用虹吸壶做出好喝的咖啡日式咖啡 虹吸单品 日本咖啡器具

（一）焦糖化反应：咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（185℃）、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：

1.糖的脱水产物，就是焦糖或酱色

2.裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。

总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。

（二）梅纳反应可以分成三个阶段

一、初期：羰胺缩合Amadori分子重排

二、中期：

Amadori分子重排产物果糖胺脱水成HMF（hydroxymethylfurfural）

果糖胺脱去氨基成还原酮

胺基酸与二羰基化合物的作用

三、末期：

醇醛缩合

生成黑色素的聚合反应

咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质，除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物硷等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦涩的化合物让咖啡风味有更宽广的层次与变化，共同创造出咖啡独有的丰富滋味。

看了这些，大家应该基本可以理解咖啡的特殊味道的来源，同时也提醒大家应该调整一些认识，就是有关咖啡风味特征的认识，经常看到有些咖啡卖家描述某款咖啡具有焦糖味、巧克力或者可可风味、或者奶油香味，其实既然每一款咖啡豆都要经过焦糖化反应和梅纳反应，那么每种咖啡豆都会具有这些味道，只是当各种口味融合在一起的时候，这些味道或者某种味道是否突出，由此具有某种突出，并且更容易分辨的味道，从而成为某种咖啡的风格特质。

所以，把咖啡豆烘熟其实很简单，但要把咖啡的某种风味体现出来，让品尝者真切地感受到，这绝不是一件容易的事情。

另外，我们在精品咖啡的烘焙中发现，如何保留和突出咖啡的天然风味，也是很重要的，这些味道因咖啡的产地和品种而不同，比如耶加雪菲的柑橘香气，西达摩的蓝莓味道，这些地域的味道也是好咖啡不可或缺的味道！这些味道与焦糖味、奶油香以及可可风味是不同的，并不是每一款咖啡豆都会有的，是需要烘焙者区别对待的。

我们会陆续烘焙好的咖啡豆与大家分享，但真正的烘焙之路，并非简单的照抄照搬，我们会与很多商家不同，我们会有自己更深刻的理解与反思，绝不人云亦云，简单地一概而论，只有用心去实践和体会，把握和理解咖啡烘焙的真谛，才能为咖啡爱好者呈现一款完美的咖啡。