油脂是Espresso成败的重要指标

Crema是Espresso成败的重要指标。


一杯标准的Espresso约只有1盎司，上面还覆盖着一层细细的泡沫，叫做“克立玛”（Crema），克立玛的泡沫越细致越好，很像一层有颜色的奶油，颜色为接近赤红的深褐色，倘若您看到的是一层金黄色的细沫，那八成是咖啡豆不够新鲜，这种Espresso没有稠感。此外，克立玛的厚度至少应占咖啡的1/10，而且能维持三分钟以上，不会出现裂痕。

喜欢喝Espresso的人，都把克立玛看作是品质的指标。其次，它是同一大群小细沫组成，而每一个小细沫的结构则是由一层水性薄膜包住二氧化碳。当然，新鲜咖啡内部的二氧化碳较多，用它煮成的浓缩咖啡，也会含有较多的Crema，喝起来会有“如天鹅般轻柔细软”的感觉。水性薄膜内含有大量的水，会很快的释出，使薄膜无以支撑而破裂，Crema便跟着消失。难怪意大利人总喜欢等在吧台前，在30秒内就把一杯Espresso喝掉。

使用罗布斯塔豆配方的Espresso，很容易制造出赤红色的克立玛。虽然优质的罗布斯塔豆可提高Espresso的醇厚度，但是不当的使用反会产生微带腥味的咖啡。因此，好的Espresso一定会有浓艳的克立玛，但有浓艳的克立玛却不一定是好的Espresso。