北欧烘焙大赛冠军Tim Wendelboe谈：北欧烘焙的特色与关键

水质与咖啡的关系

若以水质考虑烘焙的方式，矿物质成分高的水通常会烘焙的比较深，若矿物质含量较低（如挪威）则可以烘焙的较浅。所以若是拿自己烘的豆子到别的国家，结果也有可能会相当不同。

以肯亚为例：喝到高海拔品种会希望有明亮的酸质，中海拔区域则会希望有明显的水果风味，若是低海拔，也许应该要有坚果花生的调性。若来自西边，会希望味道稍微细致一点，而如果从中央来的话，就会预期味道比较强烈一些。

另一种瑕疵就是烘焙过度的豆子，这会让不同品种的咖啡喝起来都一样，对他来说这也是一种瑕疵，也许别人不这么认为，但过度烘焙会将不同品种、地域的豆子变的很相像这点是事实。

对综合配方豆的看法

关于烘焙的深浅

以北欧风格来说，风味会落在比较偏酵素的风味，也就是烘焙程度较浅的位置，就他所知如日本，有时候会向下一些落在焦糖化的位置，而北美的话有时候会再往下到干馏反应附近的风味。这里还是要强调这并没有绝对的对错，单纯是各人喜好。

他观察北欧之所以接受偏酸的咖啡，有可能是他们的食物也都偏酸（醋或黄瓜腌渍物等发酵的食物）。所以当烘豆时，不用去想要烘的深或烘的浅，而是要想该用哪种烘焙法才能最带出产地与品种的风味。举例来说今天若有豆子是来自衣索匹亚的西达摩产区，或是耶加雪非产区这样水洗处理法的豆子，它们典型上会有哪些风味？若理解了它们的特性，烘豆师应当就不会把豆子烘到会产生干馏反应的程度，而是往酵素风味的方向走。