单手插腰冲咖啡，师承田口护的日本咖啡大叔说「这样才帅气！」

手冲咖啡正流行，看似简单的动作，但在这注水的60至90秒之间，每位咖啡师都有自己不同的心法和做法，像是这位来自日本京都的咖啡达人，师承日本咖啡教父田口护，就坚持一定要一手插腰、一手注水。

这位留着小胡子的咖啡大叔相当另类，放着好好的京都知名面包店第三代传人位子不干，跑去学烘豆子、煮咖啡；冲咖啡时神情专注、一丝不苟，然而换下制服后，却是一个热爱迪斯尼，可以在圣诞节那天在东京迪斯尼玩到13个游乐设施、看到2场游行的超强可爱欧吉桑，要知道，一般人在东京迪斯尼单日能玩到5到8个设施就很厉害了。

▲一只手执壶、一只手插腰，是续木先生手冲咖啡时的标准姿势。

大叔名叫续木义也，是京都百年面包店进进堂的第三代，其实他也曾认真学习做面包、学习如何经营开店，但却被教他的师傅说，「我觉得你不适合做面包，可能比较适合咖啡。」结果，他就转行学咖啡了，而且跑去拜日本咖啡教父、东京巴哈咖啡的创办人田口护为师，这一招单手插腰手冲咖啡，就是田口大师的招牌动作。

续木大叔笑说，手冲咖啡的时候，一只手拿壶注水、另一只手插腰，「这样就是帅！而冲咖啡的时候，用姿势和态度让客人觉得很帅、进而觉得这杯咖啡很好喝，是很重要的。」他谦虚地说，自己冲出来的咖啡可能每杯都只有80分，但因为从准备冲咖啡的时候开始，就让客人觉得这杯咖啡看起来非常好喝，「最后这杯咖啡，就会有90分。」


▲面对咖啡的慎重态度、专注的神情，这气势果然让人觉得这杯咖啡一定很棒。

大叔真的是谦虚了，其实他对自己的咖啡的要求，绝对不止是80分。从选豆款开始，就是非好货不买；生豆进口后，还要经过他两次「面试」：一次是烘焙前，先把外观有破损的、颜色不对的生豆剃除，接着烘焙后，再次挑出色泽不同的、不完整的豆子。如此慎重其事的对待咖啡豆，难怪续木先生很有自信地说，「打开任何一包我们家的咖啡豆，绝对色泽都是一致的，而且每颗都是完整的。」

在冲煮咖啡时，续木先生也是同样的严谨，刚刚说一手插腰很帅气，其实是他为了让大众更亲近咖啡的幽默说法，真正的用意是为了让姿势正直、重心稳定，因此可以更专心在注水和观察咖啡粉的变化。续木先生的手冲法是用86度的热水，分3次注水，咖啡粉与水的比例约莫是18克比250cc。手法和老师田口护略有不同，「开咖啡店14年来，我感觉最近好像开始走出自己的路了。」




▲续木先生平常惯用的注水壶是鹤嘴壶，搭配梯形滤杯。（图片提供：DoMo咖啡民宿）

对他而言，一杯好咖啡，应该是清澈的，没有任何杂味和浊味。因此，烘豆时不能有任何瑕疵，在冲煮时也必须安静、稳定。而无论是烘豆或冲煮，好的咖啡豆、好的机器、好的理论、好的技术都非常重要。

以「拍照」来比喻咖啡，他说，要拍出好的照片，要有正确的光圈、速度，好的构图，拍照的人如果使用专业的单眼相机，就可以透过调整机器，去拍出他想要的照片。「现在很多人用智能型手机拍照，很简单的就可以拍照，很快的就可以透过网络分享，这样也蛮有趣的，没什么不好，但那不是我想要追求的。」

续木先生进一步解释，「因为我是一个职人，只会把最好的咖啡呈现给客人，所以我会花所有的时间去学习咖啡其中的道理和理论。或许现在咖啡流行的潮流不是这样，但我并不想追随这个潮流。」

「可能会是一家没有菜单的店。」续木先生说，「我会直接的、一对一的询问客人他想喝什么样的咖啡，然后从我自己烘的30种豆子中，挑出客人会喜欢的，像订做西装一样，为他量身打造出一杯咖啡。」

地址：日本东京都新宿区百人町1-15-29地下室