肯亚咖啡豆主题教室 星巴克肯亚AA咖啡大象包装的故事及风味特点

肯尼亚咖啡历史

肯尼亚位于东非，与埃塞俄比亚接壤。不过据前街咖啡了解肯尼亚咖啡历史发展没有埃塞俄比亚那般深厚，而是临近20世纪才引入咖啡，期间咖啡几乎是绕了地球一整圈，才又回到了非洲，并且当时咖啡界也开始有了新的转变，肯尼亚可以说是这个转变的见证者和推动者。

不过肯尼亚与埃塞俄比亚不同，当时咖啡是由殖民国英国引进的，这也使得肯尼亚在殖民期间发展咖啡经济，整个咖啡体系偏向精细化管理。同时肯尼亚咖啡选育、分级、处理法这些方面在当时都远超许多咖啡产国，直到数十年后其他国家也意识到这种精细化管理的优势，便纷纷效仿，肯尼亚独枝一秀的现象才慢慢消退。

肯尼亚咖啡种植条件

肯尼亚的气候和地理条件为优质阿拉比卡咖啡豆的生长提供了得天独厚的条件，它位于非洲东部，赤道横贯中部，东非大裂谷纵贯南北。东邻索马里，南接坦桑尼亚，西连乌干达，北与埃塞俄比亚、苏丹交界，东南濒临印度洋，海岸线长536公里。境内多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰(肯尼亚山)海拔5199米，山顶有积雪，为非洲第二高峰。全境位于热带季风区，但受其地势较高的影响，为热带草原气候，降水季节差异大。

肯尼亚咖啡产区

锡卡（Thika）


海拔：1550—1750米
品种：sl-28,sl-34

麒麟雅嘉（Kirinyaga）


海拔：1300~1900米
品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。

肯尼亚山西侧包括了契西（Kisii）和艾而贡山（Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。其中契西此区位于肯尼亚西南部，离维多利亚湖不远，是个相对较小的产区，多数咖啡豆来自由小型生产者组成的共同合作社。这个产区的咖啡风味与中部产区很不相同，这个产区有着烤坚果和柔和的果酸，广受不喜欢明亮酸质的买家喜爱。
海拔：1450~1800米
品种：SL-28、SL-34、K7

尼耶利（Nyeri）

位于肯尼亚中部的尼耶利是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此极端重要；咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成，但来自产季的咖啡通常质量较高。该产区有着明亮的莓果果汁感，加上柑橘和微微花香，这里种植的咖啡豆使肯尼亚咖啡驰名全球。
海拔：1200~2300米
品种：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian

祈安布（Kiambu）

这个位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区。不过某些位于高海拔的咖啡树会得枯枝病（Dieback）,进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具，不过产量相对较小。
海拔：1850~2200米
品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

穆兰加（Muranga）

Muranga产区隶属中央省，此区约有10万咖啡农。这个内陆产区是首批传教士选择的定居之处，因为葡萄牙禁止他们在海岸区居住。这也是另一个受益于火山土壤的产区，咖啡小农户数量也多于庄园。该产区的咖啡是明亮的酸质以及厚实的果汁触感。　　
海拔：1350~1950米　　　　
品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

肯尼亚咖啡品种

SL28



而近年来的基因测试也证实SL28这一品种隶属于波旁基因群组，所以SL28咖啡豆外形看起来也接近波旁品种的圆身厚实。前街通过SL28品种，其风味表现为复杂多变的酸质，和很棒的甜感。

SL34

SL34最先是从卡比特洛雷肖（Loresho）庄园中选择的“法国传教士”（波旁种）。但据前街咖啡搜寻资料了解如今该品种咖啡豆基因检测已经确认有铁皮卡的基因群，其植物表现特征也与铁皮卡相似。因而认为SL34选种源于铁皮卡。而SL34因为接近铁皮卡品种，所以该咖啡豆豆貌俢长，呈椭圆状，侧面看起来比较扁。

