咖啡知识和咖啡调制 咖啡调制技术

　　一、如何中煮一杯好咖啡

　　认识了咖啡豆与冲煮器具后，接下来的重点就是学习如何冲煮一杯好咖啡。-般而言，咖啡的好坏在选定咖啡豆时，就已决定了大半。此时第一任务是力保材料的新鲜度，否则再好的器具与手艺也冲煮不好咖啡。

　　(一)即磨即煮

　　为了商品的口碑，买回来的已烘炕咖啡豆。常温保存不要超过一周。若是冷藏或真空保存可延长为两周，因此不要贪便宜买太多囤积，而即磨即煮、还是首要原则，已研磨的咖啡粉就是真空保存。也不要超过一周。

　　(二)优良水质和清洁器具

　　在每一杯咖啡中有将近97%的水。因此水质对咖啡风味影响甚大，有些饮用水常添加了太多气，输送过程的水管与储水槽又常有卫生问题，因此最好装有活性炭滤净器，可保咖啡用水的基本品质。

　　并非以净水冲煮咖啡就好喝，像是蒸馏水由于味道平淡就不适合，而前一天积存在饮水机的水会受机器影响走味也不适合，最好就是适度净化、软化过的水煮沸直接愈来冲煮，水质佳不仅咖啡口感好，冲煮营具的保周年限也比较长。

　　当然，由于冲煮出来的咖啡味道较杂，冲煮器具的零组件及辅助道具都该是干净的。即使只有残留的油脂，都会因吸收臭味而腐坏。若是有奶垢的情况更糟。所以每次使用过后都要清洗干净，不营业时不妨以苏打水彻底清洗。

　　(三)比例、温度与时间

　　有了好品质的咖啡扮。冲煮成功的关键就在于如何组合。不论是哪种冲煮器具，通常每人份以两茶匙约10克的咖啡，搭配180毫升6司的水调理。如此两者的组合比例最合适。

　　冲煮时的混度也很重要。沸腾会使咖啡变苦，所以不要拿沸水冲煮咖啡，最好的冲煮温度，是90～96℃，也不要让煮好的咖啡持续加热，这样会使咖啡变味，最好的饮用温度是85℃左右。

　　而适当的冲煮时间是成就一杯好咖啡的最后关键步骤，除了浓缩咖啡机因适用颗粒最细。最佳冲煮时间在短短25～30秒内完成外，其余器具平均最佳冲煮时间都安2～4分钟。器具不同冲煮窍门也互异。

　　品味咖啡：

　　1黑咖啡

　　经常喝加了太多糖和奶精的咖啡。往往会沦落在这些甜美的陷阱中，而忽略了咖啡的原味‘在添加1栅初奶精之前、不妨品尝一口黑咖啡，以锻没有包装的方式。与咖啡索面相见。

　　2糖

　　在加奶精前先放糖，以便糖能在高温中充分溶解，与咖啡完美交融。

　　3奶精

　　奶精的分量必须特别斟酌，因为分量不够，往往无法衬托咖啡的风味;而添加太多。则会丧失咖啡原貌。

　　二、咖啡的研磨与冲调

　　(一)咖啡冲调和研磨选择

　　咖啡研磨的粗细程度以冲调容量为准，冲调容量为300克左右时，采用细研磨600克左右时采用中度研磨，而在900克左右的时候采用粗研磨。各种选择情况基本以此为准，但有时也可视情况而定，不可一概而论。

　　(二)咖啡的冲调量

　　1每包容量为450克，视个人接受情况而定。

　　2在爱好之余也要考虑节气因素，一般在夏季时，咖啡的冲调以清淡为宜，以免由于过度剌激引起头晕、上火等不适症状。而在较寒冷的天气里，则可以调得浓一些。这样喝起来才有味道。下面分别举例以作示范。

　　清淡冲调法：100克咖啡冲调10杯为宜，这样算来，每包咖啡大约可以冲洲40杯左右。

　　中度冲调：130克冲10杯为J筐，这时每包大约可以冲调出36杯左右。

　　深浓度冲调：140克冲调10杯。这时每包大约可以冲诵出33杯左右。

　　以赞通咖啡蛋置和咖啡杯为计锺单位的话。一褒大约有10杯的容量，而一包咖啡的冲调杯数则视情况而定。

　　三、咖啡的冲煮技巧

　　(一)虹吸壶冲煮方法

　　虹吸式冲煮法又叫塞风。其利用物理虹吸原理，以加热的蒸气压力，带动热水上升滤弟、咖啡。香气四溢。看着玻璃管中上升沸腾的液体，有时还让人有种置身实验室的错觉!因此许多人总喜欢坐在咖啡馆的吧台位置，就是为了欣赏玻璃壶管中水与咖啡上下交融的精彩画面!

