。

近年来，巴西有不少主打精品咖啡的中小型农庄扬弃机械采收，全以人工摘果，只摘取红果子，几小时内送到加工厂进行半日晒加工。有趣的是，巴西“超凡一杯”国宝豆竞标活动，前二十名几乎是清一色采用半日晒处理法。显见巴西当局推行近二十年的自然脱除果胶大法，有了很大成效。优质巴西豆甜度高，酸味低，且带有浓郁坚果或核仁香气，塑造出巴西独有的“地域之味”，一洗巴西豆乏香可陈的污名。

机械式半水洗：经济实惠

并非所有产区都可采用巴西半日晒法。湿气重的产地若取出沾有果胶层的豆荚、再拿到户外曝晒，不但不易脱水干硬，反而容易孳生霉菌，因此湿气较高的地区发展出机械式半水洗法，既省事又省水。近年使用此法的国家很多，包括中南美洲湿度较高的产区与亚洲的印尼、缅甸、老挝等缺水或水洗技行不成熟的地区。

先将摘来的红果子倒入果肉刨除机，取出沾满果胶的豆荚，不需拿去晒，更不需倒入水槽发酵，而是直接倒入旁边的果胶刮除机（Demucilager）。只需少量的水，即能以机械力刮除黏答答的果胶层，取出表面光滑的豆荚，再拿到户外曝晒，直到含水量降至12%就可入仓。半水洗法影响品质的变量少，只需投资果肉刨除机和果胶刮除机，即可在庄园里独力运作。采用此处理法的咖啡，喝起来果酸味比水洗豆低一些，却比日晒的酸味高一点；甜味比半日晒低一些，但干净度却比半日晒好一点，风味介于半日晒与水洗之间。

前街咖啡：广州的烘焙店，店面小但豆子品类多样,能找到各种出名不出名的豆子,同时也提供网店服务。