西达摩咖啡是什么意思 埃塞俄比亚sidamo咖啡豆产区风味描述口感特点

埃塞俄比亚作为咖啡的起源地，产出的咖啡在精品咖啡市场也备受推崇。比较知名的产区有耶加雪菲、西达摩等等。前街咖啡的初衷就是品尝遍世界各地的咖啡豆，了解每一个咖啡品种，每一个咖啡产区，每一种处理风味，进行对比并建立可视化的数据库，前街咖啡希望每一位爱好咖啡的同行者都能更深入地了解咖啡世界，和前街咖啡一同一探究竟。

埃塞俄比亚是世界第六大的咖啡生产国，据报导，2023年全球直接或间接从事咖业的人为一亿人，而埃塞俄比亚咖啡从业人员就佔这一亿人的20％。2023年，该国生产了约47万吨咖啡生豆，其中就出口了约16万吨，这代表伊索比亚出口的咖啡不到其生产总量的一半，其馀的都在国内消费。

西达摩产区

由于埃塞俄比亚在地势及海拔都有明显的变化，并且有各种变种和尚未分类的原生种，因此埃塞俄比亚产区差异非常大，每个产区、微型产区甚至农场生产的咖啡其杯测的风味轮廓也大不相同。这导致咖啡买家的採购基准，会倾向于产区、海拔高度和杯测分数来盼万，而非使用品种来区别埃塞俄比亚的咖啡。

西达摩咖啡（Sidamo）产区海拔1400-2200米，是埃塞俄比亚南部著名的精品咖啡区，与肯尼亚接壤。水洗处理的西达摩咖啡豆特点呈浅绿色，豆粒不大，成长椭圆形，果实饱满，平均质量好，气味芳香醇厚，一滴入口，回味无穷，具有野性的美。西达摩咖啡豆特点在于风味非常多元，不同的土壤种类，微型气候以及数不清的原生咖啡种，造就了城镇所生产的咖啡有明显的差异与特色。

西达摩产区出产的咖啡豆，在2010～2012年度,连续获得美国权威咖啡评估网站CR92～94的高分成绩。由此可见本产区生豆的不同凡响。境内高耸山脉，高地，高原，山谷和平原，地形多样化。该地地质属于养分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度将近两米，表层土壤呈现深褐色或者是棕色。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的，借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。

埃塞俄比亚的咖啡种植

埃塞俄比亚咖啡通常使用对环境永续的方式栽种，多数会以「庭院咖啡」的形式生产咖啡，咖啡会直接栽种在农民的房子旁边，并会跟其他作物一起栽种。当地的「半森林咖啡」也很普遍，这种方式透过修剪天然森林的杂草和灌木丛、并进行修整以调节遮荫树，等上述动作都完成后再引进咖啡苗栽种。估计埃塞俄比亚只有5%的咖啡产量来自专门种植咖啡的农场。

在埃塞俄比亚种咖啡的农民类型，有分合约农民、种植园和小农，而埃塞俄比亚小农团体是根据合作社的原则所组织起来的，这些人是自愿性参与且对所有农民开放。

任何愿意加入合作社，并能够承担成员彼此责任的小农，都能够在不歧视性别，社会地位、种族、残疾、宗教等基础上加入。合作社是由其会员共同经营的民主组织，他们积极参与并一起制定政策和决策；每个成员都有平等的投票权。

咖啡合作社支持并鼓励小农採用良好的农业规范，像是採收成熟的咖啡果实，使用日晒或水洗法来处理咖啡，如果有出口外销的能力，则出口的咖啡可以将红利分配给合作社的成员。

两个或两个以上的初级合作社可以组成工会，在埃塞俄比亚咖啡供应链中，工会支持各个初级合作社的收成和加工处理，并进行包括脱壳、分级、包装以及出口咖啡的二级加工，同时分摊给各自的合作社。

这是一个有效的分级系统，专注于完整且一致的监控，同时遵守严格的国际品质标准，这对于精品咖啡採购者而言非常重要。

埃塞俄比亚咖啡处理法

水洗和日晒处理的咖啡在埃塞俄比亚都很普遍。在日晒处理中，农民将咖啡果实放在平坦的表面上，然后在阳光下晒乾。此过程通常需要两到六週的时间，然后将果实倾斜并旋转，使其均匀乾燥。种子乾燥后，将其从果实中取出。

埃塞俄比亚水洗的咖啡会散发出优雅的气息，具有花香和柑橘和细緻的尾韵，并且具有滑顺的口感。但是，风味特性会依区域而有很大的不同。

日晒咖啡通常则有浓郁、圆润的水果风味，且更深层。与水洗的同种咖啡相比，品质优良的日晒咖啡会有乾淨的柑橘香气和花香的清爽感，并增添了甜味和醇厚度。当你能找到这些特点的其中之一时，其他风味特性也不会太差。现在埃塞俄比亚也有越来越多的蜜处理咖啡，我想这是由于农民能够直接向市场销售，且销售状况也不错。