Ruiru11

Ruiru则是在SL28和SL34后出现的，据前街了解它是在1970年代，Ruiru站开始尝试培育不同的CBD和抗锈品种。结果就是Ruiru11，于80年代发布。高产量，并且具有CBD和防锈性能，这似乎是解决肯尼亚所有咖啡生产问题的解决方案。

Batian



肯尼亚咖啡豆分级制度

肯尼亚咖啡豆和其他产区咖啡豆的区别除了咖啡品种外，就是肯尼亚咖啡豆的分级制度，例如前街咖啡店内就能见到肯尼亚咖啡等级有AA、AB以及PB等，虽然说是“分级”，但AA等级就一定会比AB等级更好喝吗？

由上所述，这些分级仅仅是豆子大小的区分，而肯尼亚咖啡豆最出名的咖啡处理法莫过于k72水洗处理法，因此肯尼亚最优质的咖啡豆基本以水洗为主，水洗处理咖啡大致分为八个等级：

E：

AA

AA：颗粒大小17到18目
AB：颗粒大小15到16目，占产量大多数
TT：从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子
C：
T：从C级豆子里（14目以下），用气流筛选器吹出的重量较轻豆子，即尺寸大小以及密度都太小而无法列入精品级别。

PB

PB：Peaberry，即圆豆的意思，不以大小而以外型分类，与风味重量无关，约占总产量的10%
UG：不符合以上标准者

其次也有低品质的日晒咖啡豆级别，因品质较差而不进行肯尼亚式水洗处理，一般会供肯尼亚国内市场使用。这种豆子等级被称为M'buni。

MH：
ML：

除此之外，前街咖啡要强调的一点就是这套沿用至今的“生豆分级制度”标准是政府单位在1938年发布，甚至比“精品咖啡”这一概念的诞生还要早40年，所以如今的肯尼亚早已有了新的咖啡豆分级标准概念，但目前仍然是以大小分级标准比较常见。

以下就是肯尼亚目前的咖啡新分级标准：

据前街咖啡了解肯尼亚咖啡研究机构与当地行业在鉴定咖啡品质的时候惯用一套由肯尼亚咖啡研究机构制定的“咖啡豆品质分级程序，根据生豆品质、熟豆品质以及杯测品质三个方面综合来分级。

生豆品质：判断项目中又细分生豆外观大小、生豆颜色和缺陷。
熟豆品质：细分中央裂缝状况、熟豆状况，以及缺陷豆。
杯测品质：

综合三分面的分数，将咖啡豆分为1到10级，1级是最好，10级是最差。

肯尼亚咖啡处理法---k72水洗处理法

肯尼亚的水洗大部分施以肯尼亚独特的K72水洗处理：正熟的咖啡樱桃洗净后，去皮、干式发酵二十四小时、洗净、再度干式发酵二十四小时，洗净、再度干式发酵二十四小时，如此循环处理，达到七十二小时的强酵作用，洗净后，浸泡在干净的水槽中一晚，隔天一早开始在日晒场进行干燥作业。因发酵时间长达72小时，所以被称为K72。

前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆

国家：肯尼亚
产区：Asali（蜂蜜处理厂）
海拔：1550-1750m

品种：SL28,SL34
处理法：72小时水洗处理
风味：雪梨，乌梅，黄糖，圣女果，布林

「前街咖啡烘培参数分享」

肯尼亚阿萨莉亚咖啡豆：

这款豆子豆体饱满圆润，前街咖啡为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来，所以前街咖啡采用的烘焙程度是浅度烘焙。

杨家800N半直火，投豆量480g：炉温至摄氏160度入锅，风门开设3，火力120。回温点：1'28"。温度升到130度，风门开设4。烘至6‘00”，温度154.6度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。
当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’28”开始一爆，风门不变，一爆发展时间2‘20”，在193.8度下锅。

前街咖啡冲煮建议

滤杯：V60或蛋糕杯
水温：90-91℃
粉水比：1：15
研磨度：细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

冲煮手法：分段式萃取。

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至228克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'55"。

阿萨莉娅咖啡豆风味：湿香有成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感干净丰富，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。