咖啡里的牛奶 奶泡 拉花的关键 牛奶的泡沫

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牛奶的泡沫


简单地说，需要牛奶中有蛋白质形成结构，脂肪稳定结构，合适的温度使蛋白质活跃。看起来跟咖啡脂肪泡沫结构差不多，颗粒大小恰好也就处于微米级别。
那么用咖啡机打奶泡的时候要注意什么呢？


看出区别来了吗？

管子里是热的蒸汽，如果把管子通到液面下，得到的就是体积增加两倍的加热的牛奶泡沫，整个体系是非常均匀的微气泡系统，用于拿铁的奶泡而卡布奇诺则是把管子贴近液体表面，事实上，这根管子有三个细小的口，两个口在液面下，一个口在液面上，手动调整，通过表面把更多的气体压进去，这样奶泡可以变成三倍大的体积，这时候你会听到非常尖锐刺耳的声音，是空气在液体的缝隙间的叫嚣！





这个就是艺术家的事情了，基本上没我什么事情了
但是！大家有没有想过为什么要叫做拉花？
为什么要用这个“拉”？
到底往下倒奶泡倒到什么时候才可以画出花来？

我认为：当你往下倒奶泡的时候应该先快后满，速度快的时候奶泡因为冲量大，沉下去，然后触底反弹，或者因为液体的作用力浮上去，等到你看见上图右半边液体的颜色已经变白许多的时候就可以开始“拉”了，把奶泡杯拉远一点观察一下液体状态，再拉近继续倒，晃晃杯子变均匀点

​这里是第一次重要的拉！

到表面已经出现白色和棕色花纹的时候就要慢慢点开始拉花了，

图中是一边左右晃动一边后退得到了这种花纹，到了尽头往回拉一条直线，就得到了如图这个叶子形状。
如果不晃直接后退就会得到一个一层一层的圆形，然后再往回一拉就有了个心形，女生最爱。

有人问，为什么看了那么多拉花比赛，永远是要么是心形要么是叶子形状，有没有高级点的新鲜点的？可以啊，但是不可能有三角形五角星，因为他们是一个流动的体系，主要是两种泡沫的流动速度比液体慢，混合在一起后需要一段时间分散，所以趁着他们还没有互相交融，可以抓紧时间画个画，除了二维拖动，还可以往空间里堆，但也是再以肉眼可见速度移动的啊

​但话说这世界总是趋于熵增加的，所这种艺术品持续不了多久也就湮灭了，不过可以添加稳定剂和添加剂来保持泡沫的稳定性，我曾经试过一种稳定剂，可以适用于任何液体，可以做出一个十几分钟不变形的蔬菜绿色泡沫，很好玩。上图这个小熊的泡沫这么紧实，界限分明，还能在上涂颜色，不知道是不是加了什么稳定剂。