　　1虹吸式冲煮操作技巧

　　(1)准备材料：虹吸釜、滔稍灯或瓦斯灯电磁炉、咖啡粉、滤布、竹片勺子和调酒棒、水。

　　(2)操作步骤：

　　②　把滤布放入壶中。将其固定在中央

　　③　拉紧、固定弹簧，使滤布与壶具紧密综合;

　　④　将过滤过的软水注入下壶，造蠢的咖啡粉加入虹壶的上壶;

　　⑤　开火将下壶的水加热至100℃沸腾，再将虹吸壶的上壶插入下壶;

　　⑦　约经40秒至1分钟的时候，当上壶的咖啡流入下登后，咖啡粉会呈现缓被状山丘，此时即可拨开上壶，将下壶的咖啡排出。

　　2虹吸壶冲煮秘诀

　　(l)虹吸壶外形有高矮胖瘦，选购时除随个人喜好外，要避免上釜底部太过宽敞，会使咖啡粉不易被充分浸泡。

　　(2)适用颗粒属于中等粗细，约等于细砂糖粒的大小。

　　(3)每杯约是15克咖啡配上110毫升的滤净水。

　　(4)商用以瓦斯火焰加热较快，等下壶水沸腾后，才将装有咖啡粉的上壶插入，才不会影响咖啡风味。

　　(5)滤布使用过后一定要经过煮沸、洗净等处理。并将其放在加水的密封容器中，置于冰箱存放，才不至于让滤布的纤维受损害、沾染其他异味。下壶水上升一半时，就该开始以竹匙搅匀水利咖啡粉，若水一上升就窗大泡泡。应将火关小。

　　(6)下壶水完全升到上壶后，轻轻搅匀，静待l分钟左右得移开热源。为了让咖啡粉浸泡的时间恰当。可在移开热源后用湿布擦拭下壶，让咖啡快速流下维持是佳风味。

　　(7)滤布尽量保持清洁奇干燥，才不会产生异味甚至细菌。影响咖啡品质。

　　(二)滴漏壶冲煮法

　　水滴式咖啡又叫荷兰咖啡。与一般冲东法最大的不同在于水滴式冲煮法足以令水慢慢底虑而成，与一般用热水滤煮出来的咖啡相比之下，味道特别香醇。但萃取取一般比较费时。一般前一天晚上开始滴滤，这样第二天早上起来就可以享用一杯风味独特的水滴式咖啡了!

　　1滴漏壶也冲煮操作技巧

　　(1)准备材料：水滴式咖啡壶、咖啡粉、滤布、水。

　　(2)做作步骤：

　　①　一般的操作比例是咖啡粉与水约1:10：将已使用过滤器过滤过的水注入上壶

　　②　将滤纸固定在圆筒过滤管中。

　　③　放入深度烘焙，细磨的咖啡粉，轻压咖啡粉让表面平顺

　　④　将上壶的水注入咖啡粉中。以所有的咖啡粉皆浸湿为准，可用木勺搅拌辅助。

　　⑤　将滤布放在咖啡粉上，注意与咖啡粉表面与玻璃管的密合。

　　⑥　将过滤管与接咖啡粉的托杯组合好。调节点滴管栓的滴水量。大致以每10秒7滴为基准。饮用时加入冰块就可以了;若想喝热咖啡，只要加热就好了，但切勿使其沸腾。

　　2滴漏壶的冲煮秘诀�

　　(1)控制滤纸的品质，若有破洞、污损甚至受潮就舍弃不用。以免影响咖啡风味。

　　(2)咖啡粉颗粒较粗。每杯约12～l5克的咖啡粉量，放进滤器后还要轻拍使粉密实。

　　(3)要使用滤净水器滤过的水煮沸。但冲泡前要以湿毛巾降温到92～95度左右。

　　(4)在水滴式咖啡漫长的滴滤过程中。最好每隔一段时间检查一下滴的速度。以避免因为滴滤速度较快、过慢，影响了咖啡的风味。盛水的滤壶为能保持热水温度，最好选用塑胶制品，而且使用前要记得温壶。