前街咖啡-西达摩花魁咖啡豆

前街咖啡通过观察，留意到日晒处理花魁咖啡生豆的颗粒会呈现绿中带黄，整体颗粒也会表现出大小不一的情况，这也是埃塞俄比亚原生种的特点。

作为咖啡品种发源地，埃塞俄比亚的咖啡品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息，所以就统称埃塞原生种。正因为品种庞杂，所以混合种植，混合采收，所以埃塞原生品种的豆子会大小不一。

前街咖啡烘焙建议

烘焙机杨家800N。

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为160，风门不变，回温点1'32"，炉温在140时风门调至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达168℃时，将火力调至140度，风门不变；

8'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'14"开始一爆，火力下降至110，风门调至5，一爆后发展1'45"，196度下锅。

要用什么方法冲煮这支豆子呢？前街咖啡选择了聪明杯、爱乐压、V60手冲、KONO手冲进行。

聪明杯：

聪明杯结合了法压壶和手冲壶的优点，简单，方便，易用，它以浸泡的方式萃取，其实不需要太多技巧。如果一时难以熟练地掌握稳定的水流，又接受不了法式压的细粉，那么聪明杯不失为一个容易操作，也能兼顾风味的选择。

秘诀就是在杯底有一个活塞，中间平时处于下潜状态（下面有四只脚，让他悬空地呆着）倒入水后在压力作用下封闭，活塞便牢牢地挡住了水流，当放在容器上时下面的活塞被顶起，咖啡就流出来了。

准备工作：

1、折好滤纸，放在聪明杯内，用热水打湿滤纸，将滤纸的味道带走；

把聪明杯移到电子秤处（此时阀门会自动关闭），往滤杯中央倒入研磨好的咖啡。第一段注入30g的热水，按下计时器，闷蒸30秒；闷蒸后注入热水至225g，然后浸泡1'50"。浸泡完成后将聪明杯移到容器上打开阀门，过滤出滤杯中咖啡液，整个过程时长大约15秒，咖啡的总萃取时间为2'05"。

爱乐压：

爱乐压不但是一项极具巧思的创意成果，同时也是一项实用的产品。它结合了法式滤压壶的浸泡式萃取法，手冲咖啡的滤纸过滤、以及意式咖啡的快速、加压萃取原理。通过施压萃取，可以兼具意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的纯净、及法压壶的顺口。

爱乐压咖啡的风味特点：

干净平滑的口感：用合适的温水加上适当的压力，可以冲泡出低酸度且没有苦味，但风味十足的咖啡。

丰富的风味：完全的浸没冲泡能最大限度且均匀的萃取咖啡，把咖啡的风味完整的保留下来。

中等的醇厚度：2分钟制作一杯完美的咖啡，实际滤压时间只有20-30秒。但是因为按压过程的加压萃取，可以突显咖啡的甜感和顺滑度。

准备工作：

1、准备15g粉，中度研磨（中国20号标准筛网过筛滤75%），89度，水粉比1:15，爱乐压预热

2、爱乐压标准配件：爱乐压本体（橡胶头已装上），漏斗，滤纸收纳器，滤盖，滤纸，量匙，搅拌棒，电子秤

手法：倒入咖啡粉，注入40g水后搅拌均匀（因为筒中狭窄，边缘可能残留咖啡粉，所以注水多一些，可以让角落的咖啡粉都可以吸水充分），30秒后注水至200g，再搅拌一下，帮助咖啡粉继续排气，在1:30秒左右倒过来压，压萃需要30秒左右的时间。如果觉得味道有点浓，可以兑水27g。

V60滤杯冲煮：

V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。

以三段式手法进行注水：开始计时，第一次注水至30g水，进行30s闷蒸；然后开始第二段小水量绕圈注随水至125g，等待粉床水量下至一半再注水，再继续小水量绕圈注水至225g，待全部滴滤完毕后，总萃取时间2分00秒-2分10秒左右。

KONO手冲：

KONO杯底端的肋条并不是很多，滤纸紧贴在滤杯上，达到限制气流的目的，这样可以使水与咖啡粉能够在滤杯中有更长的接触浸泡时间，保证粗研磨的萃取时间和萃取率。这样能够让咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，让味道更佳集中。

手法：用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

冲煮方法那么多，但并不是每一种都适合花魁咖啡豆的萃取，不同器具配合不同的研磨度，目的是为了能够表现它的某一独特风味和口感，大家都可以尝试尝试。