什么是拼配咖啡豆？意式拼配豆能否手冲？意式咖啡豆可以自己拼配

　　什么是拼配咖啡豆？意式拼配豆能否手冲？意式咖啡豆可以自己拼配吗？

　　传统商业领域里，混合不同产地咖啡豆做出拼配咖啡豆主要是为了达到平衡的口感和统一的味道，并且降低成本。当第三波代表的精品咖啡店开始注意到咖啡生豆保存期并没有以前人们认识的那么长（1——2年），他们提出更严格的要求，于是产生了“季节性拼配”这个概念。由于全球各咖啡产国咖啡成熟收获的季节不一样，这样实际上一年四季都能买到不同产地出产的新鲜咖啡生豆。选取当季能拿到的最好的咖啡豆混合，拼出一款适合做浓缩咖啡的配方，这样的结果是客人去店里可能不同季节喝的咖啡味道是有细微区别的。比如夏天你能喝道一款有着草莓，凤梨香气的浓缩咖啡，到了冬天喝到的可能就是橡胶玛芬蛋糕或者太妃糖风味了。咖啡是大自然的产品，不可能象工业制成品能一成不变。能喝到这样丰富多彩口味的咖啡才应该是咖啡的魅力

　　做拼配咖啡，即使是季节性拼配（通常3个月左右，咖啡店会换一次拼配）也难以避免到后期该拼配的香气和味道不如刚推出这款拼配的时候那么好了。这是因为咖啡生豆整体的品质随着保存会下降，但是不同咖啡豆，这个品质下降速度是不一样的。

　　干香：咖啡豆经研磨后所散发的香气，一般而言，会有果仁香、油脂香、水果香、焦香、花香等等的香气散发，而强度则后烘焙度影响。

　　湿香：咖啡经冲调后散发的香气，类别和干香差不多，但有了热水气后，同一种咖啡豆所散发的香气的种类和强度都会大幅改变。可以想像干香一般都是具油溶性的，而湿香则倾向水溶性的香味。

　　风味：每一个庄园的单一品种咖啡都会有著其独特的风味。通常以水果味、花香味和坚果味做主，当中也会再细分为不同种类的果，如柑橘、莓、梅、玫瑰、茉莉、核仁、可可等味道。每种单品咖啡都会有数至十数种不同的味道，混合成为该品种独有的风味。这些不同的味道在不同的冲法和萃取温度下会有不同的表现，大体上说偏向甘苦味的风味会先在高温出现，当温度降低，酸甜类风味就会慢慢浮现。而所谓风味的复杂度，就是一种豆在同一种冲法下能够冲出多少种味道，拥有的味道愈多，咖啡的风味就愈复杂。

　　鲜明：这是一个比较抽象的概念。有些豆子的味道角色本身比较强烈，层次分明突出，像跃然于纸上般的跳脱，我们就会说那种咖啡拥有某种鲜明的风味。反之，若果咖啡的某些味道比较上柔和沉著，没有特别抢主角之感，我们就会说它有某种柔和、深沉的风味。

　　杂味：杂味指的是像烧焦味、炭味、泥土味、苦涩味、草药味等等比较狂野的味道。这些味道通常是在不当的烘焙过程或是由过份萃取所产生，也有部份是咖啡豆本身所带有的味道。有些时候少量的杂味会是该咖啡豆的独特记认，咖啡师会运用不同的冲泡技巧试图降低豆子本身不良的杂味，又或是试图令杂味和风味变得调和起来。

　　前街推荐冲煮：

　　水温：88度

　　研磨度：小富士研磨度4

　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右

　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，