　　(5)依每杯水量约180～200毫升原则，以出水直径l公分以内水壶冲泡，由圆心以螺旋方式向外绕浇。

　　出水量要稳定均匀又不间断。让咖啡粉淋湿、翻滚膨胀然后下陷，完成第一阶段闷蒸的过程。

　　(6)要让出水量稳定，最好以站姿执壶，手臂夹紧，运用上半身的律动来冲泡。较容易控制。

　　(7)约20～30秒后，水温已降至85℃左右，再重复复一次180毫升的浇水动作。等咖啡滴落即完成。

　　(三)电动咖啡壶冲泡法

　　1特点：方便、简挠。

　　只要把各种配件安装好之后，就可以自动冲泡咖啡。其中唯一需要掌握的技巧就是时间和温度的控制。煮咖啡的时间控制在3分钟左右。其间的温度控制在83℃。其余无多限制，可以根据不同种类咖啡的不同特性自行决定。

　　2注意事项：不要把咖啡豆研得过碎，否则过细的咖啡粉末可能会阻塞过滤网，使咖啡的味道发生变质。

　　四、几种经典咖啡的制作技巧

　　(一)手冲冰咖啡

　　器具：绒毛过滤布、三角冲架、长尾夹、钢盆、细口壶、打蛋器、过滤网

　　材料：冰咖啡专用豆(粗研磨)1磅(450克)、热开水6000毫升

　　做法：

　　1将绒毛过滤布套在冲架上(绒毛而在外)，用夹子将四周固定位，将冲架放入钢盆中。

　　2将冰咖啡专用豆研磨咖啡粉。均匀铺在过滤布上。

　　3把热水放入细口壶中，开始第一次倒水，从咖啡粉中央倒人，由内向外以时针方向绕圈，一直绕到外圈咖啡粉浸湿即可停止。

　　4此时咖啡粉会膨胀，约等待1分钟，至咖啡粉中央开始凹陷，下面咖啡液流下来的速度变慢，即可开始第二次倒水，从咖啡粉中央倒入。自内向外以时针方向慢慢绕圈。一直绕到外圈后再向内绕回中央，让咖啡继续过滤。

　　5等到下面咖啡液流下来的速度变慢。开始第三次倒水，方法与第二次相同。但在水柱绕回中央后，需将水壶扮离上下来回三次，并且加大水最。将水倒完，使中间较厚的咖啡萃取均匀。

　　6待咖啡液快流究时，移开冲架，将钢盆移入冰水中。隔水降温。

　　7用打蛋器搅打咖啡液。将咖啡打出泡沫来。再用过滤网捞除，等咖啡完全冷却后，放入冰箱冷藏备用。

　　(二)现煮热咖啡

　　分量：2杯咖啡

　　器具：虹吸式咖啡壶组、;显抹布、咖啡杯

　　材料：综合咖啡豆30克、热开水300毫升、糖包2包、鲜奶油球2个

　　做法。

　　1将少许热开倒入咖啡杯中。温热杯子。

　　2将热水注人虹吸式咖啡壶下壶中，用抹布擦拭下壶，将表面的水擦掉。

　　3将过滤器放入上壶中，并将过滤器的钩子钩住上壶底部。

　　4将下壶的水加热，同时研磨咖啡豆。

　　5将磨好的咖啡粉倒入上壶中，等沸腾后，将上壶插入下壶中。待水上升后，开始计时并用木匙搅拌第一次(3～5圈)

　　6第20秒钟时，开始搅伴第二次(3～5圈)。第50秒钟时，搅拌第三次(3～5圈)后。立即熄火，用抹布擦拭下壶，使咖啡液快速从上壶流入下壶。

　　7将咖啡杯中用来温杯水倒掉。将上壶小心拔起，将咖啡液倒入咖啡杯中，附上糖包与鲜奶油球即可。

　　(三)热卡布奇诺

　　分重：l杯

　　器具。意式咖啡机、咖啡杯

　　材料：意式浓缩咖啡45毫升、牛奶100毫升、糖包l包

　　做法：

　　l先用意式咖啡机煮出意式浓缩咖啡，并将牛奶用蒸气打成热牛奶及奶泡。

　　2咖啡杯用热水温杯，把水倒出，加入意式浓缩咖啡，撒上肉桂粉，再慢慢倒入热牛奶，最后将奶泡滔入。再撒上少许肉佳粉。附上糖包即呵。

　　(四)热拿铁

　　分量：1杯

　　器具：意式咖啡机、咖啡杯组

　　材料：意式浓缩咖啡45毫升、牛奶180毫列、糖包l包

　　做法：

　　1先用意式咖啡机煮出意式浓缩咖啡。并将牛奶用蒸气打成熟牛奶及奶泡。

　　2咖啡杯用热水温杯后。把水倒掉，加入意式浓缩咖啡，在慢慢导入热牛奶，最后将奶泡舀人。附上糖包即可。

　　(五，)香醇单品咖啡

　　器具：虹吸式咖啡壶、湿抹布、咖啡杯组

　　适用咖啡豆：由浅至深烘焙的咖啡豆

　　1将少许热水加入下壶，温壶后倒出;同时，将适量的热水加入咖啡杯中备用。

　　2将一杯(约150毫升)热水倒入下壶。并将外侧水滴擦干，用酒精灯使用咖啡瓦斯炉加热。

　　3将过滤器装入上壶底部。并将弹簧穿过虹吸吸管拉到前端勾住固定。

　　4将咖啡豆放入磨豆机。根据咖啡豆种类将其研磨成租细合适的咖啡粉。

　　5将咖啡粉装入上壶中。并将上壶斜插在下瓶上。

　　6等下瓶中的水沸腾后。将上瓶稍微向下压，轻插入下瓶中。

　　7待热水完全上升到上壶中后，用竹片搅拌均匀(搅拌时沿顺时针方向由外向。由上往下，把粉压入水中。不要搅拌太久，使咖啡粉散开即可。在焖煮过程中如咖啡粉堆积成块。可再搅拌一次。

　　8待将咖啡煮出香味后熄火，两次搅拌上壶中的咖啡，用湿抹布轻敷下壶使温度下降。使咖啡通过滤布流回下壶。

　　9待咖啡流回下壶后，抓住下壶扶手，同时斜推瓶。使其脱离下瓶。

　　10取下上瓶，将咖啡倒入已温杯的咖啡杯中

　　煮完后的搅拌是为了让咖啡快速地流下来，同时咖啡渣较能呈现完美的山丘状。但其实咖啡渣的形状和煮出来的咖啡好坏并没有绝对的关系，熟练之后就可以煮出完美的形状。玻璃在高温下相当脆弱，避免敲击及接触冷水。同时，下壶中如果无水或咖啡时切忌空烧。以免破裂。

　　五、综合咖啡的调配及注意事项

　　除去极少数的几种咖啡只适用于单独调制外。大部分咖啡都是可以进行综合调配的。而且调配之后风味更加多种多样，可以满足更多人的需求。但是得要注意的是。在不同种类的咖啡相互搭配进行综合调配的时候，要清楚每种咖啡各自的特色。以便在调配中选取适当的份量加以彰显或相互补充。同时，也是为了避免因选择上的过错而压抑了某一方面的长处或优点，使品质有所降低。

　　综合咖啡的调配也是一件很有技巧性的工作。并非单纯的几种咖啡的混合品。它的最终目的是要把各个品种的咖啡的优点集于一身。调制出更加完美的咖啡风味。这也是综合咖啡调制中的根本原则。

　　每一种咖啡除去自身最明显的特色之外，还会因为烘焙的不同程度而产生一些口味上的差异。进而产生另外一种风味。比如经过浅度烘焙的咖啡味道上酸性明显增强。而深度烘燎的咖啡则苦味较浓。因此，对综合咖啡的调配，除去要注意单品咖啡的基本特征之外。还要注意到烘倍程度的不同对咖啡的影响。

　　综合咖啡的调配也有主角和配角之分，通常选择自己喜欢的咖啡豆为主用品。再加入几种其他特性的咖啡进行调配和衬托即可。综合咖啡的调配多种多样，最普通的调配法是三种咖啡豆。多者可达五、六种，少则只有两种。过多的种类会加大调制的难度，因此往往在咖啡调配时不宜选择过多的种类咖啡豆。

　　下面介绍一些综合咖啡调制的搭配方法，这也是调配过程中经常遇到的一些问题。

　　1香味偏低的咖啡：加入l0%左右的曼特宁咖啡。

　　2甜味偏低的咖啡：加入l0%左右的哥伦比亚咖啡。

　　3浓度偏低的咖啡：加入10%左右的危地马拉咖啡。

　　4配味偏低的咖啡·加入l0%左右浅烘培的曼特宁咖啡。

　　5浓苦的咖啡：加入10%左右的哥伦比亚咖啡。

　　6腥味过重的咖啡：先将咖啡进行粗研磨，之后将咖啡内膜吹掉再进行细研磨，然后冲调。

　　7蓝山豆的替代品：哥哥伦比亚咖啡加入少许曼将林咖啡，乞力马扎罗咖啡亦可。

　　8哥伦比亚咖啡替代品：哥主斯达黎加咖啡。